Мистецтво приготування салату

Мистецтво приготування салату

Літо - сама благодатна пора для приготування блюд з фруктів і овочів. Ходиш по ринку і милуєшся перламутрово-ліловими баклажанами, ніжною зеленню салатів, цвітною капустою і кабачками, помаранчевою морквою і гарбузом. Всього не перерахуєш.

Ми з вами прекрасно знаємо, що енергетична цінність овочів невелика. Ми також добре обізнані, що саме овочі і фрукти є найважливішим джерелом вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів, харчових волокон і біологічно активних речовин.

Салат - овочевий або фруктовий - сама дієтична їжа, особливо на вечерю. Але той, хто хоче скинути зайві кілограми, поглинаючи салати і тільки салати, ризикує позбавити себе багато чого іншого, необхідного для організму. Я веду до того, що не слід забувати про те, що з овочів можна приготувати і другі(гарячі) блюда.

Потрібно прагнути до того, щоб овочі не лише доповнювали ваше меню, але і складали основу харчування. Я не схиляю вас до чистого вегетаріанства, але повторюю, що овочі і фрукти потрібні нам в першу чергу. Тому тема нашої сьогоднішньої розмови буде дещо ширша за назву статті.

Справжньою криницею вітаміну С є зелена цибуля і кабачки, томати і солодкий перець, картопля і квашена капуста. Особливо багато вітаміну С в зелені кропу, петрушці, свіжій сирій капусті - кольоровій і білокачанній, шпинаті і щавлі.

Та ж капуста, шпинат, картопля, томати, а, крім того, гарбуз, морква, буряк забезпечують нас вітаміном До, який сприяє згортанню крові. Багато провітаміну А - каротину - міститься в зелених овочах, моркві, солодкому перці.

«Овочеві« цукру і крохмаль багаті біоактивними речовинами. Ці ж вуглеводи, що містяться в овочах, не можуть порівнятися своєю цінністю з вуглеводами, що містяться в інших продуктах. Те ж можна сказати і про мінеральні речовини. У овочах вони складаються в основному з лужних елементів, які роблять сприятливий вплив на підтримку кислотно-лужного балансу.


Лук, часник, редька і деякі інші овочеві культури містять бактерицидні речовини, здатні вбивати шкідливі для організму мікроби. Є в цих овочах і речовини, що відповідають за смак і аромат, тобто сприяючі збудженню апетиту.

Що містяться в овочах і фруктах баластні речовини, тобто рослинні волокна, стимулюють діяльність кишечника, нормалізують його мікрофлору. Вони також сприяють виділенню з організму шкідливих речовин і створюють почуття ситості. Покриття потреби організму харчовими волокнами рослинного походження не призводить до зростання калорійності їжі, а, отже, і до ожиріння.

На жаль, в наше століття урбанізації все більше людей споживає низькокалорійну їжу, бідну рослинними волокнами, а це є однією з причин виникнення захворювань століття - атеросклерозу, гіпертонії, раку товстої кишки і так далі

Кожен з нас повинен стежити за тим, щоб в раціоні харчування обов'язково були присутніми овочі і фрукти. Ми повинні зберігати усі їх цінні властивості, а в процесі приготування їжі намагатися зменшити втрату вітамінів і мінеральних речовин.

Звичайно, огірки, помідори, редис, зелена цибуля і гілочки зелені, укладені на блюді цілком, прекрасно виглядають на будь-якому столі, як на буденному, так і на святковому. Але є такі овочі, які не вживають цілком і окремо.

Морква, наприклад, для кращого засвоєння каротину бажано поєднувати з певною салатною заправкою. Те ж торкається і редьки, яку навряд чи ви їстимете цілком. Її натирають на терці, дають трохи постояти і заправляють сметаною або майонезом. Не подають на стіл цілком і корінь селери або петрушки, а просто використовують їх як добавку до певного блюда.

Є салати, які ми з вами готуємо круглий рік, а сезонні. Просто неможливо перерахувати усі овочі, з яких можна приготувати салат. Яким би він не був: складним, святковим або найпростішим, приготованим на швидку руку - він обов'язково має бути присутнім в нашому раціоні харчування.

Напевно, в кожній сім'ї є свій сімейний «фірмовий» салат, рецепт якого передається з покоління в покоління. Але у будь-якому випадку, при приготуванні салату необхідно дотримуватися певних правил.


Передусім, усі овочі ретельно моєму. Коренеплоди(картоплю, буряк, моркву, редьку, ріпу, редис) моєму щіточкою. Шпинат, щавель, салат промиваємо у великому тазу під проточною водою кілька разів. Але можна промити і інакше. Кілька разів, міняючи воду, промивати цю зелень в холодній воді, так би мовити «на плаву». Таким чином, земля і пісок залишаються на дні. Таке миття зелені набагато ефективніше.

Якщо ви подаєте на стіл червоний редис, зріжте у нього бадилля і хвостики, а з білого редису зніміть шкірку. Огірки і зелень кропу миють безпосередньо перед поданням на стіл, щоб зберегти їх аромат.

Овочі для салату відварюємо заздалегідь, щоб вони встигли остигнути, перш ніж їх почнемо різати. Підбирати овочі слід приблизно одного розміру і форми і варити усі види овочів окремо, а не всі разом, як це роблять деякі хазяйки в цілях заощадження часу. А чистити відварені овочі, особливо картоплю, буряк і моркву, легше теплими.

Приготовані з теплих овочів салати несмачні і псуються швидко. А якщо змішати теплі, незахололі овочі з холодними, результат не забариться позначитися - прокисне все в миті ока.

При варінні треба брати стільки води, щоб вона покривала овочі лише на 1-2 см Щоб овочі не втрачали свої поживні якості, можна використати припускання овочів, тобто варіння з невеликою кількістю води. Для цього нарізані овочі покласти у високу каструлю шаром в 15-20 см, посолити, додати води на 1/3 висоти, закрити кришкою і варити на слабкому вогні.

Існують деякі розбіжності з приводу варіння картоплі для салату. Можна, звичайно, варити його «в мундирі», але дехто вважає, що краще всього варити його очищеним. В цьому випадку очищену картоплю покладете в підсолену киплячу воду і зварите. Злийте воду, закрийте каструлю кришкою і на слабкому вогні дайте йому обсушитися.

Якщо ви готуєте салат з м'ясом або птахом, пам'ятайте, що нежирну яловичину відварюємо шматком, охолоджуємо у бульйоні, а потім нарізуємо дрібними кубиками. Тушка курки також відварюється цілком. Після того, як вона остигнула, відокремте м'ясо від кісток і шкірки, наріжте.

Для приготування рибного салату рибу слід очистити, випатрати і припустити в невеликій кількості води. Потім охолодити, відокремити м'якуш від кісток і нарізувати.

Щоб зберегти зелений колір стручків квасолі і гороху, опустіть їх в сильно киплячу воду і варіть до готовності.

Яйця для салату варимо круто не менше десяти хвилин.


А щоб зберегти в овочах вітамін С, також потрібно знати деякі правила.

По-перше, постарайтеся зменшити контакт продукту з повітрям. Квашену капусту не зберігаєте без розсолу. Нарізані овочі не залишайте на повітрі, укладіть їх в миску і закрийте кришкою. Вибирайте для варіння каструлю, в якій майже не буде вільного місця і обов'язково закривайте її кришкою.

По-друге, неодмінно кладіть овочі в киплячу підсолену воду і варіть їх на слабкому вогні.

По-третє, готову їжу довго не бережіть, намагайтеся не розігрівати її повторно.

І, нарешті, додайте у блюда свіжу зелень - додаткове джерело вітамінів.

Хочеться відмітити, що смак блюда залежить від того, як воно виглядає, від того, як нарізані продукти. І салатів це стосується в першу чергу.

Овочі для салату мають бути нарізані рівно і тонко. Варена картопля, морква, огірки, яблука слід нарізувати кубиками, товщина яких буде не більше двох міліметрів. Якщо скибочки овочів будуть нарізані так, що навіть просвічують, вони добре просочаться заправкою і нададуть салату особливий «букет».

Правильно і акуратно нарізані продукти тепер слід скласти в зручну широку миску або каструлю. Перемішуйте обережно, від низу до верху, щоб не поламати ніжних скибочок. Краще всього заважати салат дерев'яною ложкою.

Заправляємо салат безпосередньо перед поданням на стіл. Тільки у виняткових випадках заправлений і прикрашений салат можна зберігати в холодильнику, але не більше півтора-двох годин. Інакше, вид у нього стане несвіжим, заправка «відсічеться».

Заправлений, укладений в салатниці гіркою салат прикрашаємо гілочками зелені, часточками красивих яблук, апетитними шматочками м'яса і риби. Все залежить від того, який салат подаєте на стіл. Прикрашаємо салат тільки тими продуктами, які входять до його складу. Виключення складає лише зелень петрушки, кропу, селери.


Напевно, у кожної хазяйки є свої способи прикраси салатів. Для цього годяться і скибочки помідорів, і дрібні грибки, і нарізаний смужками солодкий перець різного кольору, і часточки апельсина або лимона. Можна прикрасити салат і сіточкою з майонезу. Головне - у всьому дотриматися міри і не перестаратися з прикрасою. Пам'ятайте основне правило - завжди треба бачити, з чого приготований салат!

Простий нескладний салат, наприклад, з огірків і помідорів, заправляємо прямо в салатниці. Укладаємо часточки рядами, злегка солимо, перчимо, поливаємо рослинною олією і посипаємо дрібно нарізаною зеленню.

Ну і, нарешті, не забудьте подати до салату ложку.

А втім, чим же заправляти салати?

Самі універсальні заправки знаємо ми усі : рослинна олія(соняшникове, оливкове, кукурудзяне), сметана і майонез. Є і особливі салатні заправки.

Салатна заправка

Нам буде потрібно 125 г рослинної олії, 125 г трипроцентного оцту, 15 г солі, 10 г цукрового піску, мелений перець за смаком і гірчиця на кінчику ножа.

Помістіть усі інгредієнти в пляшку або банку, які можна закрити пробкою або кришкою, і збовтуйте до тих пір, поки вміст не перетвориться на однорідну масу. Готову заправку охолодите.

Можна приготувати і таку салатну заправку. Змішайте ½ склянки рослинної олії, 2 ст. ложки трипроцентного оцту або соку лимона, ¼ ч. ложки солі і стільки ж цукру, трохи чорного меленого перцю. Суміш гарненько збовтайте, а потім охолодите.

Сметанний соус


Змішайте 1 склянку сметани, 2-3 ложки оцту або лимонного соку, сіль і цукор за смаком.

Ще один спосіб приготування сметанного соусу. Ретельно перемішайте ½ склянки сметани, ½ ч. ложки солі, щіпку цукру, 1 ст. ложку фруктового соку. Можна приправити по вибору рослинною олією, 2 ст. ложками зелені кропу або петрушки, 1 ст. ложкою томатного соку або натертої цибулі.

Лимонний соус

Збийте вилочкою 1 ч. ложку рослинної олії, поступово додаючи сік з 2 лимонів. У готовий соус додайте 2-3 дрібно нарубані зубчики часнику.

Соус з рослинної олії

Змішайте ½ склянки рослинної олії, ½ ч. ложки цукру, сіль за смаком, 1 ст. ложку лимонного або апельсинового соку, збийте і прокип'ятіть.

Томатна заправка із зеленню

З'єднайте і змішайте 4 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложку лимонного соку, 2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені(петрушка, кріп, селера), ½ склянки свіжого соку протертих помідорів. Злегка збийте.

Сметанна заправка з луком

Змішайте 1 ст. ложку рослинної олії, 3 ст. ложки сметани, 1 ст. ложку нарубаного лука, 1 зубчик подрібненого часнику, сок половинки лимона і збовтайте.


Заправка кефіру

Змішайте і збийте 4 ст. ложки кефіру, 3 ст. ложки рослинної олії, 2 зубчики подрібненого часнику, 1 ч. ложку рубаного кропу, сіль, чорний мелений перець за смаком. За бажання можна додати 1 ч. ложку натертого хріну.

Соус «Асорті»

Нам буде потрібно 50 г зеленої цибулі, 1 лимон, 1 апельсин, сіль, ягоди - вишня, черешня.

Вичавіть з лимона і апельсина сок, зелену цибулю тонко наріжте, а з ягід вийміть кісточки. Усі інгредієнти перемішайте, викладіть на сковороду, варіть 2 хвилини. Дайте вмісту остигнути, додайте вишневі ягоди або черешню, посипте злегка підсмаженою зеленою цибулею. Посоліть за смаком.


Надрукувати