Гуся - важливий птах. Ідеї страв з гуся.

Гуся - важливий птах. Ідеї страв з гуся.

Гусей і качок раніше готували повсюдно. Тепер громадяни воліють останніх - качка по-пекінськи, Дональд Дак та інше. Але не варто забувати, що саме гуся брати Грімм вибрали на роль золотого птаха.

Гуся - птах насамперед великий і гарний. Це якраз і ускладнює його кулінарне використання. У нього міцні важкі кістки, товста шкіра, жир окремо, м 'ясо окремо. Над гусиним виглядом ніколи особливо не змивалися селекціонери, на відміну від, скажімо, індички. Тому сучасна гастрономічна думка обходить його стороною, виключаючи хіба що гіпертрофовану печінку. Все, що ви можете приготувати з гуся, придумано в незапам 'ятні часи, коли плити топили вугіллям, а за обіднім столом посаджувалося дванадцять чоловік. Але, коли в будинок приходить свято, саме час освіжити пам 'ять. Найчастіше гуся фарширують. І це правильно. У самому по собі трикілограмовому гусаку м 'яса набереться максимум на чотирьох. Причому ці четверо не так вже й наїдяться. А ось щоб вийшло порцій вісім, на гусиному жирі готується гарнір і цим гарніром фаршується птах.


Чесно кажучи, жир у гуся - взагалі найцікавіший фрагмент. Здобути його можна двома шляхами. Перший, найочевидніший, - вирізати його з тушки перед приготуванням. Другий, очевидний приблизно такою ж мірою, - вилучити жир під час запікання гуся. Благо жир при запіканні дуже невимушено витопливається. Треба злити всю рідину з противня в одну ємність, дати трохи постояти і зняти ложкою жир з поверхні. Використовувати обидва способи.

На отриманому продукті можна (і потрібно!) готувати овочі, каштани, рис та інші гарніри. Однак можна вжити його і для виняткової страви на ім 'я "" смалець "", або "" шмалець "". Треба взяти той самий вирізаний з глибин гусиного організму нутряний жир, нарізати його і на ледь помітному вогні витопити до шкварок. Покладіть у трохи остиглу, але все ще гарячу сковорідку багато різаної ріпчастої цибулі. Коли цибуля частково втратить свою видиму бактерицидність, додайте туди ж весь топлений жир. Приправте всю цю справу сіллю і перцем до смаку і дайте застигти. Є смалець можна і просто з хлібом, і, розігрів, в якості заправки для якоїсь тертої редьки.

Перейдемо ж, однак, до самого гуся. Ось ми його нафарширували. А тепер - найдавніший, напевно, спосіб його приготувати. Потрібно мати дві речі: потрошеного і нафаршированого чим-небудь гуся і багаття побільше. Гуся треба зашити товстими бавовняними нитками, а потім обмазати товстим шаром глини. Потім розгребти вугілля, злегка прикопати в них обмазану птицю, зверху теж присипати вугіллями і знову розвести на цьому самому місці костерок. Так, за веселою бесідою гусь і приготується. Причому станеться це швидше, ніж у газовій або електричній духовці, - температура полум 'я багаття вища. Через 1,5-2 години, залежно від розміру гуся.


Якщо ж запікуєте все-таки в духовці, гуся можна натерти маринадом. Замочити гуся в маринаді, мабуть, не вийде - це який же посудин потрібен? Змішайте чайну ложку солі, дві - перцю і сік пів-лимона. Натріть тушку всередині і зовні. Дайте постояти годинку і вже тоді - фаршируйте-смажте.

Ще гуся можна заготовити впрок. Принаймні раніше наші сільські предки так чинили. Можна гуся засолити, прокоптити; можна зварити гусячу тушонку.

Головна проблема з засолкою гуся - та ж, що з засолкою капусти: посуд. Можна використовувати десятилітрове емальоване відро. У жодному разі не можна солити гуся у відрі з пластмаси або нержавійки. Розсол такий: на 7 л води береться півкіло неочищеної великої солі, жменя ялівцевих ягід, жменя або трохи менше чорного перцю горошком, лавровий лист і пряна зелень до смаку - можна просто додати букет гарні. Крім того, треба взяти 200 г коричневого цукру сорту "" темний мусковадо "" і злегка прогріти його на вогні, поки не почне плавитися, і теж додати в розсол. Всю цю диво-суміш треба вскип 'ятити і хвилин 10 поварити, а потім охолодити і процедити. Залити гуся, покласти під гніт і поставити на холод дня на два-три. Чим довше він простоїть, тим солоніше вийде готовий продукт. Потім треба гуся витягнути і на день підвісити - підвялитися. Власне засолка на цьому закінчується. Якщо ви вирішили продукт ще й прокоптити, протягом трьох годин вимочуйте його у воді, а потім коптите години дві. Для цього, природно, вам знадобиться коптильня, що є предмет окремої розмови.

Тушонка з гуся - не стратегічний запас на випадок війни, а самий що не на є класичний французький делікатес "" конфіт "". Раніше її готували з одних ніжок, тепер - з цілої тушки. Гуся ріжуть на шматки, натирають сумішшю солі, сухого тім 'яна, молотого чорного і запашного перцю. Кладуть у відповідний посуд, щільно накривають і ставлять на холод на 3 дні. Потім кладуть у велику каструлю з товстим дном 2 нарізані цибулини, 10 неочищених зубчиків часнику і 10 гілочок свіжого тім 'яна. До цього додають 2,5 кг топленого жиру. Можна використовувати свинячий жир - гусячий витопиться по ходу приготування. Шматки гуся промивають, обсушують і кладуть у жир. Головне - щоб він повністю покрив всю птицю. Тоді каструлю ставлять на найменший вогник і гасять без кришки години дві. Конфит не должен кипеть при варке. Коли гусь легко проколюється вістрям ножа, його витягують, а жир хвилин п 'ять кип' ятять на сильному вогні, потім проціжують і заливають їм шматки гуся, укладені в керамічний горщик.

Перед подачею гуся треба розігріти на несильному вогні. Шкіра у гуся стане хрусткою, і ніяка качка по-пекінськи нам буде не указ.



Надрукувати