Город на столі

Город на столі

Здається, немає більше благодатної і невичерпної теми для розмов, ніж дієта. А говорити про рослинну їжу і зовсім можна нескінченно.

Літо - дивовижна пора, що дарує нам вітаміни прямо з грядки. Якщо у вас немає дачі, де можна попорпатися в землі і самим виростити овочі, усе необхідне ви зможете легко знайти на ринку. Правда, існують такі рослини, які знайомі нам з дитинства, але, на жаль, не завжди ми поспішаємо різноманітити ними раціон нашого харчування.

Однією з таких культур є бруква. Достовірно невідомий час появи культурної брукви, але ще за декілька століть до нашої ери її споживали древні греки і римляни. У Росію ж бруква потрапила з Греції в ХIV столітті.

Оскільки бруква - пізньостигла коренеплідна рослина, вона довго зберігається і не втрачає поживних властивостей, тому використати її можна впродовж усієї зими і навесні. Коренеплід зазвичай плоско-округлой форми, жовтого кольору.

Коренеплоди цієї культури містять багато цукрів(до 10%), це глюкоза і фруктоза, крохмаль(0,2-0,7%), пектинові речовини(1-1,7%). На 100 г сирої речовини в цій рослині доводиться від 10 до 100 мг вітаміну С. Правда, каротину у брукві мало(0,05 мг/100 г), в сортах темнішого забарвлення його більше. Досить багато нікотинової кислоти і вітаміну В6.

Бруква багата солями калію, фосфору і сірки. Проте за змістом калію бруква поступається хріну, чорній редьці і деяким іншим овочам. Своєрідний смак і запах обумовлені наявністю ефірних олій, при розщеплюванні яких звільняються глюкоза і гірчична кротонова олія. Листя брукви має хороші кремові якості.

Рослина чинить послаблюючу дію, корисно при замках, але із-за високого вмісту клітковини її не слід вживати при гострих гастритах, ентеритах і коліті.


У народі брукву вважають хорошим сечогінним і відхаркувальним засобом, а також рекомендують при огрядності.

Коренеплоди брукви знаходять різноманітне застосування.

Натріть брукву на терці, змішайте її з дрібно нарізаною цибулею(зеленим або ріпчастим), хріном, зеленню петрушки - смачний вітамінний салат готовий!

Бруква також хороша в тушкованому, пареному, печеному і смаженому вигляді, в супах і як гарнір до м'ясних блюд. Тушковану брукву можна приправити зеленню, луком, додати томати і перець. А чи їли ви коли-небудь фаршировану брукву? Спробуйте, не пошкодуєте.

3-4 невеликих коренеплоду очистьте, зробіть поглиблення(вийнятий м'якуш пропустите через м'ясорубку); заздалегідь підсмажте 2-3 дрібно нарізані великі цибулини і 3-4 помідори; додайте нарубану зелень петрушки, коріандру(киндзы), кропу. Змішайте з бруквою, пропущеною через м'ясорубку і заправте цією сумішшю підготовлені коренеплоди. Складіть в глибоку каструлю і поставте тушкуватися на повільному вогні. Можна запекти і в духовій шафі.

В якості першого блюда візьміть на замітку невибагливу тюрю бруквяну - вона і голод тамуватиме, і вітамінами забезпечить.

Для неї знадобиться 3-4 скибочки(200 г) черствого хліба, 1/2 склянки натертої брукви, стільки ж рубаних листків цієї рослини, 2 цибулини, 3 ст. ложки рослинної олії, 2 л води, сіль за смаком.

Готується блюдо так. Бруква, відокремлена від листя, ретельно миється, очищається і треться на дрібній терці. У киплячу воду додаєте натерту брукву і рубане листя, доводите до кипіння. У тарілку накришити хліб, додати дрібно нарізану цибулю, рослинна олія і залити гарячою сумішшю.


Окрему розмову варто завести про ріпку.

У Стародавньому Єгипті її вважали їжею рабів, а в Римі вона була вже однією з найбільш поширених і споживаних овочевих культур.

Ріпа, запечена в гарячій золі, вважалася делікатесом. Відомий факт, що, коли в ХIV столітті у Франції був неврожай ріпи, це викликало голод. У Росії перша згадка про цю культуру відноситься до ХIII століття. Правда, поширення картоплі значно зменшило площі, займані ріпою, але вона зберегла своє значення.

Ріпка відноситься до скоростиглих овочів. Є її можна як влітку, так і зимою, використовуючи коренеплоди, посаджені спеціально для зберігання.

Коренеплоди ріпи містять 0,3-1,7% крохмалю і 0,9-1,3% пектинових речовин. Разом з глюкозою, фруктозою і сахарозою в ній є ксилоза. Вітаміну С в цьому овочі міститься від 20 до 65 мг на 100 г сирої речовини, каротину - 0,1, вітаміну В1 - 0,05 мг. Ріпа багата мінеральними речовинами, особливо калієм, магнієм і фосфором. Калію в ріпі в 2 рази, а магнію в 3 рази більше, ніж у брукві. Багата ця культура і мікроелементами, такими як залізо, мідь, марганець, цинк і інші.

У шкірці коренеплодів ріпи знайдена антибіотична речовина, що затримує зростання і розвиток деяких грибів, у тому числі і шкідливих для людини. Правда, на кишкову і сінну паличку, а також на стафілокок воно не діє.

Сік, віджатий зі свіжих коренеплодів, має сечогінну, заспокійливу і відхаркувальну дію. Його також застосовують в якості засобу, що збуджує сердечну діяльність. Для поліпшення смаку препарату додають мед або цукор. Разом з соком використовують також і відвари ріпи. У народній медицині кип'ячений сік ріпи з цукром або медом використовують як засіб від застуди і кашлю(особливо для дітей).

У медичній практиці ріпа знаходить широке застосування. Завдяки великому змісту клітковини вона стимулює перистальтику кишечника і має послаблюючу дію. Натерті сирі коренеплоди приймають при замках. У північних районах ріпа здавна вважалася хорошим засобом проти цинги, а мазь з ріпи на гусячому жирі - прекрасним засобом при обмороженні.

Але не слід вживати ріпу при загостренні запальних процесів в кишечнику. Є протипоказання також при гострих і хронічних гепатитах і холециститах, захворюваннях центральної нервової системи.

У їжу цей коренеплід вживають в сирому, вареному, пареному, тушкованому і фаршированому вигляді. Поверніться в казку, ріпка вас не обдурить!


Фарширована ріпа

4 ріпа, 1,5 склянки сметани, 2 ст. ложки сухарів, 20 г сиру, 4 ст. ложки вершкового масла(його спокійно можна замінити рослинним), 1/4 склянки рису, 3 цибулини, сіль і перець за смаком, зелень.

Очищену ріпу зварити до готовності. Видалити серцевину, заповнити поглиблення начинкою: м'якуш ріпи, дрібно нарізана обсмажена цибуля, відварений мал. Згори ріпу полити сметаною, посипати сухарями і тертим сиром. Запекти в духовці. Перед поданням на стіл посипати дрібно нарубаною зеленню.

Редис - ще одна з прадавніх культур, висока врожайність і скороспілість якої дозволяють мало не круглий рік поповнювати організм вітамінами. Цей коренеплід з ніжним м'якушем кулястої і подовженої форми має різне забарвлення - червоне, біле, жовте, рожеве, фіолетове.

Редис містить 4,7-9% сухих речовин, 0,8-4% цукрів, 0,8-1,3% білку. У коренеплодах редису 12-44 мг вітаміну С, а в листі - 55 мг. Особливо багато в нім сірки, залізо, магній і кальцій. Містить редис і тіамін, рибофлавін і нікотинову кислоту. Гірчичні олії надають редису своєрідний присмак.

Сік, отриманий з редису, покращує травлення і обмін речовин. Особливо корисний він тим, хто страждає подагрою, ожирінням, цукровим діабетом.

У їжу використовують коренеплоди, а молоду рослину можна їсти цілком з листям.

Всілякі салати з редису з луком(ріпчастим і зеленим), зеленню, заправлені рослинною олією, майонезом або сметаною, є прекрасною дієтичною і вегетаріанською їжею. Редис в салатах можна поєднувати з огірками, картоплею, томатами, капустою(свіжій і квашеною) і навіть з яблуками і апельсинами.

У редису є східні родичі - дайкон і лобо.

Редька відноситься до рослин, що мають багатий хімічний склад, і має лікарські властивості. Це великий коренеплід кулястої або витягнутої форми різного забарвлення(чорною, білою, фіолетовою). М'якуш усіх коренеплодів білий. Редька відрізняється гострим смаком і специфічним ароматом, які надає їй лікарська ефірна олія, що міститься в рослині, з рафанілом.


Рослина містить каротин, вітаміни групи В, близько 35 мг вітаміну С, а також фітонцидні речовини. У редьці багато мінеральних речовин, солей кальцію, калію, магнію, сірки, заліза і фосфору.

Редька благотворно впливає на обмін речовин, має сечогінну і жовчогінну дію, сприяє виділенню травних соків.

Редька - хороший засіб проти кашлю при невеликій застуді. В цьому випадку допоможе сік редьки, змішаний з молоком або медовим напоєм(1:1). Приймати сік потрібно по одній столовій ложці 6 раз на день. Можна використати терту редьку, змішану з медом, або підсолену, або тільки її сік.

Оскільки гостра редька збуджує апетит і покращує травлення, використати її можна в сирому вигляді в якості добавки до важко переварюваних блюд. Вживають редьку крупно нарізану і злегка підсолену або натерту на великій терці.

Редьку можна присмачити лимоном або рослинною олією. Овоч також використовується в паштетах і салатах, його можна гасити на олії і подавати як гарнір. У невеликих кількостях редьку додають в змішані салати з оцтом. Для салатів використовують і молоде листя рослини, особливо сорти із слабким опушуванням. Редька прекрасно поєднується з огірками, томатами, буряком.

Візьміть на замітку: ніколи не їжте блюда, приготовані з сирою редькою відразу. Їм потрібно дати настоятися, щоб ефірні олії не спровокували загострення хвороб шлунково-кишкового тракту. А тим, у кого гастрити, коліт, ентерити і інші шлункові хвороби, прийом редьки в їжу слід обмежити.

Хрін можна сміливо рахувати істинно російською рослиною. Слов'яни вирощують його з V століття.

Пекучий смак хріну обумовлюється розкладанням глікозиду синігрину і вмістом ефірної олії(аллилэфира ізотіоціанової кислоти). З натертого хріну виділяється гірчична олія(аллилизотиоцианат), яка має антимікробну дію. У хріні міститься велика кількість вітаміну А, цукрів, ферментів, аспарагіну, аргініну і глютаміна.

Вживання хріну стимулює виділення шлункового соку, покращує процес травлення і чинить сечогінну дію. У народній медицині його використовують при водянці і розладах шлунку.

Рослина широко застосовується в нарізаному або тертому виді в їжу як приправа, при квашенні капусти, маринуванні і засолюванні огірків і томатів, червоного буряка.


Хрін подають до смаженого м'яса, сосисок, біфштекса, копченого м'яса, шинки, жирної свинини, вареної яловичині, мові і ростбіфу.

Гостроту його можна зменшити, додавши сметану і яблука. А смак можна поліпшити, додавши цукор і лимонний сік. Хрін додають в майонез, сир, йогурт, квашену капусту, огірки і інші овочі.

Ці суміші подають до смаженого і вареного м'яса, риби, холодних закусок. Суміш тертого хріну із сметаною або яблуками з водою або вином служить хорошою приправою до рибних блюд.


Надрукувати