Які риси національної вдачі знайшли своє відображення у фінській кухні?

Які риси національної вдачі знайшли своє відображення у фінській кухні?

Природа — Мати наша. Але не лише. І їх — теж. А від батьків залежить багато що, якщо не все.

Північ — це не лише оспівана Джеком Лондоном поетика "білої безмовності". Це, в першу чергу, суворий клімат, мізерні землі, важкі для господарського освоєння лісу і болота. Все, разом узяте, сприяло тому, що тут могли вижити не лише сильні духом, але ще працелюбні, терплячі, наполегливі і грунтовні.


Відріж один раз — це про них, фіннів. Все потрібно було робити саме один раз, але ретельно і грунтовно. А якщо "відміряв" не так, то і "відрізував" — даремно. Треба — по новій. Але чи встигнеш? Чи дасть північне літо другий шанс? Воно адже — коротке, а літній день, він скрізь — рік годує. І тому ліс викорчовувався так само ретельно, як і оброблявся грунт. А житло будувалося не менш грунтовно, чим засівалася земля.

Без терпіння, завзятості і обов'язково супутньої їм грунтовності в цих північних краях робити нічого. І тоді, раніше, і зараз. Не дивно, що саме ці людські якості є традиційними рисами фінської національної вдачі. Що, до речі, не заперечують і самі жителі Суомі. Ось, подивитеся. Нині нерідко на наших дорогах можна побачити потужні вантажівки "Sisu", чиє автомобільне ім'я в перекладі означає не лише "хоробрість", але і "сила волі, завзятість".

А який піп, такий і його прихід. Не можуть бути самі по собі людина і створювана ним культура. Усі особові особливості творця обов'язково проявляються в його творі. Відповідно, і кулінарія, як частина культури, вбирає в себе риси вдачі тих людей, які готують. Щодня і в кожному будинку. І не лише для того, щоб самим з'їсти. Але і щоб почастувати.

Коли самі їдять, може, і не помічають, а ось тому, кого почастували. З боку адже, говорять, видніше. Ось і я, дивлюся. Та адже які самі фінни. Грунтовні, терплячі, наполегливі. Така сама у них і кухня!

Ось, наприклад, — про калакейтто, молочно-рибному супі. Так йому, перед тим, як на стіл ставити, добу треба дати, щоб настоявся! Чи калакукко. Рибний пиріг з прісного житнього тіста. Його ж три години випікати потрібно! І потім ще годин п'ять, накривши рушником, томити. Це яке терпіння і завзятість мати потрібно, щоб такі блюда приготувати?

А хіба тільки калакейтто або калакукко? Те ж саме можна і про безліч інших фінських блюд сказати. Сяря, наприклад. Рецепту цього блюда з парної баранини вже більше тисячі років. Приправи і гарнір до сяря, як і саме воно, нехитрі: сіль і запечена картопля. Але ось готується цей делікатес. Дев'ять годин! Та ще і з невеликим хвостиком. Зате смак. Не те що пальчики оближеш, усю кисть проковтнеш разом з сяря!

Між Лапперантой і Куоволой, є невелике містечко Леми, в якому працює ресторанчик "KIPPURASARVI", що має у своєму меню усього лише одне блюдо. Здогадуєтеся, яке? Так от. За рік цей заклад фінського громадського харчування, що стоїть зовсім не на уторованій дорозі, відвідують 20(!) тисяч гостей.

Правда, особливого полювання розписувати рецепт сяря у мене якось немає. Чи навряд хто зможе їм скористатися. І не лише тому, що возитися довго. Для приготування сяря потрібне спеціальне, видовбане з дерева, корито. А у кого воно є в кухонній шафці?


Якщо по рецепту, то зараз, буквально хвилинку.

Просто, боюся, як би у читача не склалося враження, що за грунтовністю і завзятістю ховається такий небалакучий буку. Це не зовсім так. Вірніше — це зовсім не так! Так, фінни, не люблять багатослівності, але хороший, добрий жарт вони цінують, і з гумором в Суомі все у повному порядку. Якщо хто і не читав іскрометну повість Майю Лассила "За сірниками"(1910), в дивовижному перекладі Михайла Зощенко, то однойменний фільм Леоніда Гайдая бачив багато хто. І, мені хочеться вірити, що, щиро співпереживаючи героям Євгенія Леонова і В'ячеслава Безневинного, заразливо сміялися над виникаючими комедійними ситуаціями і поблажливо посміхалися щедро розсипаним по стрічці жартам.

Цей добрий ненав'язливий гумор, природна винахідливість і кмітливість. Вони адже з фінном завжди. Неважливо де він — в тремтячої по вибоїнах лісової дороги возу або у кухонної плити.

Ось, подивитеся: "Лососина шевця"(suutarinlohi). Це фінни так жартують. Мовляв, не по кишені пройдисвітові шевцеві дорога лососина, ось він і "тачает" з підручного матеріалу, салаки, щось на неї дуже схоже. Та ви спробуйте, спробуйте. В усякому разі, вже не гірше за цього хваленого лосося. Зате за ціною. Явна економія! Голота, вона, виявляється, не лише у нас на вигадки хитра.

Але. Скільки розмови-то вести можна? За справу!

Беремо 500 г солоної салаки; 50 мл 3% -ного оцту; 100 мл холодної кип'яченої води; 4 ст. л. цукру; 2 цибулини; 2 лаврові листи; столову ложку подрібненого духмяного перцю і півложки такого ж, подрібненого, але вже білого перцю.

Спершу салаку чистимо. Вже очищену вимочуємо з годинка у воді. А доки є час — готуємо маринад. Для чого змішуємо оцет, прянощі, цукор і розводимо цей розчин кип'яченою водою.

Все? Салака вимокнула? Обробляємо її на філе — розвалюємо рибу навпіл і виймаємо кістки. Кожну половинку згортаємо щільним рулетиком і, уклавши боком(шкірою догори) на дно широкого, прямокутного, неглибокого блюда, заливаємо маринадом. Нашаткований кільцями лук розкладаємо на рулетиках, не закриваючи їх повністю. Після чого із спокійною совістю ставимо блюдо з "лососиною" куди в прохолодне місце.


Хвилин тридцять терпимо. Правда. Про фінську завзятість і терпіння ще пам'ятаємо? Тоді краще, щоб блюдо помариновалось пару-трійку годинника. Від цього воно стане тільки краще і смачніше.

Чим цікавий цей рецепт? У нім, як в дзеркалі, відбиваються не лише особливості фінського характеру, але і традиційні для кухні цієї країни кулінарні прийоми. Такі, як соління і вимочування. Велика кількість цукру і спецій(саме перцю) — теж ті "родзинки", без яких багато фінських блюд просто немислимі. Ну, і секрети. У якої хазяйки їх немає? Секрет "лососини шевця" — в способі укладення рулетиков(боком). При такому положенні маринованої основи рідина маринаду проникає через шкіру салаки повільніше за звичайний, що забезпечує формування тонкого і ніжного смаку. "Лососинного". Ай та швець!

Так що — раджу. Спробуйте.

Ну, а якщо в найближчому магазині немає салаки, то, може, варто звернути увагу на "оселедця скляру"? Правда. Знову ж. Немає, готувати це блюдо недовго. Від сили — півгодини. Але ось вимочувати солону рибку(можна в молоці) — годин 12. І потім наполягати в маринаді дня 3 − 4. Такі вже вони, фінни. Грунтовні.

Але, на відміну від пройдисвіта і хитрована-сапожника, фінський скляр ні від кого не приховує той продукт, що використовує для приготування блюда: "Ось, дивитеся! Хоч так, хоч через прозоре скло". До речі. Щирість і чесність — це теж риси вдачі.


Надрукувати