Ботвинья - втрачені рецепти для сучасних хазяйок

Ботвинья - втрачені рецепти для сучасних хазяйок

Ледве вимовиш це слово, як відразу згадується давнішній мультик «Котячий будинок». Свинья, що пригощала своїх поросяток ботвиньей, і самі поросята, що весело виспівують пісеньку: «Я - свиня, і ти - свиня, Усі ми, братики, свині. Нині дали нам, друзі, Цілий чан ботвиньи». (С. Я. Маршак) Ми, звичайно, не поросята, але ботвинью спробувати варто кожному.

Адже багато хто навіть не знає, що це таке. У словнику Ушакова написане: «Ботвинья, ботвиньи, мн. ні, -жен. Холодна страва з квасу, вареної зелені(шпинату) і риби».

Начебто все зрозуміло, і в той же час - не дуже. Адже за старих часів ботвинью називали царицею російських холодних супів. І ще в XIX столітті вона була одним з найулюбленіших літніх блюд.

Одні учені говорять, що слово «» ботвинья«» походить від староруського «ботеть»(тобто товстішати), а інші стверджують - назва блюда пішла від їстівних рослин з товстим коренем і листя, тобто бадилля. Тим більше що спочатку ботвинью готували в російських селах і селах на домашньому квасі, дикорослих рослинах і буряці.

Колись про те, хороша жінка хазяйка або ні, судили по її умінню готувати ботвинью, ось і приказка до наших днів дійшла - «Яка Аксенія, така і ботвинья». Ботвинья з селянського столу перекочувала на стіл поміщицький, дворянський, стала подаватися в дорогих ресторанах. Гиляровский писав, що в Москві були корчми, куди гурмани спеціально ходили обідати саме холодну ботвинью. У той час існувала безліч рецептів. Аксаков в «Сімейній хроніці» згадує ботвинью «з льодом, з прозорим баликом, жовтою, як віск, солоною осетриною і з чищеними раками».

У одному зі своїх листів Пушкін розповідає, як він пригощав ботвиньей свого брата : «Подають славну ботвинью. Лев Сергійович хлище дві тарілки, прибирає осетрину».

Але любили ботвинью не лише російські, наприклад, вона дуже сподобалася Олександру Дюма, що побував в Росії. Говорять, що королевою російських холодних супів ботвинью назвав саме творець «Трьох мушкетерів» і «Графа Монте-Крісто». Спробував же він її уперше у будинку письменника Івана Панаева і так захопився невідомим йому до цієї пори стравою, що став випитувати у хазяїв рецепт.


Але вже в минулому столітті ботвинья майже повністю зникла із столів росіян. Сталося це через відсутність і дорожнечу деяких інгредієнтів. До того ж спосіб її приготування досить трудомісткий, а у сучасних жінок усе менше часу залишається на готування. Ймовірно, тому в сучасних кухарських книгах з'явився полегшений варіант приготування ботвиньи. Це, звичайно, теж смачно, але декілька не те.

Відомо, що повна ботвинья складається з трьох частин:

1. З супу ботвиньи.

2. Відвареної червоної риби, яку подають окремо від супу.

3. Дрібно нарубаного льоду, що подається на окремій тарілці або в чашці.

Ось і виходить, що ботвинью одній людині подають відразу в трьох посуді. Подають або як перше блюдо, або після гарячого першого як рідку закуску перед печенею. До ботвинье подаються дві ложки і вилка : вилкою беруть рибу, першою ложкою сьорбають ботвинью, а другий з чашки з льодом у міру потреби підкладають у ботвинью шматочки льоду для постійного її охолодження. Хліб до ботвинье подають свіжий житній.

У одній з російських кухарських книг XVIII століття описується такий рецепт ботвиньи : «Узяти листя бурякового свіжого і сушеного, або трави кропиви, або інших в щі вживаних, розварити, віджати, порубати дрібно, розвести квасом. У ботвинью додають звичайно кришеного лука, огірків свіжих або солоних, а коли завгодно, вареного дрібно нарубаного буряка».

А тепер рецепти сучасних ботвиний, які за бажанням можна приготувати будинки.


Ботвинья зелена

Вам буде потрібно:

- 100 г щавлю;

- 100 г зелені кропиви;

- 50 г бадилля буряка;

- 50 г зеленої цибулі;

- 15 г зелені кропу;

- 10 г зелені петрушки;

- 2 свіжих огірка;

- сіль і квас за смаком.


Спосіб приготування :

Щавель, бадилля буряка і кропиву вимити і поварити декілька хвилин в підсоленій воді. Протерти крізь сито, додати нарізані скибочками свіжі огірки, подрібнені лук, зелень кропу, петрушки, сіль.

При поданні на стіл додати сколений лід і відварену в солоній воді рибу, в ідеалі - сьомгу. Подати і тертий хрін.

Ботвинья з редисом

Вам буде потрібно:

- 400 г щавлю;

- 4 свіжих огірка;

- 10-15 редисок;

- 80 г зеленої цибулі;

- 10 г зелені кропу;


- ½ чайної ложки гірчиці;

- 1,5 літра квасу.

Спосіб приготування :

Щавель перебрати, промити, зварити в невеликій кількості води і протерти через сито.

Огірки і редис нарізувати шматочками. Зелену цибулю подрібнити і перетерти з гірчицею, сіллю і цукром, перекласти в супницю або емальовану каструлю, додати подрібнену зелень кропу і залити квасом.

Ботвинья з шпинатом

Вам буде потрібно:

- 50 г листя шпинату;

- 200 г листя щавлю;

- 100 г бурякового бадилля;


- 50 г бадилля редису;

- 60-80 г зеленої цибулі;

- 2 свіжих огірка;

- хлібний квас 1-1,5 літра;

- окремо відварений судак, сьомга або севрюга;

- сіль за смаком.

Спосіб приготування :

Бадилля буряка, редису, щавель, шпинат добре промити, обшпарити, відкинути в друшляк, подрібнити. Додати нарізані огірки, подрібнену зелену цибулю, посолити, залити квасом. Додати шматочки вареної риби або подати їх окремо, а також лід і хрін.

Ботвинья лимонна з листовим буряком

Вам буде потрібно:


- 100 г листового буряка(мангольд);

- 200 г шпинату;

- 200 г щавлю;

- 1,5 літра хлібного квасу

- 2 часточки лимона;

- цедра з ¼ лимона;

- 1-2 чайні ложки цукру;

- 150 г зеленої цибулі;

- 2-4 свіжих огірка;

- 30-40 г зелені кропу;

- 1 невеликий корінь хріну;

- 500 г окремо звареної риби;

- 1,5 л хлібного квасу;

- сіль, сметана за смаком.

Спосіб приготування :

Рибу відварити окремо або запекти в духовці.

Шпинат і щавель окремо поварити хвилин 5 в невеликій кількості окропу, протерти через сито, додати тонко нарізані огірки, подрібнене листя мангольда, зелену цибулю, залити квасом, додати цукор, сіль, подрібнену лимонну цедру.

При поданні на стіл посипати зеленню. Рибу можна покласти в тарілки або окремо. Додати сметану. Лід і натертий хрін подати окремо.

Готову ботвинью можна недовго зберігати в холодильнику.


Надрукувати  

Схожі матеріали