Коротко про прянощі

Коротко про прянощі

У сьогоднішній підбірці мова піде не лише про власне прянощах, але і про інші компоненти, що надають кулінарним виробам того або іншого смаку або аромат.

Абгора(від азербайджанського, «нескладний») - незрілий виноград будь-якого сорту або його терпкий сік у віці, коли виноградини ще тверді і не почали наливатися і придбавати прозорість. Використовується в азербайджанській національній кухні як компонент в процесі приготування ряду м'ясних блюд з цілого м'яса(гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов та ін.) для надання м'ясу ніжнішої консистенції і кислуватого смаку.

Аиоли(аолі) - часниковий соус, що нагадує майонез, часто з різними спеціями з Провансу. Подається з м'ясом, рибою або овочами.

Баттуффо(від італійського battuffo — безлад) — суміш лука, часнику, петрушки, селери і інших пряних трав(що міняються майже в кожному місті), яка є в італійській кухні основою для приготування супів і тушкованих блюд. Це свого роду італійський «букет гарни», але з особливим ароматом, що надає своєрідність більшості блюд італійської кухні.

Гарда(від білоруського «гардовица» — різна городня зелень, і литовського gardus — смачний). Термін, вживаний в прилеглій до Литви частини Білорусії і в самій Литві(в основному в пограничних з Білорусією районах) для позначення суміші пом'ятої вареної картоплі з дрібними шматочками оселедця, присмаченого великою кількістю зеленої цибулі і інших городніх трав, — кропу, зелени петрушки, кервеля(купыря), а також щавлю(чи шпинату) і кропиви, дрібно нарізаних і залитих кислим молоком або сметаною. Кропиву, щавель або лободу перед закладкою бланширують. Інші трави закладаються сирими. Гарду не слід плутати з лапеней — весняним салатом з кропиви, снитки, щавлю, лободи і бораго(огіркової трави), заправлених сметаною або кислим молоком.

Настурція — крес-салат або садовий хрін, батьківщиною якого є Субарктика. У настурції або, як її ще називають в Східному Сибіру, ложкової трави їстівним є листя, що по виду мають форму ложки, а не корінь. Вони мають слабкий, але приємно освіжаючий аромат хріну з ледве відчутним палінням. Настурція — надзвичайно корисний харчовий продукт, з успіхом оброблюваний в середній смузі і вживаний тільки в сирому вигляді в салати. Є хорошим протицинговим засобом.

Лайм - зелений солодкий лимон.


Цедра — зовнішній пігментований ефіроносний шар шкірки(кірки) плодів різних цитрусових рослин — помаранчі, лимона, апельсина, мандарина і грейпфрута.

Помаранчова цедра

Батьківщина помаранч — Північно-західна Індія, Сіккім, Індокитай. Але розводяться помаранчі в усіх країнах Південно-східної Азії, Середземномор'я, в країнах Центральної і Південної Америки, особливо на островах Карибського моря. На території країн СНД помаранчі культивуються тільки в Аджарії, куди були завезені ще в XV столітті.

Як прянощі використовується зовнішній шар шкірки плоду, яку зрізують із зрілих помаранч, розрізавши їх на 4 частини. Чим тонше зрізана шкірка, тим краще якість помаранчової цедри — висушених напівзгорнутих кожурок овальної форми, злегка загострених з двох кінців.

Зовнішня поверхня помаранчової цедри шорстка, помаранчевого кольору(місцями яскравішого, навіть темно-бурого, якщо якість цедри невисока). Внутрішня поверхня кожурок біла(чи білувато-сіра у гірших сортів).

Мелена помаранчова цедра, на приготування якої завжди йдуть гірші сорти, жовтувата(білувато-кремового кольору, якщо якість невисока). При зіткненні з вологою білою поверхнею продукту(рис, сир) помаранчова цедра вмить забарвлює її в красивий, яскравий ясно-жовтий колір.

Помаранчова цедра використовується при виготовленні кондитерських виробів(паски, баби, кекси), в різних солодких блюдах(киселі, муссы і особливо сирні пасти). В якості ароматизатора її додають в м'ясні підливки і в різні начинки для риби і з риби, для птаха і з птаха.

Окрім цедри у помаранчі в якості прянощів застосовують також листя, квіти, причому кожна частина має інше, тільки їй властивим ароматом.


З листя і кольорів отримують зазвичай есенції або ефірні олії — відповідно «птигрэн» і «неролі», які використовують при виробництві лікерів і частково цукерок.

Лимонна цедра

У античні часи лимон і особливо лимонна цедра(тобто саме та частина лимона, в якій міститься його аромат) не знаходили застосування. Древні греки і римляни вважали запах цедри «нестерпним», «неприємним» і вживали тільки лимонний сік. І лише пізніше, в середні віки, цедра була введена у вживання як прянощі.

Лимонну цедру ще більшою мірою, чим помаранчову, слід намагатися зрізувати як можна тонше, уникаючи захоплення білого підкіркового шару. Для цього лимон миють холодною водою, потім обшпарюють і зрізують з нього цедру дуже гострим ножем.

Зазвичай лимонну цедру, на відміну від помаранчової, зрізують у вигляді спіральної стрічки. Якщо стрічка зрізана товсто, то колір висушеної цедри — жовтувато-бурий, нерівний, якщо ж вона знята тонко і із зрілого лимона, то істотних змін в кольорі цедри в результаті сушки не станеться — вона залишиться лимонно-жовтою.

Лимонна цедра використовується ширше, ніж помаранчова. Її можна вводити в овочеві, мясо-овощные і рибні салати, а також в усі холодні соуси до них.

Бурякові або шпинатні супи, щі і борщі як гарячі, так і холодні(борщі, холодники) також можна поліпшити лимонною цедрою: її вводять за півхвилини до готовності або відразу після готовності в гарячі супи і після цього 3-4 хвилини дають їм «настоятися».

Особливого смаку лимонна цедра надає м'ясним і рибним соусам і підливкам, а також блюдам з м'ясних і рибних фаршей(холодець, холодці, холодці, форшмаки, рулети, запіканки, фарширована риба і тому подібне). У кускове м'ясо, зазвичай в телятину, цедру додають за 1-2 хвилини до готовності або відразу після готовності. В цьому випадку меленою цедрою посипають телятину, як сіллю.

Лимонну цедру використовує в найрізноманітніших кондитерських виробах(кекси, баби, паски, солодкі піроги) і солодких блюдах(рисові і манні пудинги, шарлотки, киселі, компоти, варення, муссы, желе, сирні пасти, морозиво, збиті вершки).

Слід пам'ятати, що у лимонної цедри повністю відсутня лимонна кислота, якій такий багатий лимонний м'якуш, тому цедра повідомляє блюду аромат лимона, а не його кислоту.


Апельсинова цедра

Батьківщиною апельсина є Південний Китай. Як і лимон, апельсин культивується в субтропічних районах світу. У XV столітті він був завезений португальцями в Європу і відтоді поширився у більшості країн Середземномор'я.

Практика використання апельсинової цедри порівняно невелика. Досі більшість з нас викидають апельсинові кірки в сміттєві ящики. Між тим заготівля цедри — справа нескладна. Її потрібно зрізувати тонкими смужками, як можна тоншим шаром. Висушена апельсинова цедра майже не змінює свого помаранчевого кольору, якщо вона зрізана правильно, завтовшки не більше 2 міліметрів. Вона легко сушиться при звичайній кімнатній температурі, згортаючись у вузенькі трубочки.

Використовується апельсинова цедра тільки в кондитерському виробництві і при приготуванні солодких блюд так само, як і лимонна цедра.

Мандаринова цедра

Батьківщина мандарина — Японія. Культивується він у багатьох субтропічних районах світу.

Мандаринова цедра використовується у нас в ще меншому ступені, ніж апельсинова. Мабуть, частково це пояснюється тим, що її важче зрізувати, бо мандаринова кірка набагато тонша за апельсинову. Між тим вона має абсолютно інший аромат і може різноманітити наш стіл.

Грейпфрутова цедра

Грейпфрут — гібрид лимона і одного з американських сортів апельсина(пампельмозы). У Росії відомий тільки з 60-х років XX століття як результат інтенсивних торгових обмінів між СРСР і Кубою, причому в основному вживання грейпфрутів обмежувалося у нас сирими плодами і соком. Між тим в їжу у вигляді кулінарних і кондитерських виробів може бути дуже успішно спожитий увесь грейпфрут цілком, включаючи його цілісну шкірку(яка використовується для приготування варення і мармеладу) або окрему цедру.

Цедра грейпфрута надзвичайно тонка, вишукана по своєму аромату. Вона може вживатися також в ті ж види блюд і виробів, як і лимонна цедра, але давати при цьому тонший і сильніший аромат. Знімається вона так само, як і лимонна. Особливо вдало застосовується в компотах, желе і для настоювання водок.


Сушити усі види цедри слід, розклавши тонким шаром на плоскій тарілці, покритій білим аркушем паперу(а не безпосередньо на фарфорі або фаянсі) впродовж двох-трьох днів при кімнатній температурі, щодня перевертаючи. Цедра вважається готовою, коли стає крихкою.

Усі види цедри належать до «слабких», «м'яких» прянощів, тому цедру можна вживати значнішими в порівнянні з іншими прянощами дозами, тобто не долями грама, а грамами, до появи у блюда гіркуватого присмаку(але не переходити межі допустимого об'єму).

У усі блюда цедра вводиться в меленому виді.


Надрукувати  

Схожі матеріали