Колись соління і квашення капусти було цілим ритуалом. Я ще пам'ятаю часи, коли бабуся рубала капусту спеціальною сапою в дерев'яному кориті.
Інша моя бабуся завжди квасила капусту у бочці з яблуками.
Здається, що це було сто років тому. Але навіть зараз, коли солону капусту можна купити і на ринку, і в магазині, багато хазяйок займаються її приготуванням самі.
Найпростіший рецепт
Вам буде потрібно:
- на 1 кг капусти 20 г солі крупчастого млива;
- морква на очко за смаком.
Спосіб приготування :
Капусту нашаткувати, моркву натерти на терці і добре перетерти з сіллю. Набити в діжу і тиждень тримати в теплі. За цей час капуста дасть сік. 2 рази в добу капусту протикають паличкою, краще березовою. Потім покласти згори дерев'яний гурток, краще дубовий, і на гурток вантаж - добре промитий камінь. Через тиждень діжу ставлять в підвал або льох.
Капусту, приготовану по цьому рецепту, можна перекласти антонівськими яблуками, насінням кмину і лавровим листом. Згори обов'язково накрити великим капустяним листям і чистою тканиною.
Капуста з розсолом
Вам буде потрібно:
- на 1 кг капусти 200-300 г моркви;
Для розсолу:
- 4 літра води;
- 1 склянка солі;
- ½ склянки цукру.
Спосіб приготування :
Капусту нашаткувати, моркву натерти на великій терці.
Приготувати розсіл - в 4 літрах кип'яченої остудженої води розчинити сіль і цукор.
Капусту перемішати з морквою і щільно укласти в діжу або велику емальовану каструлю, залити розсолом, покласти гніт.
Рецепт капустяних «спагеті»
Вам буде потрібно:
- 4 качана капусти білокачанної;
- 400 г моркви;
- 1,5 ст. ложки цукру;
- 4 краплі кропової олії;
- 4 краплі лаврової олії;
- 2 ст. ложки великої солі.
Спосіб приготування :
Капусту промити, гострим ножем зрізувати частини прожилків, що виступають. Розкласти готове листя на столі на півдня для підв'ялювання. Потім згорнути по два листи в рулон і нарізувати упоперек довжини як можна тонше, приблизно - 3-4 мм.
Моркву натерти на терці, змішати з капустою, розпушити, щільно заповнити масою 5-літрову каструлю так, щоб 4-5 см залишалося по самі вінця.
Приготувати розсіл - розчинити в 1 літрі теплої води сіль, наповнити їм каструлю доверху, поставити в тепло без вантажу.
На другий день проткнути капусту в декількох місцях паличкою. На третій день злити розсіл, розчинити в нім цукор, влити кропову і лаврову олію.
Після цього перемістити нижній шар капусти вгору, залити солодким розсолом, дати постояти в теплому місці добу, а потім винести на холод.
Капуста по-грузински
Вам буде потрібно:
- 1 середній качан свіжій білокачанної капусти;
- 1 столовий буряк;
- 1 червоний пекучий перець;
- 4 зубчика часнику;
- 100 г зелені селери;
- оцет за смаком;
- 1 ст. ложка солі на 1 літр води.
Спосіб приготування :
Капусту нарізувати великими квадратиками, буряк — тонкими скибочками, селеру і перець подрібнити.
Все укласти шарами, пересипавши подрібненим часником.
Залити киплячим розчином з солі, води і оцту, який повинен повністю покрити овочі.
Поставити на 2 дні в тепле місце, потім в холодильник.
На жаль, капуста, приготована по цьому рецепту, не підлягає тривалому зберіганню.
Капуста святкова
Вам буде потрібно:
- 4 кг капусти;
- 8-12 часточок часнику;
- 250 – 300 г буряка.
Для розсолу на 1 літр води :
- 2 неповні столові ложки солі;
- 2 ст. ложки цукру;
- 8 горошин перцю;
- 4 лаврових листа;
- ½ ст. яблучного оцту.
Спосіб приготування :
Капусту нарізувати великими шматками. Укласти в емальовану каструлю, між шматочками капусти класти нарізаний шматочками сирий буряк і тонко нарізаний часник.
З води, солі, цукру, лаврового листа і перцю закип'ятити розсіл. Зняти з вогню, додати яблучний оцет. Залити розсолом капусту. Закрити каструлю кришкою. Через 4-5 днів капуста готова.
Квашена капуста по-американськи
Вам буде потрібно:
- капуста;
- морква;
- сіль.
Для морквяного прошарку:
на 1 кг моркви :
- ¼ склянки кропу;
- ¼ склянки насіння кинзы.
Спосіб приготування :
Дно емальованої каструлі вистилати декількома капустяними листками.
Потім на 2 см насипати тонко нашатковане листя капусти з серединок.
Інше листя згорнути щільними рулетами, поклавши всередину трохи моркви, пересипаної сіллю.
Згори морква з сіллю, насіння кинзы і кропу шаром в 2 см
Потім знову шар капустяних рулетів і шар моркви з насінням. Так, чергуючи, до верху. Згори укрити капустяними листами і покласти гурток з вантажем.
Після того, як капуста закваситься, прибрати її на холод.
Капуста по-французьки
Вам буде потрібно:
- капуста;
- на відро капусти жменя солі;
- кислі яблука;
- виноград;
- зерна чорного перцю;
- чорнослив без кісточок;
- декілька скибочок лимона.
Спосіб приготування :
Щільні соковиті капустяні вилки промити, розрізати, вирізувати кочерыжки, капусту нарізувати на тонкі смужки.
Розтерти з сіллю і почати укладати в діжу тонкими шарами.
Поверх першого шару розкидати зерна чорного перцю, шматочки твердих кислих яблук і виноград.
Шар капусти.
Шар перцю, яблук і чорносливу без кісточок.
Шар капусти.
Шар тонких часточок лимона.
Так повторювати, поки діжа або відро не заповняться.
Згори все прикрити цілісним капустяним листям і шматком тканини.
На тканину покласти стерильний дерев'яний гурток і стерильний камінь.
Капустяний сік повинен покривати і гурток, і камінь. Якщо його мало, то треба підлити трохи кип'яченої остудженої солоної води.
Капусту поставити в тепле місце на 3 тижні.
Під час цих трьох тижнів треба мити гурток і камінь.
Потім капусту помістити в підвал.
Але квасити можна не лише капусту.
Квашені і фаршировані баклажани
Вам буде потрібно:
- 6 середніх баклажанів;
- 4 середня морква;
- 2 великі цибулини;
- 6 зубчиків часнику;
- 15 г зелені петрушки;
- 5 г зелені кропу;
- ½ чайної ложки меленого чорного перцю;
- ½ чайної ложки меленого червоного перцю;
- 30 г солі на 1 літр води.
Спосіб приготування :
Баклажани промити і прорізати уподовж, не прорізаючи наскрізь і до кінців залишаючи такою, що не прорізає частину в 2 см
Баклажани відварити хвилин 40 в солоному розсолі(30 г солі на 1 літр води), який повинен повністю покривати баклажани.
Баклажани покласти на похилу площину і покласти на них вантаж для видалення зайвої рідини.
Моркву натерти на великій терці. Лук нарізувати четверть-кольцами.
Лук обсмажити на сковороді до золотистого кольору, додати моркву і обсмажити до м'якості.
Додати дрібно нарізаний часник і зелень, посолити, перемішати. Начинити цим баклажани.
Нафаршировані баклажани перев'язати ниткою і укласти в емальовану каструлю. Згори покласти важкий вантаж.
Якщо баклажани не покриються рідиною, що виділяється, то долити розсіл, що залишився від їх варіння.
Баклажани мають бути повністю покриті рідиною.
Залишити на 3 дні при кімнатній температурі.
Потім перекласти в скляні банки або залишити в каструлі.
Згори залити невеликим шаром соняшникової олії. Зберігати в холодильнику.