Російська кухня. Суп-лапша

Російська кухня. Суп-лапша

Упродовж віків російська кухня, зберігаючи свої особливості, поповнювалася новими блюдами. На російську кухню робила вплив кухня народів, що жили по сусідству. І в наші дні їжа жителів південної і північної, західної і східної частин Росії дещо відрізняється один від одного. Пояснюється це не лише впливом сусідніх держав, але і традиціями, рослинним і тваринним світом цих регіонів. Рідкі гарячі блюда, які завжди грали первинну роль в російській національній кухні, поповнювалися супами і бульйонами, і асортимент їх став досить широким.

Залежно від бульйону, на якому супи готувалися, вони стали підрозділятися на м'ясні, молочні, пісні і вегетаріанські. За способом заправки супи розділилися на борошняні, круп'яні, борошняно-овочеві, круп'яно-овочеві, овочеві.

З'явився в російській кухні і новий тип супу - суп-лапша. Він був запозичений росіянами у татар і отримав поширення в Росії. Суп-лапша зустрічається частіше всього в трьох видах: локшина куряча, локшина грибна, локшина молочна. Приготування усіх трьох видів локшини нескладне: спочатку треба приготувати локшину, потім зварити відповідний бульйон і відварити локшину у бульйоні. Локшина для усіх трьох видів робиться по одному і тому ж рецепту, як правило, з пшеничного борошна, а також з суміші пшеничної і гречаної, яка краще всього поєднується з грибним або молочним бульйоном.

Локшина домашня

Знадобиться: 1 яйце, 1,25 склянки пшеничного борошна(з них 0,25 на ту, що підсипає; чи 1 склянка пшеничної, 0,25 склянки гречаної), 2-4 яєчних шкаралупи води(залежно від сорту борошна - на гречану йде більше води), 0,5 ч. ложки солі.

З вказаних продуктів замісити круте тісто, дати йому полежати, загорнути в серветку на 10 хвилин. Потім розкотити тісто качалкою або пляшкою в як можна тонший(до 1 мм) пласт. Згорнути в трубку, заздалегідь протерши борошном, щоб не злипалося при згортанні, і нарізувати упоперек трубки вузенькими смужками(1-2 мм) - локшиною. Потім розсипати її, дати злегка підсушитися на повітрі, поки вариться бульйон.

Я пам'ятаю, як в дитинстві, коли макаронні вироби, що продавалися в магазині, не були такими якісними, мама робила домашню локшину. Причому робила її відразу багато, сушила на нашому величезному столі, а потім складала в спеціальну ємність. Залишалося лише використати її для приготування певного супу.


Тепер, коли і нам відомо, як зробити домашню локшину, прийшов час познайомитися і з тим, як варити суп-лапшу.

Локшина куряча

Варіант №1

Знадобиться: 1,5-2 л курячого бульйону, домашня локшина з пшеничного борошна, 2 ст. ложки кропу, 1 ст. ложка петрушки, 1 ріпчаста цибулина, 2 лаврові листи, 6 горошин перцю, 3-5 тичинок шафрану, 4 зубчики часнику.

Відварити курку, вийняти з бульйону, дати йому закипіти, заправивши дрібно нарізаною цибулею, перцем, лавровим листом, шафраном, і засипати в киплячий бульйон локшину. Варити на помірному вогні до готовності локшини. У кінці варіння заправити пряною зеленню і часником. Курку звільнити від кісток, м'якуш нарізувати невеликими шматочками і при поданні покласти в кожну порцію.

Варіант №2

Знадобиться: ½ курки, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 лавровий лист, перець горошком, зелень кропу або петрушки, сіль.

Для локшини: 1,5 склянки борошна, 1 яйце, сіль.


Приготувати домашню локшину, як сказано вище, трохи її підсушити. Курку покласти в каструлю, залити 2 л води, додати нарізану моркву і корінь петрушки, декілька горошин перцю, посолити і варити до готовності. За 10 хвилин до закінчення варіння покласти лавровий лист.

Зварену курку розрізати на порційні шматки. Бульйон процідити, довести до кипіння, засипати в нього локшину і варити при слабкому кипінні до готовності локшини. Курку розкласти в тарілки з локшиною, посипати рубаною зеленню кропу і петрушки і подати до столу.

Варіант №3

Знадобиться: 500 г курки, 2-2,5 л води, по 1 моркву і ріпчастій цибулині, 2 лаврові листи, зелень петрушки і кропу, сушений майоран, чорний мелений перець і сіль за смаком, а також домашня локшина.

Зварити курячий бульйон. Додати порізаний лук і моркву, лавровий лист, майоран і перець, сіль. Домашню локшину трохи відварити окремо, відкинути на друшляк, а потім покласти у бульйон. Довести до готовності. Подати локшину з шматочками курки, посипавши рубаною зеленню петрушки і кропу.

Суп-лапша з сушеними грибами

Варіант №1

Знадобиться: 1,5-2 л води, домашня локшина, 6 сухих білих грибів, 1 селера(корінь і зелень), 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 4-5 зубчиків часнику, 3 лаврові листи, 6 горошин чорного перцю, 100 г сметани, 1 ст. ложка кропу, 1 ч. ложка солі.

У холодну підсолену воду покласти гриби і поставити на вогонь. Коли вода закипить, гриби вийняти, нарізувати соломкою, знову покласти варити, додавши дрібно нарізані овочі. Коли гриби будуть готові, засипати локшину в киплячий бульйон, покласти перець, лавровий лист і варити до готовності локшини на помірному вогні. У кінці варіння заправити пряною зеленню, часником і сметаною.

Варіант №2


Знадобиться: 4 склянки курячого бульйону, 100 г сушених грибів, 2

морквини, 1 ріпчаста цибулина, сіль за смаком.

Приготувати домашню локшину, трохи її підсушити. Гриби замочити у воді до набрякання, потім воду злити, а гриби покласти в киплячий бульйон. Окремо спассеровать на олії нарізані соломкою цибуля і морква, потім ввести їх в суп, варити 5 хвилин. Додати в суп локшину і варити ще 10 хвилин. При поданні посипати суп зеленню.

Варіант №3(з картоплею)

Знадобиться: 5-6 сушених грибів, 4 картоплини, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль, зелень петрушки.

Для локшини: 1 склянка борошна, 1 яйце, сіль.

Борошно просіювати гіркою на дошку, в середині зробити поглиблення, вилити яйце, посолити і, помалу додаючи воду(біля ¼ склянки), замісити круте тісто. Тісто розкотити тонким шаром, посипати борошном, нарізувати смужками шириною 5-6 см Смужки тесту нарізувати упоперек, підсушити на серветці і відсіяти борошно.

Гриби замочити в холодній воді на 2-3 години, відварити в тій же воді. Відвар процідити. Моркву нарізувати тонкими брусками, картопля — кубиками, відварити в підсоленій воді, перекласти в киплячий грибний відвар. Потім окремо відварити локшину, опустити в суп, збавити вогонь. Лук і гриби нашаткувати соломкою, обсмажити на рослинній олії і додати в суп, посолити його за смаком, довести до кипіння. Подавати, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Суп-лапша домашня з яловичиною або бараниною по-татарськи(Токмач)

Токмач готується на м'ясному бульйоні без картоплі або з картоплею.


З розрахунку на 2 порції знадобиться: 150 г яловичини або баранини, по 20 г цибулі і моркви, 10 г топленого масла, 50 г локшини, 100 г картоплі(якщо це варіант з картоплею), сіль і чорний мелений перець за смаком.

У проціджений м'ясний або м'ясо-кістковий бульйон покласти нарізану кільцями ріпчасту цибулю і моркву кружечками, через 15-20 хвилин додати заздалегідь підсушену домашню локшину. Коли локшина спливе вгору, зняти каструлю з вогню. Відварене м'ясо, нарізане упоперек волокон і прокип'ячене у бульйоні, покласти в тарілку(на порцію — 1-2 шматки), залити гарячим супом. У домашніх умовах м'ясо подається з кістками.

Так само готується суп-лапша з картоплею, тільки картоплю кладуть раніше локшини.

Суп-лапша пісна(старовинна російська кухня)

Варіант №1

Знадобиться: 800 г свіжих грибів, по 1 моркву, кореню петрушки і селери, 3 ріпчастих цибулини, 100 г рослинної олії, ½ лимона, 1 ст. ложка борошна і 1 ст. ложка рубаної зелені.

Варіант №2

Знадобиться: по 2 шт. різного коріння, ¼ качана свіжої капусти або 400 г кислої, 5 картоплин, 2 ст. ложки порошку сухих грибів(чи 50 г сухих грибів), 1 ст. ложки борошна.

Варіант №3

Знадобиться: 400 г лука, по 1 шт. різного коріння, 50 г сухих грибів, 1 ст. ложка борошна, 100 г рослинної олії.


Приготувати круте пісне тісто без яєць на посоленій воді, тонко розкотити і нарізувати локшиною. Дати їй підсохнути. Потім приготувати бульйон згідно з одним з приведених розкладів і за 10 хвилин до подання засипати його локшиною.

Суп-лапша з мідіями

Знадобиться: 100 г мідій, 20 г цибулі, 20 г кореня петрушки, 20 г вершкового масла, сіль і спеції за смаком.

Для домашньої локшини: 1 склянка борошна, 1 яйце, 2 ст. ложки води, ½ ч. ложки солі.

М'ясо припущенных мідій нарізувати шматочками і обсмажити з луком і корінням на вершковому маслі. Підготовлену, як сказано вище, локшину відварити в підсоленій воді 2-3 хвилини, відкинути на сито і промити. У киплячий бульйон покласти обсмажені мідії з луком і корінням, локшину і варити суп до готовності. При поданні на стіл суп можна посипати дрібно нарізаною зеленню.

Локшина рибна

Приготувати звичайну пісну локшину і підсушити її. Окремо зварити рибний бульйон з луком, корінням. Відварену локшину покласти при відпустці прямо в порційну тарілку з шматочком риби і бульйоном. Посипати зеленню петрушки.

Локшина молочна

Знадобиться: 1,25-1,5 л молока, ½ склянки вершків, домашня локшина, ½ ч. ложки насіння анісу або коріандру, 1 ч. ложка солі.

У 2-2,5 л киплячої підсоленої води опустити в марлевому мішечку насіння анісу або коріандру, всипати локшину і варити її до напівготовності. Потім відкинути на друшляк, перекласти в кипляче молоко і варити до готовності. У кінці варіння заправити вершками(не доводити до кипіння).



Надрукувати  

Схожі матеріали