Соєва радість

Соєва радість

Китайці почали вирощувати сою три тисячі років назад. Сходу знадобилася близько тисячі років, щоб повністю вивчити її повний харчовий потенціал. Китайське бобове сімейство насправді велике - це і боби мунг(mung beans), і боби азуки(azuki beans), і кінські боби(broad beans), і горох. Ці і багато інших видів так чи інакше використовуються в китайській кулінарії. Але ніхто з сімейства бобових не зрівняється за значенням з соєю, яку китайці називають Великий Біб.

І це не випадково! У китайській системі продовольства соя займає почесне третє місце після рису і пшениці. Від своїх бобових родичів соя відрізняється пониженим вмістом вуглеводів, але в той же час вона значно багатіше білком і оліями, що з точки зору дієтичного харчування робить сою демократичним джерелом корисних речовин. Зміст в ній білків і кальцію набагато вище, ніж в натуральному м'ясі або натуральних молочних продуктах.

Найбільше споживання сої припадає на долю вегетаріанців, але і люди з іншими принципами живлення їдять сою в тому або іншому вигляді щодня. Один тільки соєвий соус - приправа, що грає ключову роль в китайській кухні, - вживається в досить великих об'ємах на душу населення. Адже є ще соєве молоко, соєве борошно, соєвий сир.

На зорі своєї історії, три тисячі років назад, соя була усього лише скромною падчеркою у пшениці і проса. Вона вважалася свого роду добривом, що покращує бідні азотом грунти, на які высеивались зернові культури. Людям було потрібно ціле тисячоліття, щоб відкрити в цій попелюшці принцесу і зрозуміти її істинну харчову цінність.

Довга соєва історія, яка не закінчилася, а пишеться ще і в наші дні, дала світу безліч сортів сої, здатних рости майже у будь-яких грунтах і переносити майже будь-які погодні умови. Подібно до зернових культур, сою збирають коли її насіння(боби) повністю дозріє, стане сухим і твердим. Сою прийнято ділити на декілька головних підвидів залежно від кольору бобів : зелена, чорна і жовта соя.

За часів династії Чжоу(1050 - 256 рр. до н.е.) соя була названа одним з п'яти священних зерен, серед яких були пшениця, ячмінь, рис і просо. У той час соя була відома як «шу»(shu), зрілі боби її смажили і вживали цілком, також вживали і листя. Але тоді соя зовсім не вважалася делікатесом, у той час привілейованим зерном вважалося просо, після нього - рис і пшениця, а вже на четвертому місці була соя.

Спочатку соя вирощувалася на північному сході Китаю - в Маньчжурії, поширення по іншій частині Китаю йшло порівняно повільними темпами. До перших повік нашої ери соя досягла центрального Китаю, потім - його південних провінцій, переступила межу і укорінилася в Кореї. Незадовго до прибуття європейців в XVI столітті, соя стала вирощуватися в Японії і Південно-східній Азії.


Соя містить унікальні повноцінні білки, що практично не поступаються по поживності і харчовій цінності білкам тваринного походження, незвичайну олію, що включає компоненти, близькі до ліпідів риб, і прекрасний ансамбль абсолютно унікальних біологічно-активних компонентів, що включає незамінні в живленні лецитин і холін, вітаміни б, В і Е, макро- і мікроелементи і ряд інших речовин, а крім того в ній відсутні холестерин і лактоза.

Чому ж знадобився такий значний час, щоб помітити і оцінити усі ці достоїнства некоронованої королеви? Існували, принаймні, дві перешкоди. По-перше, сам смак приготованих бобів. Навіть після дуже тривалого варіння соєві боби залишаються жорсткими і гіркуватими. По-друге, цілі соєві боби погано перетравлюються шлунком. Цей факт пояснює, чому сьогодні, порівняно з іншими бобами, квасолею і горохом, соя досить рідко вживається в їжу в цілому виді. Тільки через покоління люди навчилися витягати з сої усі її корисні речовини, і особливо білок, але для цього потрібно було удосконалити самі методи переробки сої. І одним з перших таких методів стало отримання соєвого молока.

Соєве молоко - це по суті своїй зварені і пюрированные соєві боби. До цього дня в Китаї продовжують отримувати цей продукт простим «прадідівським» способом, хіба що підсолоджуючи або підсолюючи його. Соєве молоко хоч і нагадує по консистенції молоко коров'яче(чи інше тваринне молоко), але смак у нього принципово інший, і вже звичайно, ні в якому разі соєве молоко не може замінити собою натуральне, 0тем більше, материнське. Як правило, в Китаї соєве молоко подають до сніданку.

Іншим методом попередньої обробки сої, що покращує її легкотравність для людського організму, є зброджування або ферментація. Першим відомим в історії ферментованим соєвим продуктом стали солоні чорні боби. Це було дійсно велике досягнення в живленні людини, яке до того ж дозволило поліпшити смак соєвих бобів. Невідомо, як саме було зроблено відкриття цього методу - випадково або ні, але сталося воно в період між 206 р. до н.е. і 220 р. н.е. Сучасний спосіб отримання солоних чорних бобів(в даному випадку чорний колір - результат ферментативного процесу), які сьогодні використовуються в китайській кухні, зовсім трохи відрізняється від первинного методу, що зародився на зорі нашої ери.

Якщо ви купуватимете соєвий соус безпосередньо в Китаї, то на пляшці з соусом побачите напис «Jiang you», що буквально переводиться як «» масляний соус«». Але якщо ви хоч раз в житті пробували соєвий соус, то з упевненістю зможете сказати, що на олію він абсолютно не схожий і структура у нього зовсім не масляна. Точна дата отримання соєвого соусу невідома. Але історія свідчить, що вже за часів династії Сонг соєвий соус був однією з найважливіших приправ в китайській кулінарії. І вже точно відомо, що винахід соєвого соусу раз і назавжди змінив китайську кухню. Процес отримання соєвого соусу дуже складений, він може займати від шести місяців до двох років.

Варто пам'ятати, що соєвий соус дуже солоний, тому якщо ви готуєте блюдо, до складу якого він входить, то використання солі буде зайвим. До речі кажучи, саме з цієї причини сіль в китайській кухні має менше значення, ніж в інших національних кухнях. Соєвий соус в китайській кулінарії часто використовується і як консервант. Щодня споживаючи соєвий соус, китайці щодня забезпечують свій організм рибофлавіном, вітаміном В6, магнієм, міддю, білком, залізом, фосфором, марганцем і ніацином. Так, можливо, варто наслідувати приклад мудрих китайців і частково замінити сіль соєвим соусом?

Соєві боби багаті білком, багатьма корисними речовинами і вітамінами, але чого в них бракує для виняткового набору корисності, так це вітаміну С. Втім, природа зовсім не обділила сою цим вітаміном, тільки дала його не бобам, а паросткам, які, до речі, дуже легко отримати в домашніх умовах. Спосіб пророщування сої наступний: беруть глиняну посудину(можна узяти звичайний квітковий горщик або банку з отвором в дні), в яку кладеться шматок полотна. У нього поміщається необхідна кількість бобів, заздалегідь вимитих і замочених впродовж 6 годин в холодній воді, і згори закривається дрантям для захисту від світла. Далі боби поливаються двічі в добу, а в літній час 3 рази. Взимку поливати добре теплішою водою і тримати в теплому місці. Пророщування закінчується влітку через 3-5 днів, а взимку через промужуток часу до 15 днів. Готовими вважаються паростки, коли вони досягають довжини 4-5 см

При вживанні сім'ядолі паростків віддаляються, вони в їжу не йдуть. Занадто довгі паростки волокнисті і не такі поживні і смачні. Паростки бобів йдуть в їжу як приправа до супів, іноді варяться в невеликій кількості води з додаванням соусу сої або підсмажуються. З соєвих паростків можна приготувати різного сорту салати з різними приправами. Соєві паростки завжди заздалегідь обдаються окропом. Теплова обробка збільшує поживну цінність паростків і, до того ж, робить їх приємнішими на смак.


Соєва олія досить популярно у всьому світі, в китайській же кулінарії воно займає друге місце після рапсового(третє місце віддане арахісовій олії).

Як вже було сказано, китайці зазвичай не їдять соєві боби цілком. Але це відноситься тільки до зрілих, висохлих на стеблі і в стручках бобам. Зрілі, але все ще зелені боби, які не встигли висохнути, можуть вживатися в їжу в цілому виді, оскільки прийнятніші для шлунку, чим повністю визрілі боби. Але не усі сорти і види сої підходять для цих цілей. Боби, які без збитку для самопочуття можна споживати, називають едамаме(edamame), словом японського походження. Едамаме смажать, гасять як звичайні овочі, їдять як закуску прямо в стручках. Пряна версія такої закуски(з чорним перцем, часником і анісом) дуже популярна в тайваньських чайних магазинах.

Ну і, звичайно, говорячи про сою, не можна не сказати хоч би декілька слів про тофу, або доуфу, - соєвому сирі. Детальніше ми поговоримо про нього іншим разом, а зараз лише скажемо, що доуфу остаточно затвердив сою в якості одного з найважливіших елементів китайської кухні. Учені вважають, що перший доуфу був отриманий в результаті додавання солі в соєве молоко. У китайській кулінарії доуфу грає ту ж роль, що м'ясо і молочні продукти в інших національних кухнях. Будь-який китайський кухар знає, як приготувати велику різноманітність чудових блюд з цього шовковистого білого сиру.

Ще один дивовижний продукт, своїм народженням зобов'язаний винахідливості китайців, - соєве м'ясо. Коли дві тисячі років назад два індійські буддисти прибули в Китай і принесли вчення про добродіяння пісного живлення, вони знайшли в особі китайського народу вдячних слухачів. М'ясо в Китаї було розкішшю, і селяни украй рідко могли собі його дозволити. Саме на цьому грунті і народилося велике китайське мистецтво гастрономічного обману - соя в руках умілих кухарів легко може «перетворитися» не лише на м'ясо, але і в рибу. Вегетаріанець в Китаї практично не почуває себе в чомусь ущемленим. Він може без розкаянь совісті насолоджуватися апетитними курячими стегенцями або котлетками, знаючи, що нічого курячого, окрім смаку, в цих котлетках немає. Неправдиве м'ясо дуже популярне на сході, у вегетаріанських ресторанах і храмовых кухнях Китаю і Тайваню.

Соя в китайській культурі не просто кулінарний інгредієнт, але і лікарський засіб. Про її лікувальні властивості китайці дізналися практично відразу після того, як звернули на неї свою увагу, адже одним з принципів китайської кулінарії є користь для здоров'я будь-якої вживаної їжі. Соєю лікували серце, печінка, бруньки, кишечник і інші органи. В порівнянні з іншими країнами, і особливо з Європою і обома Америками, відсоток серцево-судинних захворювань, гіпертонії, діабету і інших хвороб в Китаї значно нижчий. Включення соєвих продуктів в живлення сприяє зниженню ризику серцево-судинних захворювань, які є однією з головних причин смертності у світі. Соя є постачальником повноцінного білку, еквівалентного м'ясному і молочному, що міститься в їжі тваринного походження, але на відміну від них не містить холестерину.

Соєві продукти можуть успішно використовуватися як низькокалорійний продукт в програмах контролю маси тіла. За рахунок великої кількості рослинних волокон досягається тривалий ефект насичення і стимулюється моторика кишечника.

Полянська Аліна і Воронцова Ганна


Надрукувати  

Схожі матеріали