Як готувати по-китайськи?

Як готувати по-китайськи?

Озброївшись "Енциклопедією китайської кухні" з картинками, я з жахом шарахалася від рецептів типу "Качині перетинки в устричному соусі" і "Білий Амур під оцтовим соусом з озера Сиху", поки, нарешті, не зупинилася на простенькому рецепті "мармурових яєць".

Все, що треба, можна знайти на кухні: яйця, чорний чай, сіль, цукор, прянощі.

Правда, професійний спосіб приготування(розбити сире яйце так, щоб не витік вміст, а по усій шкаралупі пішли тріщини) виявився мені не під силу. Испортив п'ят яєць, довелося задовольнятися другим варіантом рецепту: зварити яйця круто і побити так, щоб шкаралупа покрилася тріщинами, після чого вже засунути на хвилину в киплячий чай з сіллю, цукром і прянощами.


Цей простенький набір продуктів дав оригінальні результати: очищене яйце виявилося покритим сіточкою темної прожилок під мармур, не говорячи вже про незвичайний смак.

Признаюся чесно: як на картинці, у мене не вийшло. Але вийшло досить оригінально для того, щоб гості відразу відчули екзотику.

У "Енциклопедії" знайшлося ще декілька нескладних рецептів, але більшість повергали в тихий шок. Наприклад, як приготувати "Живого коропа з озера Куньминху", враховуючи, що, коли риба подається до столу, її рот ще відкривається, а зябра рухаються протягом півгодини, навіть коли риба з'їдена до кісток?

Це блюдо готується двома кухарями за 4 хвилини, включаючи жаріння і сервіровку: секрет дивовижного блюда в тому, що в процесі теплової обробки голова коропа не смажиться і центр нервової системи залишається у збереженні.

Наскільки реально приготувати що-небудь подібне в наших умовах? З цим питанням я звернулася до кухаря одного з китайських ресторанів Калінінграду Тян Сун Ліню.

Признаюся, я думала, що досить просто бути китайцем, щоб уміти готувати всяких там "живих коропів". Як мовиться, у Франції навіть діти двірників говорять по-французьки. Насправді в Китаї теж є кухня домашня — досить проста і ситна, а вишукана, ресторанна.

Тян вчився в школі кухарів в Китаї три роки. Нам він продемонстрував обжарювання лука на вогні, що підіймається прямо до особи.

— А Вас не обпалює?


 — Поки ще не обпалювався жодного разу. На такому вогні готують тільки деякі блюда, які потрібно готувати швидко, — наприклад, баранину або свинину з луком. Щоб гасити, великого вогню не потрібно. У Китаї високий вогонь теж використовують переважно в ресторанах. У звичайних будинках стоять звичайні плити з чотирма конфорками.

Тян широким тесаком тонко рубає огірки: не "по-нашому", не кружечками, а соломкою.

 — Одна з відмінностей китайської кухні в тому, що усі продукти ріжуться дуже дрібно, кубиками, соломкою — і м'ясо, і овочі. Це пояснюється тим, що в Китаї їдять паличками. Найчастіше вони робляться з бамбука. Але є і дорогі: із слонової кістки.

(Якщо ви хочете відчути себе в Китаї, не виходячи з власного будинку — палички можна купити на ринку у корейців(50 р.) і у відділах декоративних виробів).

Китайська кухня складається з восьми гілок. Тян народився на березі Жовтого моря, тому готує по традиціях північної кухні. У ній особлива увага приділяється морепродуктам.

— Тян, чи можна вірити рецептам у збірках китайських рецептів, і чи можна приготувати усі ці блюда будинку?

 — Рецепти в книгах зазвичай правильні, і удома цілком можна приготувати нескладно блюдо — наприклад, свинину з луком. Для екзотичних блюд у нас легко знайти в магазинах і креветки, і крабів, і сушені деревні гриби, і жаб'ячі лапки. Але змію і черепаху ви навряд чи знайдете.

— А Ви пробували змію?


 — Так, в Китаї. Схожа на курку.

— Для деяких блюд в рецептах потрібно то кунжутну олію, то арахісове.

 — Можна замінити будь-яким рослинним.

— Китайська кухня зазвичай асоціюється з рисом.

 — Його в Китаї їдять дуже часто. Рис готується прісним і несолоним, щоб відтіняти смак гострих і пряних блюд.

— Чи правда, що в Китаї є їстівний рисовий папір?

 — Це не зовсім папір, це рисова локшина, що розкотила тонким листом. З неї, приміром, роблять конвертики з фаршем.


— Яке блюдо для Вас найскладніше?

 — Качка по-пекински. Її готують декілька днів: сушать, обливають сиропом. Удома, звичайно, її не приготувати, тільки в ресторані, як і більшість інших екзотичних блюд. Втім, справжнісіньку качку по-пекински можна покуштувати тільки в Пекіні: грає роль і процес відгодівлі, і клімат, і вода.

— Що б Ви порадили приготувати на десерт — не дуже складне?

 — Спробуйте яблука або банани в кляре і карамелі.

Яблука в кляре

Приготувати кляр з 120 г борошна, 8 ст. л. води, ч. л. рослинної олії, 1 яйця, занурити в нього шматочки яблук і обсмажити. На 6 ст. л. розжареної рослинної олії розчинити 150 г цукру до світло-коричневого кольору, занурити яблука в кляре в карамель, відразу ж подавати до столу.

Пікантна родзинка: занурювати гарячий шматочок в крижану воду і відразу ж відправляти хрустким в рот.

Банани в кляре

Приготувати кляр як в попередньому рецепті з додаванням чайної ложки крохмалю. Нарізувати банани скибочками завдовжки в 8 см, обсмажити в кляре, залити розтопленим медом, посипати обсмаженим кунжутним насінням.


Смачного і удачі в кулінарних експериментах!


Надрукувати