З чого роблять текілу?

З чого роблять текілу?

Цей алкогольний напій нестримно завойовує світові ринки, супроводжуваний чергою неймовірних міфів. Один з них свідчить, що текіла — кактусова горілка, яку роблять в Мексиці з місцевих кактусів. Проте це не зовсім так, і кактуси тут абсолютно ні при чим. Спиртних напоїв з них в Мексиці не роблять.

Для виготовлення текіли використовують сік з серцевини блакитної агави(agave tequiliana Weber blue variety) — сукулентної трав'янистої рослини з сімейства Лілейних. У Мексиці зустрічаються більше 130 видів агав, об'єднаних в однойменний рід Агава(Аgave). Деякі з них теж застосовують для виготовлення інших традиційних місцевих напоїв: баканори(bacanora), сотола(sotol), мескаля(mezcal), кульці(pulque). Але для текіли — тільки блакитну агаву.

У дикій природі блакитна агава росте у високогірних районах західної Мексики на бідних песчано-красноземних грунтах. Спочатку розвивається розетка з довгим загостреним м'ясистим листям, що досягає в довжину більше 2 м. До п'ятирічного віку агава зацвітає, викидаючи п'ятиметрову квіткову стрілку з суцвіттям жовтих кольорів. Квітки ночами запилюють кажани Leptonycteris nivalis, в подальшому в плодиках, що утворилися, дозріває до 5 − 6 тисяч насіння. На цьому материнська місія агави закінчується, рослина відмирає. Зрозуміло, такий цикл розвитку абсолютно не підходить для виробництва текіли. Саме з цієї причини агаву перетворили на одомашнену рослину і стали вирощувати на плантаціях по декілька сотень і навіть тисяч штук. Доросла агава має висоту до 2 − 2,5 м і діаметр до 3 − 3,5 м. Залежно від умов вона здатна прожити до 10 − 15 років. Для виробництва хорошої текіли її вік має бути не менше 8 років, а доки вона підростає, в міжряддях культивують квасолю і кукурудзу.

Для отримання товщої серцевини у агави підрізують кінці листя і видаляють квіткові стрілки. Штучного зрошування полів уникають, тому що отримані при цьому більші рослини містять менше рослинного цукру, що позначається при виробництві напою. Тому росте агава хоч і впорядкованими рядами, але строго в природних кліматичних умовах і отримує вологу тільки з неба.

Серцевина агави, з якої отримують сік для виготовлення текіли, називається piсa і нагадує ананас. Нарощується вона спочатку під землею, пізніше виходить назовні. Типова вага зрілої серцевини — близько 90 кг, але може бути і менше, і більше. Відомі випадки, коли зростали екземпляри з серцевиною до 200 кг, але таке буває украй рідкісне. Ознака дозрівання серцевини — зупинка її зростання, придбання бурого відтінку і поява червоних плям на листі. Як мовиться, клієнт дозрів.

Збір урожаю є непростим завданням і вимагає певних навичок, які передаються з покоління в покоління. У дорослої агави навколо серцевини розташовані близько 200 довгих(до 3 м), покритих гострими шпильками листків. Збирачі обрізують їх за допомогою дуже гострого інструменту з довгою ручкою — соа. Досвідчений збирач — химадор — за день може заготовити близько тонни серцевин. Його ж завдання — навантажити їх на вантажівки для відправки на фабрику. На жаль, одомашнення блакитної агави привело до того, що із-за постійного вегетативного розмноження генетична різноманітність цих рослин різко зменшилася. Більшість нині культивованих агав є свого роду клонами зі зниженою стійкістю до умов зовнішнього середовища, до шкідників і хвороб. Останніми роками вони сильно вражаються різною гнилизною і не можуть протистояти комахам-шкідникам. Для боротьби з напастями доводиться застосовувати хімічні препарати, що знижує якість отримуваної текіли.

Блакитна агава для виробництва текіли вирощується в Мексиці в п'яти штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит, Тамаулипас. Згідно з мексиканськими законами агава, вирощена поза межами цих штатів, не може бути використана для виробництва напою з назвою "текіла". Кращі сорти текіли поставляє на ринок штат Халиско. Тут же розташовано і місто Текіла, чия назва говорить саме за себе і пояснень не потребує.


До речі, плантації блакитної агави, розташовані в центральних районах цього штату, в 2006 р. рішенням ЮНЕСКО отримали статус "спадщина людства". Зрозуміло, при цьому абсолютно не враховувалося призначення цих рослин. В розрахунок бралася чисто зовнішня сторона: говорять, це просто дивовижне видовище — застиглі на схилах гір матово-сині нескінченні плантації блакитної агави, під широким листям якої не видно землі. Створюється враження застиглої водної гладіні, подібного пейзажу немає більше ніде у світі.

З ЧОГО роблять текілу, ми з'ясували. Пізніше поговоримо про те, ЯК її роблять.


Надрукувати  

Схожі матеріали