Російська кухня. Перші блюда

Російська кухня. Перші блюда

Російська національна кухня пройшла надзвичайно тривалий шлях розвитку, відмічений декількома великими етапами, кожен з яких залишив в ній незгладимий слід.

Схильність до вживання рідких гарячих блюд, які іменувалися «хлебова», складалася в початковий період розвитку російської кухні. Найбільше поширення придбавають такі види хлебова, як щі, юшки, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, заварихи, бовтанки, саломаты і інші різновиди борошняних супів.

М'ясо і сир вживали рідко, і обробка їх не відрізнялася складністю. М'ясо, як правило, варили в щах або кашках, молоко пили сире, томленое або що скисло. З молочних продуктів робили сир і сметану.

Усі основні типи російських супів остаточно склалися в XVII столітті, при цьому з'явилися невідомі в середньовічній Русі кальи, похмелки, солянки, розсольники. З кінця XVIII століття незмінне значення в російській кухні зберігали перші рідкі блюда, що називаються «супами».

Супи завжди грали головну роль на російському столі, а ложка була головним столовим приладом. Вона з'явилася на Русі майже на 400 років раніше вилки. Вилкою, що удій, а ложкою, що неводом, - свідчило народне прислів'я.

Перелік національних російських супів досить широкий. Тут не лише знамениті щі, затирухи і юшки, але і юшка, тюри і розсольники, ботвиньи і окрошки.

У XVIII - XX вв. асортимент російських супів продовжував поповнюватися різними видами західноєвропейських супів, на зразок бульйонів, супів-пюре, різних заправних супів з м'ясом і крупами, які займали своє місце в національній кухні завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива.


Так само сучасна російська кухня поповнилася рецептами багатьох супів народів нашої країни, наприклад, українськими борщами і кулешами, білоруськими борщами і супами з галушками. З'явилися супи овочеві і овоще-крупяные. Проте не вони, незважаючи на свою різноманітність, а старі, споконвічно російські супи, на зразок щів і юшки, визначають досі своєрідність російського столу.

Російські супи підрозділяються на сім основних груп:

1. Холодні супи з використанням квасу як основної рідини. Сюди відносяться тюри, окрошки і ботвиньи.

2. Легкі супи, або юшки, основу яких складають вода і овочі.

3. Суп-лапша з м'ясною, грибною і молочною гаммою.

4. Щі - основний тип російських супів.

5. Розсольники і солянки - важкі супи на м'ясному бульйоні і солоно-кислій основі.

6. Юшка і калья - два головні різновиди рибних супів.


7. Супи на круп'яній і круп'яно-овочевій основі.

Холодні супи

Окрошка - холодний суп, приготований на квасу, в якому основним компонентом є овочева маса. До цієї маси можуть підмісити холодне відварене м'ясо або риба в пропорції 1:1. Залежно від цього окрошка називається овочевою, м'ясною або рибною.

Дуже важливо підібрати найкраще смакове поєднання овочів, м'яса і риби з квасом і один з одним. При цьому усі продукти мають бути свіжими і високоякісними.

У справжній російській окрошці мають бути овочі двох пологів - одні нейтральними або прісними за смаком, інші - пряними і гострими.

Підходять для окрошки, по-перше, відварені картопля, ріпа, морква, бруква і свіжі огірки. Їх нарізують дрібними кубиками. Вони повинні складати приблизно половину овочевої основи в овочевих окрошках і від чверті до третини об'єму в м'ясних і рибних окрошках.

Пряна частина повинна складатися з дрібно нарізаної зеленої цибулі(причому лук переважає в цьому наборі), зелені кропу, петрушки, кервеля, селери, естрагону.

М'ясо для окрошки бажано підбирати різних сортів, а ще краще поєднувати м'ясо різних тварин і свійської птиці. Це завжди пояснювалося тим, що на окрошку йшло не спеціально для неї приготоване м'ясо, а залишки від інших м'ясних блюд, переважно м'ясо, зрізане з кісток, до речі, найбільш м'яке і ніжне.

У старовинній російській окрошці вважали за краще поєднувати м'ясо поросяти, індички і тетерука, тобто ніжну свинину, свійську птицю і дичину. Пізніше в окрошку стали класти відварену яловичину з домішкою свійської птиці або без неї.

З риби в окрошку годяться лин, окунь, судак, оскільки їх м'ясо солодке, нейтральне і не дуже костисте, з морських - тільки тріска, найбільш нейтральна за смаком і нежирна і добре поєднувана з овочами і квасом.


Важливою умовою для отримання хорошої окрошки є також вибір для неї рідкої основи, тобто квасу, і її заправка прянощами.

Зазвичай для окрошок йде так званий білий квас окрошки, кисліший, ніж звичайний питний хлібний. У овочевій окрошці він повинен складати не менше третини усієї рідкої основи, в м'ясній окрошці його можна вживати навпіл з питним, а в рибній він незамінний.

Рибну окрошку, як правило, слід додатково підкисляти ще лимонним соком або лимонною кислотою.

Пряна заправка зазвичай складається або з огіркового розсолу хорошої якості, або з гірчиці і чорного меленого перцю, розлучених заздалегідь в ½ склянки квасу, або з поєднання того і іншого.

Обидва види заправки змішують спочатку з нейтральними овочами, луком і м'ясом і злегка розминають їх дерев'яною ложкою, дають настоятися 30 хвилин, щоб розсіл вбрався в м'ясо, і тільки тоді заливають квасом.

Заправка повинна складати приблизно 1/6-1/5 частина рідини окрошки або від ½ до 1 склянки на 1 л квасу.

В якості необов'язкових, але збагачуючих м'ясну і овочеву окрошку компонентів можна вводити невелику кількість солоних грибів(але тільки не маринованих), мочених яблук, слив.

Обов'язковим компонентом усіх видів окрошки є круті яйця і сметана, якими окрошку заправляють в саму останню чергу.

І, нарешті, декілька рецептів старовиною російської кухні - приготування окрошки.

Окрошка овочева літня


Знадобиться: 1 л квасу, ½ склянки огіркового розсолу, 2 ріпа, 1 склянка нарізаної кубиками відвареної картоплі, 2 свіжі огірки, 1 склянка зеленої цибулі, 2 ст. ложки рубаного кропу, ½ ст. ложки рубаної петрушки, 1 ст. ложка гірчиці, ½ ч. ложки чорного перцю, 3 круті яйця.

Відварену ріпу і картоплю, а також свіжі огірки нарізувати кубиками 1х1 див. Зелену цибулю і рубану зелень кропу і петрушки змішати з огірковим розсолом, гірчицею і чорним меленим перцем, таким чином приготувавши пряну заправку. Підготовлені овочі змішати з пряною заправкою, залити квасом, посолити за смаком, розмішати. Заправити подрібненими яйцями.

Окрошка овочева осіння

Знадобиться: 1,25 л квасу, ¾ склянки огіркового розсолу, 1 морква, 1 ріпа, ¾ склянки нарізаної кубиками відвареної картоплі, ¾ склянки нарізаних солоних грибів, 1,5 свіжого огірка, 1 склянка зеленої цибулі, 1 ріпчаста цибулина, 1 ст. ложка кропу, 1 ст. ложка селери або кервеля, 1 яблуко, 2 круті яйця, по ½ ст. ложки гірчиці і чорного меленого перцю.

Відварені і нарізані дрібними кубиками по 0,5 см коренеплоди, так само нарізані огірки, яблука, гриби, дрібно нарізану пряну зелень і лук з'єднати з пряною заправкою, розлученою в огірковому розсолі, дати постояти 20-30 хвилин. Залити квасом, посолити, розмішати, заправити рубаними яйцями.

Окрошка м'ясна

Знадобиться: 1,25 л квасу, ¾ склянки огіркового розсолу, 1 склянка дрібно нарізаного вареного м'яса, 1 бруква, ¾ склянки вареної картоплі, дрібно нарізаної, 1 ріпчаста цибулина, ¾ склянки зеленої цибулі, 1,5 свіжого огірка, 1 солоний огірок, 2 круті яйця, по 1 ст. ложці зелені петрушки, селери, кропу, 1 ст. ложка гірчиці, ½ ст. ложки зелені естрагону, ½ ч. ложки чорного меленого перцю.

Приготувати, як вказано в попередніх рецептах.

Окрошка рибна

Знадобиться: 1,25 л квасу, 1 склянка огіркового розсолу, 1 склянка дрібно нарізаної риби, 2 морква, ¾ склянка вареної картоплі, 1 склянка зеленої цибулі, 1 ріпчаста цибулина, 2 свіжі огірки, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки естрагону і кропу, 3 круті яйця, ½ лимони, ½ ч. ложки чорного перцю.


Приготувати, як вказано в попередніх рецептах.

Ботвинья - надзвичайно характерне для російської кухні перше холодне блюдо, поступово майже зникле і внаслідок своєї дорожнечі, і головним чином із-за втрати способу приготування цього відносно трудомісткого в порівнянні з іншими холодними супами блюда.

Справжня повна ботвинья складається з трьох частин:

1. Власне супу ботвиньи.

2. Відвареної червоної риби(осетра, севрюги, лосося), що подається окремо від супу.

3. Дрібно нарубаного льоду, що сервірується також на окремій тарілці або чашці. Таким чином, одній особі ботвинью подають відразу в трьох посуді.

Але ботвинью можна приготувати і без дорогої риби. Тоді це буде так звана неповна ботвинья, просто холодний літній зелений суп.

За характером суповій частині ботвиньи ділять на прості і запарні. Обидва види готують на квасній основі. При цьому запарна ботвинья відрізняється від простої тим, що окрім квасу в ній є присутньою кисла запарна закваска з борошна і квасної гущі.

Вибір і підготовка квасної основи має тут ще більше значення, ніж в тюрях і окрошках. Кислота квасу повинна приємно доповнювати прісний або солонуватий смак риби, а не суперечити йому. Тому квас не має бути ні солодкуватим, ні надмірно кислим. Точніше, кислота має бути тонко-ніжно-гострою.

Вона досягається у ботвиньях не лише з допомогою власне квасу, але і завдяки ніжній рослинній кислоті таких трав, як щавель, а в запарній ботвинье - за допомогою житньої закваски. Крім того, для гостроти і аромату в квас додають тертий хрін і лимонний сік. Квасною основою для ботвиньи може бути темний хлібний квас, змішаний менш ніж з третю білої окрошки.


Що стосується рибної частини ботвиньи, то краще, якщо вона складається з різних видів червоної риби і невеликої кількості м'яса раків або(як їх заміна) крабів і креветок.

Ботвинья проста повна

Знадобиться: 1 л квасу хлібного, 0,25 л білого квасу окрошки, 1,5-2 склянки відвареного щавлю, 1 склянка відвареної кропиви, 3 молоді свеколки з бадиллям, 1-1,5 свіжого огірка, 1-2 ст. ложки тертого хріну, ½ лимона, 1 ч. ложка гірчиці, ½ - 2/3 склянки зеленої цибулі, по 1 ч. ложці солі і цукру, 1,5 ст. ложки кропу, 0,5 кг риби, 4 раки.

Приготування ботвичной маси. Бадилля молодих свеколок цілком і окремо корінці злегка припустити до м'якості. Так само злегка відварити(не більше 3 хвилин) ціле листя щавлю. Кропиву промити ретельно в холодній воді, потім обшпарити окропом і відкинути в друшляк. Усю зелень відміряти по рецепту і порізати дрібно-дрібно гострим ножем. Ні в якому разі не протирати і не пропускати через м'ясорубку, інакше ботвинья перетвориться на суп-пюре і зміниться її смак. Потім додати до зеленої маси дрібно нарізані корінці буряка, а також дрібно нарізану зелену цибулю, перетерту з сіллю і кропом.

Приготування квасної основи і з'єднання її з ботвичной масою. З'єднати обидва види квасу. Зрізувати цедру з лимона, розтерти її з цукром в чашці, додати туди лимонний сік, гірчицю, хрін, трохи квасу, перемішати і влити в основну масу квасу. Квасну основу з'єднати з ботвичной масою, додати туди нарізаний дрібними кубиками огірок і дати постояти на холоді 15-20 хвилин - суміш повинна настоятися, а кисла основа вбратися у бадилля. Тим часом приготувати рибну частину ботвиньи.

Приготування риби для ботвиньи. Набір шматочків(по 50 г) червоної риби різних видів(осетра, севрюги, лосося) відварити в невеликій кількості киплячої підсоленої води з луком, кропом, чорним перцем і лавровим листом : свіжопросолену і солено-копчену рибу - впродовж 2-3 хвилин, сиру - 10 хвилин. Застосування невідвареною солоною, а тим більше солено-копченої риби виключається, оскільки вона не поєднується з кислою основою і псує смак цього дорогого і важко такого, що готується блюда.

Порядок їжі ботвиньи. Ботвинью подають або як перше блюдо, або після гарячого першого як рідку закуску перед печенею. До неї подають дві ложки і вилка : вилкою беруть рибу, першою ложкою сьорбають ботвинью, а другий - з чашки з льодом періодично підкладають у ботвинью шматочки льоду, щоб вона увесь час залишалася холодною. Хліб до ботвинье подається тільки свіжий житній.

Ботвинья запарна

Знадобиться: 2-3 ст. ложки житнього борошна, 1-1,5 склянки холодної води, 0,5-1 склянка квасної гущі, 5 молодих свеколок з бадиллям, 1-1,25 л хлібного квасу, інші продукти ті ж, що і для простої ботвиньи.

До описаного вище способу приготування додається один процес - підготовка запарки. Роблять її за добу до приготування самої ботвиньи.

Приготування запарки. Житнє борошно розвести водою, залити в невеликий глиняний горщик і, закривши, поставити в нагріту духовку приблизно на 20-30 хвилин. Коли суміш добре упріє, процідити її крізь сито в емальований посуд, додати відварене і дрібно нарубане бурякове бадилля, залити все квасною гущею і залишити закисати на добу, після чого розвести квасом і з'єднати з іншими компонентами.

Продовження триває...


Надрукувати  

Схожі матеріали