Соєвий соус: користь або шкода?

Соєвий соус: користь або шкода?

Він смачний, ароматний і навіть, говорять, цілющий. Не дивно, що він завойовує все більшу і більшу популярність. Але чи все так однозначно прекрасно з цим соусом?

Ще яких-небудь пару десятиліть назад соєвий соус був виключно прерогативою східної кухні, тепер же він просто підкорив серця російських хазяйок. Зроблений він з сої, про користь якої можна писати цілі книги: білки соєвих бобів прирівнюються до м'яса, але при цьому позбавлені холестерину, і таким чином знижують ризик серцево-судинних захворювань; а ще позбавлені пуринів, тому підходять подагрикам. У сої багато мікроелементів, а також фитоэстрогенов, які підтримують жіноче здоров'я. Китайці приписують сої воістину чудодійні властивості: і розумові здібності покращує, і лихоманку перемагає, і токсини виводить, і нейтралізує шкідливі речовини, і дратівливість знімає, і роботу серця нормалізує. І багато ще усього можна перераховувати.

На усі ці захоплені вигуки скептики приводять всього один, але сильний аргумент: зараз соя практично УСЯ генномодифицирована, а дія ГМО на організм людини ще не вивчена. Істину з'ясувати важко, тому залишається лише задовольнятися тим фактом, що на сої вже давно живе чверть людства - і нічого, не вимерли і не мутували.

На Сході соєвий соус не додають хіба що в солодощі. Він хороший як прянощі і до м'яса, і до риби, і до тофу, і до овочів, і до будь-яких круп. Але - лише по трохи, тільки для надання пікантного смаку. Соєвий соус - не томатний, голубці в нім ніхто не гасить, та і солоний він надмірно.

Натуральний класичний соєвий соус, вироблюваний в країнах Південно-східної Азії за спеціальною технологією, досить доріг. Недорогі соуси, які, до речі, можуть бути зроблені і в Росії, зазвичай робляться з таким порушенням традиційної технології, що відрізнятимуться не лише за смаком, але і про користь тут мова не піде.

Справжній соєвий соус виготовляють шляхом тривалої ферментації продукту. Соєві боби пропарюють, змішують з підсмаженою і розмолотою пшеницею, підсолюють виключно морською сіллю, заливають водою і поміщають на сонці для бродіння. У масі утворюються особливі грибки, а з повітря потрапляють бактерії, які переробляють сировину. Це і є ферментація. Рідину, що стікає цілий рік, збирають в чани, фільтрують і розливають по пляшках.

Іноді масу поміщають в чани з солоною водою і чекають, коли рідина стане густою і в'язкою, - на це теж йде немало часу. Ось чому справжній корисний соєвий соус не може коштувати дешево.


Англійці, які люблять проводити різні дослідження продуктів на предмет «користь-шкода», з'ясували, що антиоксидантів(речовин, що борються з вільними радикалами, які у свою чергу можуть викликати пухлинні процеси) в натуральному соєвому соусі в 10 разів більше, ніж в червоному вині, і в 150 разів більше, ніж в цитрусових. Інформація, що звичайно, надихає, але з іншого боку - скільки ми їмо апельсинів-мандаринів - і скільки соусу?

Вважається також, що речовини, що містяться в соєвому соусі, благотворно впливають на посудини, зміцнюючи їх стінки. Звідси, мовляв, причина того, що корейці і японці менше хворіють на серцево-судинні захворювання, та і взагалі живуть довше за росіян. Але цей же ефект приписують і рибному меню. Напевно тоді не усі лаври належать соєвому соусу, а одне інше доповнює.

А ось солі в соєвому соусі дійсно дуже і дуже багато, а вона, як відомо, стимулює підвищення кров'яного тиску і негативно діє на роботу бруньок.

На жаль, як вже сказано вище, натуральний соєвий соус доріг. Тому багато виробників цього продукту «хитрують» - для прискорення процесу і здешевлення продукту роблять соус з соєвого концентрату шляхом хімічного кислотного гідролізу. Не випадково в США і Європі не так давно були ряд «соєвих скандалів» : в соусі знайшли шкідливі з'єднання з ряду канцерогенів.

Зараз законодавчо закріплено, що кількість хлорпропанола(отрути, яка є побічним продуктом кислотного гідролізу) не перевищувала 1 мг на 3 кг продукту. Проте рада: прийнятніше вибрати в магазині той соус, на якому написано, що він виготовлений методом природного бродіння. Правда, надрукувати це гасло на етикетці частенько набагато простіше, ніж насправді дотриматися правильного процесу. Тут, очевидно, доводиться враховувати ще і ціну, що теж, втім, не завжди синонім якості. Так що вибір за вами.


Надрукувати  

Схожі матеріали