Як правильно запікати м'ясо? Улюблений шашлик...

Як правильно запікати м'ясо? Улюблений шашлик...

Отже, пани, хочу розповісти вам про приготування найвідомішого блюда. Шашлик відомий стільки, скільки існує людина. Це перше м'ясне блюдо, яке він створив. Не грузин, не російський, не англієць, ні хто інший, а саме древня людина. За десятки тисяч років відробіток технологій приготування цього блюда досяг досконалості, в ній нічого додати або збавити. Просто потрібно знати і розуміти, що і чому робиться.

Що таке шашлик і від чого залежить його смак — питання не такий простій як здається. Шашлик — це різновид печеного м'яса, відмінність його від інших видів полягає в тому, що він вже поділений на порційні шматочки. Вага шматочка має бути 40 − 50 грамів — якщо менше, то м'ясо при нагріві підсихає, що різко погіршує його кулінарні достоїнства. Чому печеного, та тому, що він готується не на вогні, а в жарі від вогню. Смажити ж, як відомо, можна тільки в жирі і на вогні, т. е. це принципово різні процеси.

Яке м'ясо придатне для шашлику? Та будь-яке хороше свіже м'ясо, птах і навіть риба. Хороші кухарі знають, що свіже парне м'ясо не використовується для печива і жаріння або, в крайньому випадку, готується без використання маринадів, спецій і прянощів. М'ясо для шашлику повинне остигнути, т. е. дозріти після забою не менше 12 − 14 годин. М'ясо, призначене для запікання, не потрібно мити водою, тому що при нагріванні воно продезинфікується жаром, необхідно тільки підрізувати розкуйовджені краї і прибрати сміття, що прилипнуло до поверхні, або бруд.

При запіканні виплавляться надлишки жиру і інших шкідливих речовин, ніякого утворення канцерогенів при цьому не відбувається. Чим жирніше м'ясо, тим краще будуть шашлики. Це пов'язано з тим, що жир при нагріві обволікає шматок і не дає випаруватися волозі, і м'ясо виходить соковитішим. Значить, чим більше ми збережемо в м'ясі вологи, чим сильніше м'ясо буде захищено якимсь покриттям, тим соковитіше, тобто і смачніше воно буде. Таким чином, усі наші зусилля мають бути спрямовані на це.

Якщо м'ясо жирне, його можна маринувати сухим маринадом. Він готується з суміші свіжомеленого чорного і запашного перцю, часнику, з додаванням прянощів. Цією сумішшю м'ясо натирається і поміщається в холодне місце на пару годин. Увага! М'ясо ніколи не можна солити до його повної або, в крайньому випадку, майже повній готовності. Сіль найсильніший абсорбент і обов'язково витягне з м'яса рідину, м'ясо буде сухим і жорстким.

Перед жарінням жирне м'ясо залежно від його виду можна умочити: свинину — в сметану, яловичину — в рослинну олію, курку — в майонез, баранину окропити натуральним лимонним або грейпфрутовим соком. Для чого? Сметана добре закриває пори у свинячому м'ясі, рослинну олію в яловичині, майонез, де окрім обволікаючого жиру є в складі яєчний білок, щільно покриває ніжне куряче м'ясо. Жирне м'ясо баранини щільніше, ніж у інших, і не потребує захисту, воно окропляється соком, для того, щоб відбити специфічний баранячий запах.

Менш жирне м'ясо потрібно маринувати рідким маринадом, мета цього — максимально наситити м'ясо вологою і не допустити її випару при запіканні. В той же час рідкий маринад сприяє прискореному ферментуванню, що прискорює приготування м'яса.


З чого і як готується маринад? Для свинини маринад краще всього готувати з суміші жирної сметани, з приготованою міцною гірчицею, додавши туди давлений або дрібно різаний часник, свіжомелений чорний і запашний перець, трохи меду або цукру, інші прянощі за смаком. Чому так? Тому що суміш сметани і гірчиці добре вбирається свинячим м'ясом, воно не лише насичується вологою, але і придбаває специфічний смак, властивий тільки цьому м'ясному продукту. В той же час гірчиця і часник чинять антисептичні дії, не допускаючи виникнення бродіння, появи плісняви і загнивання, т. е. підтримуючи високу якість початкового продукту. Перець надає гостроту і аромат, але тільки у тому випадку, якщо він свіжомелений. Мед або цукор при нагріванні карамелизируются і щільно покривають поверхню м'яса, не даючи випаровуватися волозі.

Для яловичини треба робити все так само, тільки замість сметани узяти кефір. Кефір краще прискорює ферментацію у жорсткішої яловичини, мед і цукор додавати не потрібно. Нежирна баранина мало придатна для шашлику, її краще перемолоти і з фаршу зробити люля-кебаб, зрази і т. п. Але в крайньому випадку її можна замаринувати сумішшю лимонного або грейпфрутового соку з рослинною олією, додавши туди столову ложку сухого вина, часник і суміш перцю. Сік сприятиме прискореній ферментації м'яса, рослинну олію захищати від випару вологи, сухе вино служить підсилювачем смаку, але лити його багато не має сенсу, оскільки на смак це впливу не робить, а при нагріванні воно просто випарується. Можна замість соку застосувати майонез. М'ясо можна тримати в маринаді в холодному місці при +5+7 градусах 3 − 4 діб — смак і якість його тільки покращають.

Про курку я сказав раніше. Жирну рибу, осетра, сома, сьомгу маринують, як правило, відразу перед приготуванням сухим маринадом з білого меленого перцю, духмяного перцю, змішаних з рослинною олією або майонезом.

Від правильного запікання залежить смак і якість отриманого продукту. Починати запікати можна тільки тоді, коли температура жару досягне не менше 300 − 350 градусів Цельсія. За відсутності досвіду заздалегідь краще запекти сосиску: якщо вона відразу почне жовтіти і видавати приємний запах, а не горіти — значить, температура в порядку. Запікати можна, надівши на шампур(можна і без нього), шашлики, стейки, відбивні, птаха цілком і т. п.

На шампур між шматками м'яса ні в якому разі не можна нанизувати кільця лука, шматки помідор, перцю, баклажан і т. п. Причина тут проста: в тому місці, де надіті овочі, температура буде нижча і м'ясо пектиметься не рівномірно, а овочі, яким до готовності часу потрібно менше, підгорять або згорять. Овочі на шампурі печуть, як правило, окремо від м'яса. На хорошому мангалі, грилі, рашпері, при правильно підібраній температурі жару. А це дається досвідом, оскільки залежить від вугілля, висоти грат, температури довкілля, швидкості вітру і т. п. А також від виду і якості м'яса.

М'ясо не крутять туди-сюди, а печуть спочатку з одного боку декілька хвилин, потім з іншої — інакше воно пересохне. Солять у кінці жаріння. Якщо жар підібраний правильно і вогню немає, то поливати м'ясо нічим не треба, оскільки це порушує тепловий баланс в мангалі, а користі ніякий не приносить. Правильно запечене м'ясо має бути ніжним, соковитим і ароматним. Зелень подається окремо. Любителі можуть побризкати м'ясо лимонним або грейпфрутовим соком, але правильно приготоване м'ясо настільки смачне, що поліпшення не вимагає. До м'яса добре червоне вино, воно покращує травлення, не дає підвищитися рівню холестерину в крові.

Спеціально для тих, кому не терпиться крикнути: а де ж оцет? Ніде, пани, ніде. Пояснюю. Спиртовий оцет з'явився порівняно недавно і практично ніколи до радянського часу не використовувався в живленні. Він робить негативний вплив на кишечник, може сприяти виникненню раку. Історично ніколи і ніде не застосовувався для приготування їжі. Оцет сприяє передчасній коагуляції білку у м'яса, що погіршує травлення і засвоєння, робить м'ясо жорстким, а його смак грубим. Застосовувався оцет в основному в радянському громадському харчуванні для усунення неприємних запахів, тому у нас асоціюється з шашликами, оскільки для них використовувалося несвіже і неякісне м'ясо, а оцет ці запахи легко усував.

Якщо ви бачите в якомусь історичному кулінарному рецепті згадку оцту, це означає — або рецепт неграмотно адаптований і в нім мався на увазі натуральний лимонний сік, або виноградний оцет, т. е. вино, що скисло. Думка про кавказьке походження шашликів знову ж таки пов'язана з тим, що за радянських часів його приготуванням займалися найбільш ініціативні люди з Кавказу.



Надрукувати  

Схожі матеріали