Домашня консервація. Заготівля грибів

Домашня консервація. Заготівля грибів

Лисички з морквою Лисички відварити в підсоленій воді і відкинути на друшляк, щоб стекла вода. У каструлі довести до кипіння рослинну олію, викласти лисички, перемішані з нарізаною ріпчастою цибулею(чим його більше, тим краще) і натертою на великій терці морквою, гасити 1 годину.

Через кожні 25 хвилин в процесі гасіння додавати 1 ст. ложку томатного соусу(всього мають бути 3-4 ст. ложки соусу з розрахунку на 3 л каструлю). Гарячу грибну суміш розкласти в стерильні банки і негайно загорнути. Використати як холодну закуску, заправивши товченим часником.

Грузді солоні

Для розсолу на 1 л води вимагається: 2 ч. ложки солі.

Зібрані гриби очистити, вимити і замочити в холодній воді на добу. Періодично міняти воду. Потім гриби нарізувати і варити приблизно 30 хвилин, додавши у воду трохи оцту(він запобіжить потемнінню груздів). Відвар злити.

Грузді розкласти в стерильні банки, перекладаючи часником, перцем і іншими приправами. Кожен шар зовсім небагато посипати сіллю. Залити гарячим розсолом так, щоб він прикрив гриби. Закрити капроновими кришками і, коли банки охолонуть, поставити їх в холодильник.

Вешенки мариновані


Для маринаду на 0,5 л води знадобиться: 1 ст. ложка солі, 1 ст. ложка рослинної олії, 50 мл 6% -ного оцту.

Вешенки відварити і нарізувати не дуже дрібно. У 0,5 л банки покласти лавровий лист, декілька горошин чорного перцю, 2-3 зубчики часнику і гриби. Залити гриби гарячим маринадом, закрити капроновими кришками. Коли маринад охолоне, прибрати банки в холодильник або льох.

Шампіньйони солоні по-брянски

Підготовлені гриби варити, знімаючи піну, 8-10 хвилин. Відварені гриби відкинути на друшляк і дати стекти воді. Потім гриби шарами не більше 5 см викласти в чистий емальований посуд, пересипаючи кожен шар сіллю(з розрахунку 40 г солі на 1 кг підготовлених грибів). Додати прянощам(листя смородини, часник, стебла кропу, трохи духмяного перцю і лавровий лист).

Згори посуд накрити чистою тканиною, покласти гурток, гніт і декілька днів потримати в теплі. Після цього перенести на зберігання в холодне місце. Через місяць гриби готові до вживання.

Ради:

1. Час від часу соління треба перевіряти. Якщо з'явилася пліснява, то зіпсовані гриби видаляють, стінки посуду протирають ганчірочкою, змоченою в оцті, гурток і гніт промивають(можна обшпарити окропом), а тканину міняють на чисту.

2. Гурток має бути розміром з горловину посуду, в якому соляться гриби.


3. Щоб зберегти природний смак і аромат грибів, прянощів не повинно бути надто багато.

Грибна солянка

Знадобиться: по 1 кг грибів, моркви, помідорів і цибулі, 2 кг капусти, 500 г рослинної олії.

Гриби і овочі нарізувати і окремо обсмажити на рослинній олії. Потім все змішати, додати 0,5 л води і гасити 1 годину. Після цього посолити і поперчити за смаком, додати лавровий лист, 3 ст. ложки цукру, 6 ч. ложок 70% -ной оцтової кислоти. Варити ще 30 хвилин. Гарячу солянку розкласти в стерильні банки і негайно загорнути.

Грибний паштет

Знадобиться: 3 кг відварених грибів, 1,5-2 кг(можна і більше) моркви, 1 кг цибулі, 1 банку томатного соусу, рослинна олія, сіль за смаком.

Моркву натерти на великій терці і обсмажити на рослинній олії. Цибулю нарізувати півкільцями і обсмажити. Відварені гриби, обсмажені лук з морквою змішати і пропустити через м'ясорубку. Посолити за смаком, додати томатний соус і гасити 30 хвилин. Гарячий паштет розкласти в стерильні банки і загорнути.

Грибна ікра

Знадобиться: 2 кг відварених грибів, 0,5 кг моркви, натертої на великій терці, 0,5 кг цибулі, нарізаної кільцями, 0,5 л рослинної олії, сіль за смаком. Крім того, 10 горошин чорного перцю, щіпка червоного гіркого перцю, декілька лаврових листочків.

Гриби, відварені впродовж 15-20 хвилин, пропустити через великі грати м'ясорубки. Окремо обсмажити лук і моркву. Потім все змішати, додати олію, сіль і прянощі. Скласти в товстостінний посуд і гасити в духовці 2,5 години при температурі 200-250 градусів. Гарячу ікру розкласти в стерильні банки і загорнути. Зберігати в прохолодному місці.


Як прибрати оцет з грибів

Якщо ви виявили, що в приготованих маринованих грибах надто багато оцту, не зневіряйтеся. Положення можна легко виправити. Для цього відкрийте усі баночки, вилийте рідину, промийте гриби і проваріть їх 5 хвилин в іншій воді. Відкиньте на друшляк і знову додайте яких-небудь прянощів(насіння кинзы, кропу, лавровий лист, гвоздику). Оцет більше не кладіть, краще замінити його невеликою кількістю лимонної кислоти, присолите за смаком. Розкладіть гриби у банки з кришками, що загвинчуються, налийте згори 2-3 ложки рослинної олії і щільно закрийте.

Є ще один спосіб позбавлення від надлишків оцту. Коли відкриєте баночку з грибами, викладете гриби разом з маринадом в каструлю, додайте води в 2-2,5 разу більше і проварите гриби. Частина зайвого оцту при цьому перейде у відвар, частина випарується. Гриби відцідіть і використайте для приготування блюд.

Гриби сушені

При сушці грибів утворюються ароматичні речовини, які надають цінні смакові якості приготованому з них блюду.

Сушити можна білі гриби, підосиновики, підберезники, маслюки, опята. При цьому зберігаються усі поживні якості грибів, аромат деяких грибів при сушці навіть посилюється, наприклад, білого.

Спочатку гриби розбирають по сортах, вибраковувавши непридатні. Для сушки підбирають переважно однакові за розміром гриби, розрізаючи великі на частини.

Взимку з сухих грибів можна приготувати соус, ікру, ароматну начинку для різних блюд, грибний суп.

Спосіб №1

Найбільш підходять для сушки білі ароматні гриби. Відбирають молоді тверді гриби, очищають від землі і рослинних залишків щіткою і ганчірочкою, але не миють.


Дрібні грибки рекомендують сушити цілими, а більші - розрізати на 2-4 частини. Ніжки зрізувати в 1 см від капелюшка і сушити окремо.

У суху жарку погоду гриби сушать на сонці. Можна сушити їх і над піччю або в духовці при відкритих дверцях при температурі не вище 50 градусів, а до кінця сушки - при 75 градусах. Якщо починати сушку при високій температурі або на сонці, гриби втрачають свій аромат.

Над гарячою піччю або на сонці зручніше сушити гриби нанизаними на міцну нитку, закріплену в горизонтальному положенні, а потім досушити їх в духовці.

Ради:

1. Сушені гриби зберігають в поліетиленових мішечках в сухому приміщенні. Якщо вони стануть вологими, їх знову треба підсушити.

2. Кожен з грибів має свій неповторний смак, тому їх треба сушити окремо.

3. Краще, коли сушка грибів робиться в домашніх сушарках, температуру яких можна регулювати.

Спосіб №2

Сушити можна усі види грибів, окрім тих, що перезріли, які починають гнити і містять отруйні речовини.

Гриби ретельно очистити, капелюшок обтерти сухою ганчірочкою, нарізувати тонкими скибочками і відразу ж сушити на сонці або на печі, інакше вони почнуть гнити або зачервеют. Потім досушити гриби в нежаркій духовій шафі.


Гриби можна нанизати на нитку і повісити на вікні з сонячного боку.

З 1 кг свіжих грибів виходить 100-150 г сушених грибів.

Спосіб №3

Нанизати гриби на шампури або товстий дріт. Поставити в духовку глибоке деко, а на нього укласти шампури або дріт з грибами так, щоб вони не стикалися з дном дека. Включити духовку і перші 20-30 хвилин тримати її закритою, а потім трохи відкрити на долоню. Сушити гриби впродовж 4-5 годин на найповільнішому вогні. Так гриби менше втрачають ароматичні речовини.

Якщо не дозволяє час зробити сушку грибів відразу, сушити їх можна в два прийоми. При такому способі сушки рідина з грибів стікає в деко і випаровується, гриби не варяться у власному соку, а сохнуть.

Сморчкові гриби, які належать до категорії умовно їстівних, сушать тільки на повітрі. Їх нанизують на нитки, поміщають вільно в марлеві мішечки, старі капронові панчохи і сушать в провітрюваному сухому місці приблизно 5-6 місяців. За цей час кисень повітря окислює токсини і знезаражує гриби - вони стають придатними до вживання.

Ради:

1. Сушені гриби треба зберігати у банках, що щільно закриваються, або полотняних мішках в сухому і холодному приміщенні.

2. Гриби можна також розтерти в порошок і зберігати у банках з притертыми кришками.

3. Сушені гриби кладуть в супи і соуси. Заздалегідь їх треба ретельно відмити і замочити на декілька годин в холодній воді. Потім в цій же воді варити.


4. Відвар із сморчкових грибів виливають, не пробуючи; у інших випадках його залишають для відстою піску або інших домішок, що прилипнули до грибів, проціджують і вживають для приготування супів, соусів або підливок.


Надрукувати  

Схожі матеріали