Кулінарний атлас світу

Кулінарний атлас світу

Їжа - найконсервативніший елемент побутової культури. Дуже часто вона стає етнічним визначником навіть в умовах змішаного населення міст і індустріальних зон. Чому італійців скрізь і усюди називають макаронниками? Та тому, що їх улюбленим блюдом є саме макарони. Так і інші народи отримують прізвиська по своєму улюбленому блюду. Звідси і японці - рисоеды, а французи - жабники.

Стійкі традиції живлення зберігаються на довгі роки і в умовах міграцій, і при нагоді вибору різноманітних продуктів харчування. Багато народів Півночі(чукчі, ненці та ін.) традиційно живилися м'ясом і рибою, лише зрідка, під час загрози голоду, споживали молоді пагони мізерної рослинності. І зараз, коли на Північ привозять фрукти і овочі і багато інших продуктів, старше покоління відмовляється від нової їжі.

Китайці їдять «все, що росте, бігає, літає і плаває». Монголи традиційно живляться м'ясом, дикими плодами, молоком кобил, кашею з дикої гречки. Жителі Сахари в основному їдять фініки(раціон дорослого чоловіка - до 5-6 кг сушених фініків в день). Їжа молодих воинов-масаи в Кенії - молоко, свіжа бичача кров з яремної жили тварини, напівсире м'ясо. Японці віддають перевагу рису і морепродуктам.

Риба і морепродукти є основою харчування багатьох країн Середземномор'я. У Греції, наприклад, рибні блюда дуже популярні. Але в той же час тут не відмовляються і від м'яса. Улюбленими м'ясними блюдами в грецькій кухні є блюда з баранини, але греки вживають також свинину, яловичину, телятину, м'ясо свійської птиці і дичину. З м'яса греки готують різноманітні блюда — кебаб, шашлик, шніцель, печеню, відбивні, рагу.

Грецькі кулінари прекрасно поєднують м'ясо з різноманітними овочами, спеціями, зеленню. Найбільш поширеними спеціями, які додають до м'ясних блюд, є коріандр, майоран, чебрець, імбир, червоний і чорний мелений перець.

Завдяки хорошому клімату овочі вирощують в Греції всюди, найбільш поширеними з них є кабачки, артишоки, помідори, боби, гарбуз, лук, солодкий і гіркий перець. Для приготування національних блюд широко використовується виноградне листя: їх маринують, наповнюють м'ясом або рисом і подають з соусом з яєць і лимонного соку(слід зауважити, що лимонним соком греки приправляють більшість блюд).

Кухня східних і західних слов'ян дуже схожа, хоча і тут є істотні відмінності: одні народи, як угорці, болгари, румуни, віддають перевагу гострішій їжі, а інші немає. Кухня Болгарії, Угорщини і Румунії відрізняється використанням всіляких спецій і прянощів, соусів і кетчупів.


Усі смакові переваги і табу раціональні і обумовлені особливостями місця існування і типом господарювання. Так, вживання великої кількості жиру оберігає жителів Півночі від багатьох легеневих захворювань. У народів, що живуть в жаркому кліматі(у іудаїстів і мусульман), заборонено споживати свинину. І це, мабуть, продиктовано не лише релігійними міркуваннями, але ще і тому, що свинина псується швидше за інші види м'яса і більше схильна до зараження.

Корейці і жителі Південно-східної Азії охоче їдять м'ясо собаки, а народи, які використовують собак для полювання, в якості сторожів або їздових тварин, ніколи не споживатимуть це м'ясо.

З Австралією у більшості з нас асоціюється кенгуру. Ось тільки м'ясо цієї тварини, швидше за все, на любителя. Смажене, втім, воно не сильно відрізняється за смаком від м'яса косулі і містить дуже мало жиру. Взагалі ж австралійці — справжні гурмани, а австралійська кухня — одна з самих екзотичних і різноманітних у світі.

Вона об'єднала кулінарні пристрасті Сходу і Заходу, древні традиції аборигенів і рецепти емігрантів зі всього світу. Тільки у Австралії можна скуштувати такі унікальні блюда, як кенгуру в соусі з quandong — фрукта, який називають «десертним персиком», губи акули, мальки вугрів, блакитних крабів і прісноводих устриць, а також м'ясо крокодила і опосума.

Австралія славиться екзотичними фруктами, дарами моря, м'ясом биків, ягнят, а також сиром. Ця країна переповнена екзотичними тваринами і рослинами, яких немає ні в Європі, ні в Азії, так що у неї зараз є усі підстави вважатися хай і не першою в кулінарному мистецтві, але першою по різноманіттю продуктів.

Австралійці їдять велику кількість яловичини і дуже мало баранини. М'ясо тут добре прожарюють. Жителі материка споживають багато риби, у тому числі і місцеві види, такі як шпепер, барракуду, вайтбейт — дрібна рибка, дуже смачна в смаженому і консервованому вигляді. Досить цікавий австралійський спосіб смажіння риби : на тліюче вугілля кладуть товстий шар трави, на нього рибу, потім знову шар трави, який покривають гарячим вугіллям. Мідії майже не використовуються в австралійській кухні, зате широко використовуються лангусти і устриці.

Окрім усіх видів овочів, що зустрічаються в Європі, австралійські кулінари використовують для приготування блюд тропічні фрукти, такі як иньям, таро, папайя, банани, ананаси. Банани смажать і подають до м'ясних блюд, сік ананаса використовують для приготування напоїв, вимочування птаха(тобто в якості маринаду). Проте найбільш поширені помідори.

Іноді стійким табу вживання тих або інших продуктів харчування сприяють і релігійні представлення. Так, вегетаріанство продиктоване вченням про реінкарнацію. З тих же причин не їдять рибу деякі народи Індії і Ефіопії. Пости, існуючі в усіх релігіях, оберігають людей від переїдання і пов'язаних з ним хвороб(ожиріння, захворювання серця і травного тракту).


Набір продуктів харчування, що склався упродовж віків, має також важливе значення. Народи жарких країн, де продукти швидко псуються, виробили систему живлення, що захищає від харчових отруєнь. Тут традиційно використовується велика кількість спецій, передусім, гострого перцю. Недаремно в середні віки саме пошуки шляхів до прянощів стали найважливішим стимулом Великих географічних відкриттів. Недолік мінеральних солей багато народів Африки і доколумбової Америки заповнювали золою і глиною.

Але не можна не відмітити, що традиційне живлення народів має і негативні сторони. До послаблення організму і хвороб ведуть обмеження в їжі вагітних жінок і годуючих матерів, а також дітей. Так, таміли не дають їм м'ясо; малайци - фрукти і овочі; кариты - яйця, маніок, банани, рибу. До недоїдання приводить і поширений у багатьох народностей звичай, коли за стіл спочатку сідають чоловіки, а діти і жінки доїдають те, що залишилося.

Впродовж багатьох віків народи звикали до їжі певного роду. В результаті вироблялися і біохімічні механізми, що забезпечують кращу виживаність в цих природних умовах.

За останнє століття сталися значні зміни в розселенні народів і, відповідно, використанні продуктів харчування. Різка відмова від традицій і перехід до інших систем живлення багата не лише почуттям дискомфорту і психологічними труднощами, але і захворюваннями.

Так було, коли корінні американські індійці зрадили своїм кулінарним звичкам і стали живитися продукцією супермаркетів. Лікарі відмітили зростання виникнення різних захворювань, пов'язаних не лише з шлунково-кишковим трактом, і порекомендували повернутися до традиційного живлення. Результат не змусив себе чекати: стан тих, хто послухався порада лікарів, поступово прийшло в норму.

Щоб якось пом'якшити хворобливі зміни, мігранти завозять звичні для них продукти харчування. Так поступають в'єтнамці, китайці, індійці, що живуть в Росії, країнах Європи і Америки. У Ізраїль фалаша-иудаисты з Ефіопії спеціально привозять спеції і трави зі своєї батьківщини, а переселенці з колишнього СРСР - чорний хліб, мочені яблука, квашену капусту і так далі

Упродовж віків світова кухня зазнавала певні зміни. Багато, колись екзотичні продукти і блюда з них поступово стали звичними. Кулінарний запас кожної національності і народності все частіше поповнюється за рахунок блюд різних кухонь світу. В цьому відношенні прикладом може служити австралійська кухня, яку недаремно називають «кухнею XXI століття». У ній так майстерно переплелися кулінарні пристрасті світу, що нетямущій людині важко визначити походження того або іншого блюда.

Не відстає від Австралії і Великобританія, яка завдяки своєму природженому консерватизму зберегла традиційні страви у своєму одвічному виді. Проте, карти меню ресторанів рясніють назвами страв з усіх країн світу. А в магазинах великих міст багатий асортимент тих продуктів, які купують іноземці.

Сучасна американська кухня привнесла нову концепцію, згідно якої з будь-якого сирого продукту за раціональною методикою можна зробити або приготувати готовий продукт або готове блюдо, які дуже дешеві і своїми смаковими якостями задовольнять максимальне число громадян. І разом з ці збагатилася рецептами оригінальних блюд, які, правда, готують з тими продуктами, які є в країні. Проте кожна етнічна група потурбувалася про те, щоб і в Новому Світі мати у своєму розпорядженні старі знайомі початкові продукти. А оскільки по п'ятдесяти штатах пролягають усі кліматичні пояси, то тут можна знайти практично усі рослини і тварин, придатних в їжу.

Ну, а про французьку кухню, яка показала іншим народам, як з певних компонентів можна приготувати витвір кулінарного мистецтва, незалежно від витраченого часу і грошей, а також зробила величезний вплив на кулінарні пристрасті у всьому світі, ми поговоримо іншим разом.



Надрукувати  

Схожі матеріали