Екзотична кухня Китаю і Японії

Екзотична кухня Китаю і Японії

Східна кухня давно завоювала серця безлічі людей всього світу. Зараз всюди можна зустріти китайські і японські ресторанчики, де вам запропонують прекрасні зразки східної кулінарії. Назви багатьох блюд складні для нашого сприйняття, але корінним жителям Китаю і Японії вони говорять про багато що.

Китайська кухня

У меню багатьох ресторанів ви зустрінете, наприклад, «цзюйхуа танцю юй» - хризантемовий короп в кисло-солодкому соусі, «танцю жоу» - кисло-солодка свинина з ананасом, «Дуньсунь жоусы» - яловичина з луком і паростками бамбука, «готье» - смажені пельмені і, звичайно ж, «Бейцзин каоя» - добре відому у нас качку по-пекински.

Але особливо не спокушайтеся, оскільки у більшості випадків вам запропонують усього лише сурогат цих дивовижних китайських блюд, які не мають їх оригінального смаку. І усе це завдяки розвитку цивілізації : виробництво продуктів швидкого приготування(популярні і у нас локшина і вермішель в пакетиках і контейнерах), які треба усього лише розчинити гарячою водою, щоб нагодувати численне корінне населення, затьмарило вишуканий смак натуральної китайської кухні.

Адже тільки 10-20 % китайців отримують щодня якісну їжу. Більшість жителів віддають перевагу розлученій в мисці локшині, присмаченій хімічними ароматами.

Якою вона буває

Найвідоміша, мабуть, сычуанская кухня, основними продуктами для приготування блюд якої служать рис і свинина. Також використовують багато приправ, соєвий соус і пекучий перець, оскільки блюдам сычуанской кухні характерний особливо гострий смак. І, якщо в японській кухні важливий оригінальний смак продукту, то для китайських кухарів вищою похвалою є той факт, що в «м'ясних нитках з рибним ароматом» ви не відчуєте смак м'яса, він повністю пропадає.


Пекінська кухня знаменита своїми виробами з тесту, оскільки основною зерновою культурою північної частини КНР є пшениця. Пекінські вироби з борошна(локшина, булочки, пельмені) славляться не лише в Китаї, але і по всьому світу.

У пекінській кухні велике значення приділяється солінням і маринадам. Пекинцы щедро присмачують їжу часником, луком і гострим перцем, що служить прекрасним засобом профілактики різних захворювань в умовах жаркого літа і холодної зими. Нам, в основному, знайома «пекінська качка».

Шанхай, мабуть, завжди знаходився в привілейованому положенні в порівнянні з іншими регіонами. Близькість до моря дозволяла і в древні часи вести торгівлю, збагачуючи шанхайський стіл продуктами заморських країн. Саме цим шанхайська кухня відрізняється від кулінарії інших частин Китаю - вона різноманітніша.

Південна кантонська кухня - сама екзотична з усіх традиційних кулінарних шкіл Китаю, крім того, вона найгостріша. Її особливістю є той факт, що смак більшості продуктів «забивається» спеціями.

Кантонські кухарі використовують для приготування блюд все: різні рослини, коників, скорпіонів, отруйні гриби і навіть. тарганів. Мабуть тут важливе значення має той факт, що деякі народності цієї частини країни живуть поза цивілізацією. Там і зараз можна зустріти племена, що ведуть первісний спосіб життя.

Якщо більшість китайських блюд мають лікувально-профілактичні властивості, то кантонських кухарів варто відмітити особливо - вони не лише прекрасні кулінари, але і відмінні лікарі. Секрети багатьох лікувальних рецептів передаються віками з покоління в покоління.

Довголіття китайців взагалі, а деяких правителів і політичних діячів, зокрема, є заслугою не лише китайських лікарів, але і кулінарів.

Проте усвідомлення того, з чого готують деякі блюда, може просто звести з розуму європейців. Наприклад, одне з найдорожчих і популярних китайських блюд - «Битва тигра з драконом» - готується з кішки і змії, де кішка символізує «тигра», а змія(як правило, отруйна) - «дракона».


Каченя в яйці - ще одне дослідження кантонської кухні. Пташеня, що ще не вилупилося з яйця, на м'які кісточки зважає делікатесом.

А що ви скажете про новонароджених мишенят, обпалених на свічці і опущених в окріп? За смаком вони нагадують дичину, а є їх потрібно цілком, кинувши на підлогу через ліве плече хвостик, що «на щастя» залишився.

Ось усього лише декілька найменувань блюд Піднебесної: кой-ю(риба з річки Янцзи на тэппане), шо-ко-ян(баранина на тэппане з фруктами - гостро-кисло-солодка), сем-бэ(морські гребінці, зажарені із спаржею, манго і динею), тин-ся(салат з м'яса раку з мигдалем, коренем лотоса і родзинками). Багато блюд мають дуже різкий запах.

Китайське застілля

Під час їжі китайці говорять багато і голосно, шум інший раз коштує такий, що неможливо почути свій власний голос, тим більше голосу сусіда по столу. Під час їди усі об'їдки і сміття кидають на підлогу, оскільки китайці вважають, що чим більше сміття залишається на підлозі після їди, тим велика удача чекає їх в житті.

Їжа, що подається в ресторанах, завжди свіжа, тільки що приготована. Заздалегідь нічого не готується і не розігрівається. Мабуть, це пов'язано з жарким кліматом і тим, що більшість ресторанів не мають холодильників.

Під час їди китайці п'ють міцні напої. Китайська рисова горілка набагато міцніша за російську, прийом її під час трапези є прекрасним знезаражувальним засобом для організму. Крім того, жоден китайський кухар не дозволить собі брати їжу руками, тільки паличками, які є першим столовим приладом старовини, що не зазнав змін.

Китайська кухня незвична для зніжених європейців, і якщо ви, опинившись в Китаї, захочете уникнути шлункових захворювань, намагайтеся дотримуватися нехитрих правил:

- пийте тільки чай і напої з пляшки(воду, колу і так далі);

- овочі і фрукти очищайте від шкірки;


- уникайте є салати зі свіжих овочів в маленьких ресторанчиках.

При виборі місця їжі краще всього отримати раду у європейців, що живуть там.

Японська кухня

Що стосується японської кухні, то тут не підкреслюються лікувально-профілактичні властивості приготування блюд, як в Китаї. Сам по собі раціон японської кухні, в якому переважають дари моря, корисний для організму людини.

Японська кухня, разом з китайською, займає почесне місце у світовому кулінарному мистецтві. Правда, ціни в японських ресторанах набагато вищі. Багатьом відомі знамениті «суші», «яки-торі» і «суси» - рисові рулетики і шашлички з курячих грудок.

Особливе значення надається «адзи-но-мото»(«корінь смаку») - порошку, який вважається символом філософії японської кулінарії. Щіпка «адзи-но-мото» не лише підкреслює оригінальний смак продукту, але і посилює його.

Велику увагу японці приділяють сервіровці столу і застільному етикету.

Ось деякі з блюд, які вам можуть запропонувати в японських ресторанах :

«Кайсэн сарада«(салат з морепродуктів з овочами);

«Хотатэ Эби куси«(шашлички з креветок і морських гребінців);


«Сасімі мориавасэ«(асорті з лосося, тунця, макрелі, морських гребінців, креветок, кальмарів, м'яса краба, восьминога і окуня);

«Чаванмуси«(крем-суп з креветками, м'ясом краба, морськими гребінцями, куркою, грибами сийтакэ і солодким каштаном).

Японці - чи не єдина нація, найменше підвладна онкологічним захворюванням і проблемам серцево-судинної системи. Проте нині спостерігається зростання кількості людей з хворобами серця і проблемами ожиріння. І медики зв'язують це з проникненням в країну продуктів швидкого приготування.

Що і як п'ють на сході?

Хотілося б особливо відмітити відношення китайців і японців до розпивання спиртних напоїв. У їх національній психології спостерігається терпимість до пияцтва оточення. Величезний вибір пропонованих спиртних напоїв. Окрім традиційних китайською маотай і японською саку, є багатий вибір місцевих вин і напоїв різної фортеці і представлений широкий асортимент алкогольних напоїв різних країн світу.

Китайці п'ють мало - одну пляшку горілки розпивають 6-8 чоловіків. Основний принцип китайського застілля - напоїти сусіда, не втративши свою особу.

Особливе відношення у китайців до іноземних гостей, до яких гостинні хазяї підходять з келихом підігрітої китайської горілки і черговими тостами і пропонують випити до дна(«ганьбэй» по-китайськи). В результаті, хазяї, випивши один-два разу, залишаються тверезими, а гості стають п'яними, добрими і готовими прийняти будь-яку пропозицію. Такий метод китайці застосовують на переговорах з іноземними делегаціями.

Пропозиція випити у японців(японський «Кампай», співзвучний китайському «Пий до дна»!) психологічно має трохи інше значення. Це швидше данина поваги до партнера, ніж бажання вивідати у нього комерційну таємницю. Вважається, що чим більше випито, тим більше демонструється повага. Тости вимовляють і за дорогих гостей, келихи піднімають за здоров'я імператора, своїх начальників і так далі

Велике значення приділяється корпоративним вечіркам, які мають свій особливий етикет. Оплачуються ці вечірки хазяями фірми. Проводять їх, як правило, один раз в квартал. Усі співробітники збираються разом за одним столом. Першим йде начальник, потім, в порядку підлеглості, його заступники. В результаті залишаються рядові співробітники фірми, які і переймають на себе увесь «алкогольний удар». Після подібних вечірок п'яні чоловіки і жінки пізно увечері повертаються додому.

Наступного дня жоден начальник не стане лаяти своїх підлеглих за погану реакцію, неуважність і нерозторопність. Вони прекрасно розуміють, що працівник випробовує душевні і фізичні страждання із-за любові до свого начальства, і можуть навіть запропонувати надбавку до платні.


Ну і на закінчення декілька цікавих фактів про східну кухню.

Дайкон - далекосхідний родич редьки і редису прийшов до нас з Японії. Люди похилого віку на питання про те, що дає їм молодість і силу, посміхаючись, відповідають, що потрібно їсти більше «кимчи». А «кимчи» якраз і готують з дайкону, листової капусти і солодкого перцю.

Ці овочі прекрасно доповнюють один одного. Дайкон багатий мінеральними речовинами, перець - вітамінами, а листова капуста, окрім усього іншого, містить велику кількість лізину - амінокислоти, незамінної для організму людини.

Лізин має здатність розчиняти сторонні білки, що потрапляють в кров людини, і є основним очисником крові від шкідливих мікробів і вірусів. Таке унікальне поєднання біологічно активних речовин надає салату воістину цілющі властивості. Плоди дайкону соковиті, ніжні, практично позбавлені гострого смаку, властивого редьці.

Ще одним родичем редьки і редису, що прийшов з Японії, є лобо. Великий кілограмовий коренеплід має червоне або біле забарвлення і соковитий м'якуш. Лобо багатий вітаміном С, ферментами, ефірними оліями і мінеральними солями; допомагає обміну речовин в організмі.

У Китаї, Японії і Монголії з давніх часів відома овочева і лікарська рослина стахис, бульби якого йдуть в їжу. За вмістом солей калію, магнію, натрію, заліза і вітаміну С стахис перевершує картоплю. У нім містяться і біологічно активні речовини(фенольні з'єднання, ефірні олії, алкалоїд стахідрин і так далі). Бульби стахиса вживають у свіжому і вареному вигляді, для приготування перших і других блюд. Їх солять, маринують, сушать, заморожують, а молоде листя, яке зовні схоже на м'яту, використовує в салатах.

Пекінська капуста(листова) - ще один подарунок Сходу. У їжу вживаються листя і качани, що відрізняються соковитістю і високими смаковими якостями. Пекінська капуста містить вуглеводи, пектинові і азотисті речовини, але особливо багата вітамінами групи А, В1, В2 і РР1. За змістом вітаміну С пекінська капуста удвічі перевершує листовий салат. Вона має дієтичні і лікарські властивості.

Батьківщиною м'яти перцевими є Китай і Японія. М'ята перцева містить велику кількість ефірної олії, дубильних речовин, а також флавониды, магнієві з'єднання. У її листі міститься вітамін С, каротин, рутин і інші вітаміни.

М'ята чинить дезинфікуючу дію, сприяє виділенню жовчі, покращує дихання, помірно допомагає при діареї і спазмах. Застосовується при неврозах, як знеболюючий засіб. Зелене листя прикладає через полотняну ганчірку на опіки і нариви. При застуді роблять парові інгаляції, використовуючи сушену м'яту, листя якої повинне мати красивий зелений колір. Листя м'яти покращує смак печені. Її додають до тушкованої капусти, моркви, гороху і лука-пори.


Надрукувати  

Схожі матеріали