Чи є особливості заготівлі овочів на Сході?

Чи є особливості заготівлі овочів на Сході?

Як мовиться, не встигнеш озирнутися, а зима вже за рогом. Взимку ж так приємно, коли все, що зможеш заготовити, то і "полопаешь"! І не просто заготовити, а із смаком, з родзинкою, щоб було і смачно, і приємно.

У кожній країні світу застосовують свої специфічні способи збереження овочів на зиму. Ми розкриємо деякі секрети технологій заготівель, вживаних з прадавніх часів в деяких країнах Середньої Азії і окремих регіонах Китаю.

Заготівлю овочів на зиму на Сході розпочинають з появи найперших овочів і закінчують глибокої осені.

Один з найбільш поширених способів заготівлі — засолювання. Солять зазвичай перець, селеру і джусай(черемшу, дикий часник), які широко застосовуються в процесі приготування різних м'ясних блюд.

Перець для засолювання відбирає великий, стиглий, як червоний, так і зелений. Відібрані овочі миють, прибирають насінник, потім укладають у бочку або емальовану каструлю шарами. Сіль використовується велика, не йодована. Її насипають пошарово по 80 − 100 г, потім перець придавлюють гнітом. Через декілька днів виступає сік, в нім перець зберігається усю зиму.

Черемшу солять у вересні, після цвітіння. Ретельно перебирають, добре промивають, потім відразу укладають в посуд для засолювання. Сіль також насипають пошарово і придавлюють черемшу гнітом. Через 2 − 3 дні її виймають пучками і, злегка приминаючи, щоб виділився сік, укладають знову. Згори знову кладуть гніт.

Селера теж ретельно перебирають, видаляють пожовкле листя, промивають і солять також, як і черемшу.


Часто ці три овочі солять в одній місткості, укладаючи їх пошарово, чергуючи один з одним. Добре засолені овочі зберігають свої смакові якості і колірні відтінки. Перед використанням солоні овочі слід відмочити в гарячій воді.

Інший, також широко вживаний спосіб збереження овочів на зиму, — маринування в оцті Цу, рецепт його приготування — в статті "А ви пробували шашлик з ??"?.

На зиму маринують наступні овочі: часник, качановий салат, огірки, зелені стручки квасолі і сої, стрілки часнику, ріпу, буряк і усе те, що вашій душі завгодно їсти довгими зимовими вечорами.

Салат маринують в пору цвітіння. Для маринування вибирають великі екземпляри, знімають з них грубу шкірку, промивають в холодній воді, посипають великою нейодованою сіллю і залишають на 1 − 2 дні. Після цього виймають, дають стекти соку, розкладають в тіні і в'ялять 4 − 5 днів. Потім промивають в холодній воді кілька разів, щоб видалити слиз, що утворився, укладають в скляний посуд і заливають оцтом. Банку покривають марлевою серветкою і ставлять на сонці.

Основне правило, яке потрібно запам'ятати: усі мариновані овочі проходять чотири етапи підготовки — це обробка, соління(до 3 днів), в'ялення(від 1 до 5 днів, залежно від розміру) і витримка в оцті. Мариновані овочі після закладки в оцет виставляються на сонце. Вони набувають коричневого забарвлення і гострий смак. Такі овочі використовують в салатах, а також для приготування різних соусів до блюд з м'яса, тесту і рису.

Сушені овочі добре зберігають колірні і смакові якості. Зберігають їх в мішечках з бавовняної тканини. Сушать зелені стручки квасолі, баклажани, помідори і т. п.

Ось один із способів сушки баклажанів. Беруть зрілі баклажани з дозрілим насінням, знімають шкірку, розрізають на 4 часточки, панірують у борошні і сушать. Готові баклажани складають в мішечок. Зберігають в сухому місці. Перед використанням слід струсити борошно баклажан, потім відмочити їх в гарячій воді, віджати і нарізувати. Смажені зелені стручки квасолі і сушені баклажани служать делікатесними подливами до рису.

При сушці помідорів — для того, щоб позбавитися від мух і комах під час сушки, — їх обсипают сіллю. Для прискорення процесу сушки вибирають зазвичай дрібні помідори, а великі розрізають на декілька частин. Зберігають сушені помідори в кошиках або товчуть їх в ступці і укладають в мішечки.


Застосувати ці прийоми сушки можна і в наших природних умовах. Для цього є усі передумови, оскільки у продажу багато хороших побутових приладів для сушки.

Дуже популярний і процес квашення, особливо капуста. Для квашення відбирають великі зрілі качани пізніх сортів. Заготівлі піддаються овочі в злегка зів'ялому виді. Їх ретельно обробляють, миють в холодній воді, розрізають на 4 частини і укладають у бочку.

Для закваски готують спеціальну суміш: 1 кг великої солі, 200 г дрібно нарізаного сушеного червоного перцю, 100 г насіння кропу.

На кожен шар капусти насипають повну жменю цієї суміші. Щільно забивши бочку капустою, згори накривають цілим капустяним листям і придавлюють вантажем.

Нехай Вам буде в радість заготовлений урожай.


Надрукувати  

Схожі матеріали