Заморські прянощі. Хрінниці і полин

Заморські прянощі. Хрінниці і полин

Хрінницями називають декілька видів салатної зелені із слабо-пряним запахом, овочевих культур, що відносяться до різних родів.

Вживають хрінниці найчастіше у свіжому вигляді(рідше мариновані або солоні). При висушуванні вони повністю втрачають аромат і гостроту. За смаком хрінниці дещо нагадують хрін. Зелень багата вітамінами і незамінна в дієтичному харчуванні при деяких захворюваннях. Існує декілька різновидів хрінниць.

Хрінниця водяна

Інші назви - настурція, ключова хрінниця, брун-кресс.

Хрінниця водяною була однією з улюблених пряно-ароматичних рослин древніх греків. У нашій країні хрінниця водяною росте в центральних і південних областях європейської частини, на Кавказі і в Середній Азії на вологих місцях, болотах, по канавах, берегах річок. У Англії, Франції, США і інших країнах рослина активно культивується.

Хрінниця водяна - багаторічна трав'яниста рослина сімейства капустяних із сланким стеблом завдовжки 20-60 см Листя пір'ясте з трьома, п'ятьма або сім'ю еліптичними виїмчасто-городчастими листочками. Квітки невеликі, білі. Стручки довгасто-лінійні, зігнуті, завдовжки 12-20 мм.

Хрінниця водяною розмножується насінням, листовими або стебловими живцями. Молоді пагони зрізують до утворення квітучих пагонів(з появою останніх зелень стає більше гіркою). Хрінницю збирають впродовж усього вегетаційного періоду. Споживають відразу після зрізання.


Хрінниця водяною багата вітамінами А, В, З, D, Е, До, містить йод, залізо, фосфор, калій, сульфоазотистые олії, сульфоцианистый алил.

Відомі і лікарські властивості рослини. У медицині його використовують як сечогінний, відхаркувальний, тонізуючий, кровоочисний, протицинговий, протигарячковий засіб. Хрінниця водяною сприяє значному поліпшенню обміну речовин, проте вагітним жінкам його вживати не рекомендується.

Хрінниця водяну має пряним запахом і злегка гіркуватим смаком. Частіше його вживають в подрібненому виді: додають в супи із зелені, салати, рибні і м'ясні блюда, соуси до курчат, різні начинки.

Хрінниця водяний добре комбінується з м'ятою і розмарином, утворюючи пікантну ароматичну і смакову гармонію.

Крес-салат

Інші назви рослини - посівний крес-салат, садова хрінниця, кір-салат(арм.), перечник, хренница, цицмат(вантаж.).

Батьківщиною крес-салату є Іран. У дикому вигляді крес-салат поширений по усій земній кулі. У нашій країні рослину обробляють в Середній Азії, на Кавказі і на Далекому Сході.

Крес-салат - однорічна трав'яниста рослина сімейства капустяних з поодиноким, прямим, волотистим стеблом заввишки 30-60 см Прикореневе листя черешкове, перисто-, двоякоперистораздельные або лопатеві; верхні - сидячі, лінійні, цілісні, синьо-зеленого кольору. Квітки дрібні, білі, зібрані в суцвіття-кисть. Плід - округло-яйцевидний стручок. Насіння яйцевидне, злегка сплюснуте, жовтувато-буре, гладке. Маса 1000 насіння - 2-3 р.


Цвіте крес-салат в червні - липні. Насіння дозріває в серпні; зберігають схожість три-чотири роки. Рослина холодостійка і скоростигла. Невимогливо до грунтів, вологолюбний. Крес-салат розмножується насінням.

Розрізняють наступні сорти: Вузьколистний 3, Звичайна хрінниця, Кучерява хрінниця, Садова хрінниця і Широколистий.

Зелень крес-салату багата солями калію, кальцію, фосфату. У ній містяться йод, залізо, рутин, вітамін С, каротин і вітаміни групи В.

Крес-салат теж має лікарські властивості. Його вживають при захворюваннях дихальних шляхів, для поліпшення апетиту, зміцнення нервової системи. Він покращує травлення, сон, знижує кров'яний тиск, має сечогінну властивість.

Сік, вичавлений з рослин, використовують як протицинговий засіб і при недокрів'ї.

Порошок з товченого насіння застосовують замість гірчичників.

Мазь з висушеного товченого насіння і трави, приготовану на салі або топленому маслі в співвідношенні 1:5, вживають як народний засіб при золотусі, корості і нагноєнні ран.

У кулінарії свіже листя крес-салату використовують як зелень, приправу до супів і підливок. Їх додають в овочеві салати, до м'ясних і рибних блюд, закусок. Завдяки скороспілості і приємному смаку молодого листя культура поширена у багатьох країнах світу.

Попри те, що рослину вживають лише у свіжому вигляді, крес-салат можна їсти впродовж усієї зими. Для цього його сіють, наприклад, на тарілку, покриту шаром вати. За два тижні з'являється молоде листя.

Полин


Виявляється, така знайома нам усім трава, як полин, теж відноситься до пряно-смакових рослини. Існує більше 400 видів полину, 174 з яких росте в нашій країні.

Види полину сильно відрізняються один від одного за властивостями. Наприклад, естрагон теж відноситься до роду полину, але смак і аромат рослини, що не відповідають традиційному уявленню про полин, зумовили його виділення.

Сьогодні ми поговоримо про ті види полини, які можна споживати в якості прянощів. У них, як правило, ослаблена характерна гіркота і посилений ароматичний початок.

Полин однорічний

У дикому вигляді полин однорічна росте в Північній Америці, Японії, Центральній Європі, Середземномор'ї, Ірані, Монголії. У нашій країні полин однорічна поширена в європейській частині, Середній Азії, на Кавказі, в Східному Сибіру(від Алтаю до Забайкалля). У дикому вигляді зустрічається на пустирях, садово-городніх ділянках. Полин однорічну культивують на півдні України і в Молдавії.

Полин однорічний - трав'яниста рослина заввишки 2 м сімейства айстрових. Стебло рослини голе, пряме, борознисте, на початку вегетації - зелений, під кінець - темно-фіолетовий. Листя довгасте, дважды-, тричіперисторозсічені. Численні кошики зібрані в пірамідальні волотисті суцвіття. Плоди(сім'янки) дуже дрібні, округло-овальної форми(завдовжки 1 мм, завтовшки 0,5 мм), бурі.

Рослини відрізняються посухостійкістю і стійкістю до хвороб і шкідників. Цвіте полин в серпні - вересні. Насіння зберігає схожість півтора-два роки.

Розмножується полин однорічна насінням, яке сіє безпосередньо в грунт. Активне зростання рослини починається в першій половині червня.

Збирання врожаю проводять в період масового цвітіння, зрізуючи рослини на висоті 30-35 см від поверхні грунту. Зелену масу сушать в тіні, укладають в мішки і зберігають в сухому приміщенні. Врожайність полину однорічною складає 20-25 т/Га.

Для отримання цінної ефірної олії сировину після скошування відразу відправляють на завод. Вміст ефірної олії наступний(% сирої маси) : в суцвіттях - 1,8, в листі - 0,2, в стеблах - 0,03.


Ефірна олія є легкоподвижную рідиною, безбарвною або жовтуватого кольору. У олії є присутніми камфен, мирцен, пінен, цинеол, артемизиакетон, камфора, борнеол, оцтова і масляна кислоти. Його використовують в парфюмерно-косметичній промисловості.

Добре відомі і лікарські властивості рослини. Надземну частину полину однорічною використовують як шлунковий і сечогінний засіб, а також при захворюваннях шкіри.

Широко застосовується полин однорічна і в кулінарії. У Закавказзі молоде листя полину однорічною використовує як приправу до м'ясних блюд. У Киргизії прянощами приправляють бульйон з козлятини. У Монголії насіння полину додають у борошняні і круп'яні блюда, чай.

Полин волотистий

Росте полин волотистий в Середній Європі, на Балканському півострові, в Малій Азії, Ірані. У нашій країні вона поширена в європейській частині, Сибіру, Середній Азії. Росте на полях, пасовищах, у доріг і по річкових долинах.

Полин волотистий - однорічна або дворічна трав'яниста рослина сімейства айстрових з прямим поодиноким стеблом заввишки 1,2 м, в середній і верхній частинах сильноветвистым. Листя роздільне, часточки стеблового листя лінійно-ланцетовидні, дважды-, тричіперисторозсічені, завдовжки 1-4 см Кошики округло-овальні або довгасто-яйцевидні, завдовжки 1,5-2 мм, складаються з шести квіток, зібрані на гілках односторонніми кистями, що утворюють пірамідальну мітелку. Плід - яйцевидна, плоска, ниткоподібно-ребриста, бура сім'янка завдовжки 0,6 мм.

Рослина посухостійка, світлолюбна. Масове цвітіння проходить у кінці серпня, дозрівання насіння - в листопаді. Розмножується насінням.

Полин волотисту прибирають під час масового цвітіння. В якості сировини використовують надземну частину, зрізану на висоті 20-30 см над поверхнею грунту.

Ефірна олія полину волотистої також є цінністю. Для отримання ефірної олії скошений полин відразу відправляють на переробку способом гідродистиляції. Вихід олії складає 0,4-0,7% сирої маси.

До складу ефірної олії полину волотистою входять пінен - 40%, пирцен - 10%, метилховикол, евгенол. Ефірна олія має мускатно-гвоздичний запах, його застосовують в харчовій і парфюмерно-косметичній промисловості.


При заготівлі в якості ароматизатора зелену масу сушать в добре провітрюваному приміщенні або в тіні, часто перевертаючи. Суху сировину зберігають в щільно закритій тарі або в мішках.

На насіння рослини прибирають у фазі воскової стиглості роздільним способом з подальшим дозріванням у валяннях. Потім валяння обмолочують комбайном.

Екстракти полину волотистої фунгистатично активні відносно плісневих грибів: пенициллиума, аспергілусу і мукора.

У кулінарії європейських країн і США цей вид полину використовують в сушеному вигляді в невеликих дозах(на кінчику ножа) : приправляють смажене м'ясо за 1-2 хвилини до готовності. Частіше рослину використовують для ароматизації маринаду, в якому витримують м'ясо перед смажінням або гасінням. Ополонку присмачують м'ясні фарши, додають її до картопляних або цибульних супів, капусти, шпинату.


Надрукувати  

Схожі матеріали