Голубці і фаршировані овочі. Частина 1

Голубці і фаршировані овочі. Частина 1

Так повелося в нашій сім'ї, що жодна урочистість не обходиться без голубців. Своїм фірмовим блюдом вважала голубці моя бабуся, і по праву. Тому що таких голубців, як готувала вона, я більше ніде і ніколи не їла. Правда, і зараз голубці є невід'ємною частиною святкового столу нашої сім'ї, і готуємо ми їх з різними начинками.

Для того, щоб голубці вийшли на славу, капусту треба підібрати з рівним неушкодженим листям, акуратно вирізувати кочерыжку і зняти велике листя, придатне для голубців. Потовщення нижньої частини необхідно зрізувати, обдати листя окропом, потім злегка їх відбити, щоб зручно було завертати фарш. Якщо качан розбирається важко, а листя ламається і не знімається повністю, виріжте кочерыжку і помістіть качан на 1-2 хвилини в киплячу воду. Виберіть качан з води, дайте йому трохи остигнути, а потім вже розбирайте по листочках.

Принцип приготування голубців практично один і той же : 1 ст. ложку фаршу викладаємо на капустяний лист і завертаємо його конвертиком. Дуже смачно виходить, якщо спочатку обсмажити голубці на сковороді, а потім вже скласти їх в гусятницу або товстостінну каструлю і залити сметанним соусом, щоб він злегка прикривав голубці. Сметанний соус можна приготувати на м'ясному бульйоні або грибному відварі, залежно від фаршу, але можна і на воді. Ми вже знаємо, як його готувати. А для тих, хто забув, нагадаю: 1 ст. ложку борошна обсмажте на сковороді без жиру до золотистого кольору. Розведіть її ¼ склянки теплого м'ясного або грибного бульйону або води, щоб не було грудочок. Змішайте з ½ склянки сметани. Головне, щоб рідини в гусятнице, де готуються голубці, було не надто багато. Інакше голубці втратять свій смак і стануть водянистими. Тушатся голубці 30-40 хвилин, у кінці додається томатний сік або розлучена томат-паста.

Спробуємо приготувати найвідоміші види фаршу для голубців.

Грибний фарш

Візьмемо 150 г рису, 200 г свіжих грибів(чи 40-50 г сушених), 1-2 цибулини.

Рис відваримо в підсоленій воді до напівготовності, відкинемо його на сито, промиємо холодною водою.


Свіжі гриби наріжемо тонкими пластинками, обсмажимо і змішаємо з рисом і дрібно нашаткованою цибулею, посолимо за смаком. Якщо гриби сушені, замочимо їх години на 2-3, відваримо в тій же воді, а воду надалі використовуємо для приготування соусу.

М'ясний фарш

Знадобиться 300 г м'яса, 100 г рису, 1-2 цибулини.

Рис і лук підготуйте так само, як і для грибного фаршу. Сире м'ясо пропустіть через м'ясорубку, змішайте з луком і рисом, посоліть, поперчіть і добре вимісіть.

Таким самим способом ви можете приготувати голубці з фаршем з птаха(курка, гусак, качка або індичка). Виходить анітрохи не гірше.

Не менш смачними виходять голубці, якщо при укладенні їх в ємність, де вони готуватимуться, кожен їх шар поливати спеціально підготовленою заливкою. Як її приготувати? Дуже просто! Загасіть на сковороді в рослинній олії натерту на великій терці моркву, дрібно нарізану цибулю і помідори(замість помідорів можна узяти 1 ст. ложку томатної пасти). Розведіть суміш бульйоном або водою до консистенції густої сметани і доведіть до кипіння. Потім кожен шар голубців покрійте залишками нашаткованої капусти і залийте заливкою. Якщо буде треба, додайте бульйону або води, щоб рідина прикривала голубці на 2-3 см

Голубці кисло-солодкі

Знадобиться 500 г яловичого фаршу, 8 великих капустяних листів, 100 г відвареного рису, 50 г цибулі, 100 г томатного соусу, 50 г родзинок, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка перцю, 240 г томатної пасти, 50 г тертого імбиру, 100 г ароматизованого оцту.


Покласти капустяне листя в скляну каструлю. Закрити і помістити в піч на 4-6 хвилин при температурі 100 градусів, гасити до м'якості. З'єднати м'ясо, рис, подрібнений лук, томатний соус, родзинки, сіль, перець. Добре перемішати. Отриманою сумішшю нафарширувати капустяні листи, згорнути їх на кшталт сигар. Закріпити шов. Покласти швом вниз в каструлю. З'єднати інші продукти, перемішати і вилити на голубці. Помістити в піч на 15-18 хвилин при помірній температурі. Капустяні листи не повинні розвалитися.

Голубці овочеві

На 1 кг капусти візьміть 3-4 морквини, 2-3 голівки цибулі, по 1 шт. петрушки і селери, 2 помідори, 1 склянку сметани, по 2 ст. ложки томатної пасти і олії.

Качан капусти очистити, вирізувати кочерыжку. Опустити качан в підсолений окріп і варити 10-20 хвилин. Після цього капусту викласти на сито, дати стекти воді, розібрати на окреме листя. На підготовлене таким чином листя капусти покласти овочевий фарш з вказаних інгредієнтів і загорнути його в листя, надаючи голубцям довгастої форми.

Голубці обсмажити на сковороді з олією, скласти в неглибоку каструлю, додати сметану, томатну пасту, накрити каструлю кришкою і поставити гасити на слабкий вогонь або в гарячу духовку на 30-40 хвилин. Під час гасіння голубці потрібно кілька разів поливати соусом.

Готові голубці перекласти на блюдо і полити соусом, в якому вони гасилися.

Фарширований качан

Для фаршу знадобиться 300 г яловичини, 200 г свинини, 200 г відвареного рису, 50 г вершкового масла(для обсмажування), 1 цибулина середньої величини, 1 пучок зелені петрушки і кропу, по щіпці солі і чорного меленого перцю.

Для соусу: 1 склянка яловичого бульйону, 0,5 склянки сметани, 2 ст. ложки томатної пасти, 5-7 горошин гіркого перцю, 2-3 лаврові листи, по щіпці солі і чорного меленого перцю.

Для основи: 1 качан капусти середньої величини.


Спочатку приготуйте фарш: м'ясо двічі пропустіть через м'ясорубку, посоліть, поперчіть, змішайте з рисом, подрібненим і обсмаженим на олії луком, рубаною зеленню.

Потім приготуйте соус: сметану, змішану з томатною пастою, розведіть бульйоном, посоліть, поперчіть, додайте лавровий лист, перець-горошок і прокип'ятіть.

Тепер візьміться за основу: з капусти виріжте кочерыжку і варіть качан в підсоленій воді впродовж 20 хвилин. Зніміть верхнє листя і викладіть в друшляк, вистелений вологою марлею. Промажте їх фаршем, після чого укладете наступний шар листя, який також промажте фаршем. Процедуру повторюйте, поки не зберете в друшляку новий качан. Потім марлю туго зав'яжіть і надайте капустяному листю форми качана, після чого зніміть її. Укладіть на сковорідку качан і запечіть в розігрітій до 180 градусів духовці, періодично поливаючи соусом.

Уявіть, як красиво на столі виглядатиме ця фарширована красуня! І вже тоді ви розріжете її на апетитні шматочки.

Долма, або толма - блюдо кавказької кухні. На відміну від звичних наших голубців, ці кавказькі голубці готують не в капустяному листі, а у виноградних.

Робимо фарш як на звичайні голубці, тобто беремо м'ясо(свинина і яловичина в рівних частинах), додаємо рис, спеції, яйце, трохи борошна, лук і кинзу. Лук і зелень перемелюємо разом з м'ясом, а далі діємо за правилами. Виноградне листя заздалегідь замочуємо на 5 хвилин в окропі. Листя бажано брати невеликі, тоді долма виходить смачніше.

Варимо до готовності рису.

Подається долма з соусом(склянка нежирного кефіру - якщо є мацоні, це просто вищий клас! - солимо і додаємо зубчик часнику).

Ми якось звикли, що одним з компонентів фаршу для голубців є мал. Але нічим не гірше виходять голубці, приготовані з гречаною, ячною або пшоняною крупою. З цими крупами також можна приготувати і м'ясні, і грибні, і овочеві голубці. Проведіть експеримент, не пошкодуєте!

У монастирях під час поста часто готують голубці з грибами або овочами, змішаними з різними крупами. Я колись пропонувала рецепт пісних голубців з гречкою. Це дуже смачно. А в Сербії, наприклад, вас почастують тими ж голубцями, але не із звичним для нас рисом, а з перловою крупою, причому з нею поєднують як овочеві, так і м'ясні фарши. Готуються голубці за відомим нам принципом, тільки перловка має бути добре відвареною, майже готовою. До кондиції вона дійде в процесі варіння голубців.


До речі, іноді запитують, який рис потрібно брати для голубців - довгого або круглого, сирого або відвареного. Що ж, питання цікаве. Особисто я віддаю перевагу для голубців не длиннозернистый рису, він все ж більше підходить до плову, по-моєму. І голубці з довгим рисом виходять сухішими. Деякі кухарі приварюють рис, перш ніж покласти його у фарш. Я ж просто замочую його годинника на 4-5 в теплій воді, кілька разів міняючи воду. В процесі приготування голубців заздалегідь замочений рис зазвичай завжди доходить до готовності.

Якщо у вашій сім'ї хтось дотримується поста, або намічаються гості, що заперечують м'ясну їжу, приготуйте для них

Голубці з квашеною капустою

Для фаршу відварите в підсоленій воді пшоняну крупу, заздалегідь промивши її. Обсмажте в рослинній олії дрібно нарізану ріпчасту цибулю і змішайте з кашею. Можна додати і трохи промитих родзинок. Посоліть і поперчіть за смаком. Загорніть голубці в листя квашеної капусти. Потім акуратно укладіть голубці в гусятницу або казанчик і залийте сметанним соусом або заливкою.

Для дітей і ласунів можна приготувати і солодкі голубці. У ту ж пшоняну кашу замість лука покласти більше розпарених родзинок, а замість перцю - цукор за смаком. Загорнути в підготовлене листя свіжої капусти. Залити голубці все тим же сметанним соусом, природно не солоним і не перченим.

Ну, як же пройти повз цей дивовижний рецепт, який я знайшла в одному старому журналі?

Голубці «Букет літа»

Приготуйте фарш з овочів. Дрібно нашаткуйте буряк, моркву, ріпу, брукву і припустіть в олії. Заправте обсмаженою цибулею, помідорами і зеленню. Посоліть і поперчіть.

Тепер підберіть велике листя щавлю, хріну, бурякового бадилля, капусти. Вимийте їх і обшпарте окропом. У кожен листочок укладіть фарш, загорніть конвертиком, злегка обсмажте.

Дно товстостінної каструлі викладіть капустяним листям і укладайте голубці: шар в капустяному листі, шар в листі щавлю і так далі. Згори прикроюйте капустяним листям, додайте трохи бульйону або води, натерті на терці помідори або томат-пюре, посипте зеленню і гасіть до готовності на повільному вогні.


До столу голубці подавайте, поливши соусом, в якому вони варилися, і посипавши рубаною зеленню.

Так що тепер матимемо на увазі, що приготувати голубці ми з вами можемо не лише в звичному капустяному листі, але і використовуючи бадилля і листя рослин.

Якщо ви ніколи не готували голубці з рибою, думаю, ви багато що втратили. Адже голубці з рибним фаршем виходять анітрохи не гірше, ніж з м'ясним. Вони дуже ніжні і пікантні. А для фаршу можна узяти будь-який з тих, що йдуть для пирогів, наприклад, такий.

Рибний фарш: 1-1,5 кг риби(осетрина, судак, нельма, сом та ін.) або 0,8-1 кг рибного філе, 2 голівки цибулі, 2 лаврові листки, 3 ст. ложки товчених сухарів, 1,5 ч. ложки солі, перець за смаком, 4 ст. ложки вершкового або рослинного масла, 300 г рису(замість рису можна узяти визигу або саго).

І останнє блюдо на сьогодні, що має безпосереднє відношення до фаршированої капусти, - це

Капуста, фарширована овочами і фруктами

(відмінна пікантна закуска)

Знадобиться 1 качан капусти, 1 л води, 1,5 ч. ложки солі, 1 ст. ложка бурякового соку, яблука, морква, сливи і груші в довільній кількості залежно від величини качана.

Невеликий качан білої капусти розріжте на 4 частини, обдайте крутим окропом, остудіть. Між листям капусти прокладете нарізані шматочками яблука, груші, моркву і сливи. Нафаршировану капусту укладіть в емальовану каструлю, залийте розчином з води, солі і бурякового соку. Згори покладіть вантаж і залиште при кімнатній температурі на тиждень.

Наступного разу ми готуватимемо фаршировані овочі. Не за горами літо - і простору для нашої фантазії і нашого уміння буде воістину багато.



Надрукувати  

Схожі матеріали