Як приготувати соус Еспаньола?

Як приготувати соус Еспаньола?

Соус Еспаньола(espagnole), або коричневий соус, є одним з "материнських"(основних) соусів в сучасній французькій кухні. "Материнський" означає те, що він, як, приміром, і соус бешамель, є основою для багатьох інших соусів.

Як видно з другої його назви(коричневий соус), цей соус коричневого кольору і має дуже виражений сильний смак. Він є складовою багатьох інших соусів, в які його із-за характерного сильного смаку додають в невеликих кількостях.


Еспаньолу готують з овочів і трав, які обсмажують в суміші олії і борошна, потім додають темний бульйон з яловичини або телятини і томатне пюре. Соус готують на повільному вогні до двох годин, поки він не придбає необхідну консистенцію і той самий коричневий колір. У кінці соус проціджують через сито, в якому залишаються усі великі шматочки, залишаючи лише однорідну рідку масу.

Зараз цей соус можна купити в супермаркеті, що, безумовно, простіше. Але можна приготувати і самостійно, тим більше що існують сучасні порівняно "швидкі" рецепти, один з яких описаний нижче.

Оскільки Еспаньола у своєму складі має м'ясний бульйон, то цей соус зазвичай подають з яловичиною, свининою, бараниною і т. п.


Соусами, що мають у своєму складі Еспаньолу, є:

1. Соус Мадейра: соус Еспаньола з доданим однойменним вином.

2. Грибний соус: той його різновид, який має в основі не бешамель, а Еспаньолу з доданими грибами.

3. Борделез соус: соус Еспаньола з червоним вином, луком шалот і травами.

4. Ліонський соус(lyonnaise): Еспаньола з луком, петрушкою і білим вином.


Оскільки ж приготувати соус Еспаньола? Для цього нам знадобиться: - 420 мл темного м'ясного бульйону з яловичини або телятини

  • 30 г жирного бекону
  • 30 г вершкового масла
  • 1 нарізана морква
  • 1 нарізана цибулина лука шалот
  • 4 столові ложки нарізаних грибів(шампіньйонів)
  • 3 столові ложки борошна
  • 2 столові ложки томатного пюре
  • Ароматні трави за смаком
  • Сіль і мелений чорний перець

Починаємо готувати соус з того, що у великій сковороді на повільному вогні розтоплюємо вершкове масло. Потім додаємо в нього нарізаний бекон і прожарюємо його пару хвилин на слабкому вогні.

Тепер додаємо нарізані овочі і продовжуємо смажити на повільному вогні, поки овочі не стануть м'якими.

Після цього прибираємо сковороду з вогню, додаємо борошно і все ретельно перемішуємо, після чого знову ставимо сковорідку на вогонь і смажимо, поки соус не набуде коричневого кольору. Найголовніше — не пережарити!

Потім знову прибираємо сковороду з вогню і вливаємо помалу бульйон, акуратно перемішуючи соус. Додаємо томатне пюре(пасту), ароматні трави, сіль і перець за смаком і все ретельно перемішуємо.


Ось практично і все. Тепер ставимо сковороду на дуже слабкий вогонь і залишаємо соус гаситися близько години. Час від часу не забуваємо знімати піну, яка утворюватиметься згори.

В результаті у нас повинен вийти густим, що має сильний смак соус коричневого кольору. Проціджуємо його через дрібне сито в інший посуд, так щоб залишилася тільки рідка складова.

Отриманий соус можна використати як негайно, так і зберігати в холодильнику. Приємного вам апетиту!


Надрукувати