Правильна сервіровка. Що означає "стіл на дев'ять кришталів"? "

Правильна сервіровка. Що означає "стіл на дев'ять кришталів"? "

На початку 1950-х бестселером стала "Книга про смачну і здорову їжу", видана, як говорили, за особистим розпорядженням Сталіна. Тверда палітурка, формат А-4, сторінок 300 − 400 щільного блискучого паперу, а головне — велика кількість кольорових фотографій, в той спартанський час вони повинні були показати іноземцям, як красиво живуть і вишукано живляться радянські люди.

Майже одночасно, але набагато меншим накладом вийшла удвічі товща "Кулінарія", де було ще більше рецептів і картинок. Входили в неї і курс оброблення м'яса і риби, і лікувальне харчування для санаторіїв. Призначалася книга для професіоналів. Показаний загальний вигляд залу, сервіровка столу в кафе, в санаторії, в ресторані, оформлення банкетних блюд. У будні належало сервірувати стіл "на три кришталі". Тобто за тарілкою і приладами відвідувачів повинні чекати три чарки. Ліворуч — фужер для води. Чарка поменше — для вина. І найменша — для горілки, настоянок або лікеру.

Класичний же святковий обід, за типом поміщицького, вимагав сервіровки "на дев'ять кришталів". Між фужерами для солодкої і несолодкої води на лівому фланзі і лікерним наперстком на правому розміщувалися: конічний келих для шампанського(зручно: багато місця для піни); напівкруглий кольоровий — для білого вина(до риби) і такого ж об'єму прозорий — для червоного(до м'яса); кольорова чарка поменше для "білої" горілки і прозора — для наливок і настоянок; коньячна, грушовидна.

Зрозуміло, що гості не завжди знали, з яких посудин і в якому порядку приймати узливання. За кожним стільцем стояв лакей, який і наливав потрібне, куди слід. До речі, така батарея не дозволяла розсаджувати гостей тісно. Потягнувшись до соусника, вони не ризикували заїхати ліктем в салат до сусіда. Втім, дотягнутися до апетитного шматка і покласти його в тарілку теж можна було попросити лакея.

У радянських ресторанах за спинкою стільця стояти було нікому. Але звиклих "заправлятися" з газети доводилося учити, що хліб потрібно класти не на скатертину, а на варту завжди справа(так зручніше) пирогової тарілочки. Що ножі, що лежать праворуч від тарілки, а ліворуч вилки(ніж — в праву руку, вилку — в ліву) беруть від зовнішніх до внутрішніх в порядку зміни блюд. На поміщицьких бенкетах при цьому міняли тарілки і прилади. Що чисті вилки повинні лежати кінчиками вгору, а ножі — вістрям до тарілки, теж для зручності. Що лопатка між ножами — не лопатка, а рибний ніж, кінчиком якого відділяють і відсовують кісточки. Що ложки розташовуються з далекого боку тарілки теж в порядку користування — супова, десертна. чайна — і, зрозуміло, так, щоб зручно було брати їх правою рукою. Риба, приготована цілком, подається розрізаній на порції, які на великому тупому ножі-лопатці(не на вилці) переносяться в тарілки.

Суп зручно розливати в мельхіорові миски або в чашки з двома ручками, і ставити їх на тарілку для другого після того, як з неї прибрана використана закусочна тарілка з укладеними закусочними ножем і вилкою(зубцями вниз). У санаторіях супові тарілки коштують гіркою, щоб скоротити кількість рухів над столом.

Яєчню дозволено їсти і вилкою, і ложкою, яку подають окремо. А ось ікру ложкою ялини тільки в приказці.


Чоловіки заправляють серветки за комір, жінки розстилають їх на колінах. У санаторіях серветка кожного в спеціальному кільці з пластмаси або металу, в ресторанах свіжі серветки — конусом на тарілці. Паперові серветки годяться в кафе. Самотня ложка не означає відсутність десерту. При фруктах подають шпильки, до фруктових салатів, желе, морозива, кави і компоту — особливі ложечки. Перед солодким можна прибрати увесь обідній посуд разом з білою скатертиною і настелити кольорову.

Ну, а домашні, службові урочистості і пікніки у наш час набагато демократичніше. Все, що можна намазати або покласти згори на хліб, подається у вигляді маленьких — теж для зручності — бутербродів. Мета застілля — запам'ятатися оригінальними рецептами і веселим спілкуванням.

Їжа(на столиках біля стіни) не повинна заважати йому(спілкуванню). Простір заслуговує кращого застосування, ніж один на усіх величезний стіл. Звичайно, стільців повинно бути досить. Але посуд можна узяти напрокат або купити одноразову: до чого сервізи, які виймаються з сервантів парі раз на рік?


Надрукувати  

Схожі матеріали