Що таке фляки і як їх готувати?

Що таке фляки і як їх готувати?

Ресторан "Грибоедов" у безсмертному романі Михайла Булгакова "Майстер і Маргарита" представлявся деяким дивовижним закладом, призначеним виключно для свята шлунку. Ні, там, звичайно, грав "знаменитий грибоєдовський джаз", але головним було все ж не це, а прекрасна кухня.

Хтось Амвросій, щасливий володар членського квитка МАССОЛИТа — коричневого, пахнучого дорогою шкірою, із золотою широкою облямівкою — з'являється на декілька абзаців в романі лише з єдиною метою: реклама чудової кулінарії "Грибоедова". Амвросій говорить про судачках "а натюрель" — і це вже викликає підвищене слиновиділення, але далі слідує такий опис, що слиною можна просто захлинутися:


"стерлядь, стерлядь в сріблястій каструльці, стерлядь шматками, перекладеними раковими шийками і свіжою ікрою? А яйца-кокотт з шампиньоновим пюре в чашках? А филейчики з дроздів вам не подобалися? З трюфелями? Переспівала по-генуЕзски?. на веранді, в тіні в'юнкого винограду, в золотій плямі на чистісінькій скатертині тарілочка супа-прентаньер.Що ваші сижки, судачки! А дупелі, гаршнепи, бекаси, вальдшнепи по сезону, перепели, кулики? Шиплячий в горлі нарзан"?!

Чудесно годували в "Грибоедове"!

"Опливаючи потім, офіціанти несли над головами запітнілі кухлі з пивом, хрипко і з ненавистю кричали: "Винен, громадянин"!. Десь в рупорі голос командував: "Карський раз! Зубрик два! Фляки господарские!"!

Так-так, фляки. Фляки, які стоять поряд із стерляддю з раковими шийками і свіжою ікрою, з супом-прентаньер, филейчиками з дроздів і іншими ресторанними делікатесами. Таємничі фляки, які представляються деяким кулінарним дивом, вирощеним не менше, ніж в Парижі.

Так що ж таке фляки і як їх готувати?

Взагалі-то, фляки — блюдо зовсім не французької, а польської кухні, і що в них найцікавіше і привабливіше: фляки можна абсолютно спокійно приготувати в умовах домашньої кухні(не те що порційні судачки "а натюрель"!).

У перекладі з польського фляки — це всього лише тельбух, і є цим блюдом суп, який готується з рубця, тобто з яловичого або телячого шлунку. Фляки вважаються прекрасним засобом від похмілля, а також в якості своєрідного енергетика.

  • Цікаво, що фляки рекомендуються при різних травмах(переломи, розтягування, тріщини і тому подібне), а також при болях в суглобах — як відновний засіб. Річ у тому, що в рубці міститься велика кількість колагену — білку, що є основою сполучних тканин.

Нерідко, дізнавшись, що основою для фляки являється тельбух, багато хто починає морщити носи. "Фе! Рубець! Ще раз фе"! Але відмітимо, що при належному приготуванні це блюдо дійсно можна по праву назвати делікатесним. А від специфічного присмаку тельбуха, який в основному і відвертає від неї більшість людей, легко позбавитися, якщо правильно підготувати рубець. Так що давайте подивимося, як же готувати фляки, щоб було і смачно, і корисно.


Приготування:

1. Перше, що треба, щоб фляки були дійсно смачними — ретельно підготувати рубець. Бажано, звичайно, купити вже очищений, але частіше попадається тельбух в натуральному виді, і тоді вимагається почистити її щіткою, а потім відокремити "їжачок".

2. Після того, як в руках опинилася потрібна частина тельбуха, її слід розрізати на декілька шматків(для зручності), а потім прокип'ятити. Кип'ятити і зливати воду рекомендується три-чотири рази — щоб з гарантією позбавитися від специфічних присмаків і запаху.

3. Коли рубець підготовлений таким чином, його треба розрізати на смужки, залити холодною водою і варити із спеціями. Як спеції використовується перець(запашний горошок, чорний горошок), а також шматочки імбиру(можна використати мелений імбир), лавровий лист. Варити слід на повільному вогні близько трьох-чотирьох годин(так-так, приготування фляки — процес не швидкий).

4. Окрім рубця, знадобиться невеликий шматочок яловичини з цукровою кісточкою — як у борщ. Можна використати голенку, можна і суповий набір з яловичих кісток. Такі кісточки варяться два-три години з додаванням чорного перцю, запашного горошку, а також лаврового листа.

5. Коли м'ясо готове, воно витягається з бульйону, відділяється від кісток і розрізає на шматочки. Ці шматочки знову вирушають у бульйон, цього разу в компанії моркви, кореня селери і імбиру, порізаних соломкою. Також в цей же бульйон викладається вже готовий рубець з усім корінням, з яким він варився.

6. Поки бульйон кипить, на сковороду з розігрітою маслиновою олією викладається дрібно нарізана ріпчаста цибуля, яка пасерується до золотистого кольору або до прозорої м'якості. Деякі додають до лука паприку, інші обходяться без неї, хтось вважає за краще додати чорний мелений перець. Тут — діло смаку, але паприка представляється прийнятнішою, тим більше що класичний польський рецепт включає саме її. У лук з паприкою додається трохи борошна, усе це ретельно перемішується і обсмажується одну-две хвилини, потім в сковороду вливається трохи бульйону, суміш присолюється і кипить, поки не загусне.

7. Підготовлена зажарка вирушає у бульйон з рубцем, яловичиною і овочами, все ретельно перемішується, потім вариться від 5 до 10 хвилин. За бажання можна додати ще лавровий лист і майоран — за смаком. Перед поданням посипати дрібно рубаною зеленню, додати часник.

Також дуже смачний фляки можна приготувати без додавання яловичини, а використовуючи квасолю або горох. У такій фляки за п'ять-десять хвилин до готовності додається томатний соус.


При приготуванні фляки можна варити подовше, щоб практично повністю випарувати рідину, тоді вийде не густий суп, а тушковані овочі з рубцем — дуже смачне блюдо.

Смачного!


Надрукувати