Як зберегти вітаміни в продуктах?

Як зберегти вітаміни в продуктах?

У кулінарних книгах основна увага приділяється смаковим достоїнствам їжі, а враховувати слід максимальне збереження в продукті харчових речовин, які потрібні нашому організму, і гігієнічні вимоги. Головне завдання хазяйки — зберегти вітаміни при кулінарній обробці, тому, вибираючи вид кулінарної обробки, слід вважати за краще, ті, які не вимагають тривалого нагрівання. Для здоров'я потрібно зовсім просту їжу. Потрібне поминть, що великі втрати біологічно активних речовин в продуктах відбуваються в процесі кулінарної обробки. Тому важливо знати, як правильно приготувати їжу, зберегти її здоровою і смачною. Неправильна, невміла обробка може привести до втрат(до 10 − 15%) основних харчових інгредієнтів.

Існують правила обробки продуктів, які повинні неухильно дотримуватися.

 — Не допускайте тривалого зберігання розмороженого м'яса і риби(бажано піддавати їх негайній термічній обробці).


 — Не заморожуйте продукти знову, якщо вони вже були розморожені.

 — М'ясо для приготування у нас, як правило, в мороженому вигляді, хоча прийнятніше відмовитися від замороженого м'яса.

 — При разморозке м'яса слід пам'ятати: чим повільніше йде процес відтавання, тим менше втрачається м'ясного соку і поживних речовин. З цією метою м'ясо викладають на спеціальний посуд і відтають при кімнатній температурі.


 — Не слід його зрошувати теплою водою або занурювати у воду(при такому відтаванні відбуваються значні втрати м'ясного соку і інтенсивне розмноження мікроорганізмів).

 — Після відтавання м'ясо обмивають проточною водою і негайно займаються подальшою обробкою.

Будь-який спосіб обробки вносить зміни до хімічного складу їжі.

 — Теплова обробка продуктів має бути мінімальною, тому що вона порушує структуру тканин продукту, біохімічні зв'язки, зменшує зміст ферментів, мінеральних речовин, вітамінів, внаслідок чого їжа вже не в змозі повністю виконати свої функції.

 — Приміром, сильний нагрів жирів знижує їх харчову і біологічну цінність, а на додаток до всього вони придбавають ще і канцерогенні властивості, що чинять свою дію на увесь організм людини.

 — Теплова обробка має двояке значення: під впливом високої температури гинуть мікроби, їжа придбавають кращий смак, легше подрібнюються, перетравлюється і засвоюється організмом.


 — З точки зору раціонального харчування смажіння — самий недосконалий і шкідливий для здоров'я спосіб кулінарної обробки.

 — Найбільш "щадним" відносно вітамінів є варіння на пару, запікання. "Щадні" методи приготування їжі "щадять" не лише вітаміни, але і шлунок.

 — Варити продукти необхідно у мінімальній кількості води, достатньому, щоб тільки покрити продукти. Прийнятніше робити варіння овочів не у воді, а на пару.

 — При варінні частина вітамінів і мінеральних солей переходить у відвар, тому нераціонально виливати воду, в якій варилися овочі, бобові.

 — На відміну від інших овочів бобові(горох, квасоля) заздалегідь перед приготуванням слід замочувати в холодній воді на декілька годин — в цьому випадку час варіння значно скорочується. Варити їх треба в тій же воді, в якій вони замочувалися.


Слід пам'ятати, що надмірне варіння несприятливо позначається і на вітамінах круп, які перед приготуванням ретельно перебирають, промивають і тільки тоді використовують.

Картопля, морква, буряк треба спочатку очистити від налиплої землі, а потім очистити від шкірки. Так, при очищенні картоплі(потрібно чистити зрізуючи максимально тонкий шар) втрачається від 16 до 22% вітаміну С, коли ж готують картопляне пюре, то вітамінів втрачається ще більше.

Картоплю краще всього варити на пару або запікати в духовці і, звичайно ж, з шкіркою(під нею знаходиться дуже тонкий шар речовин, ферментів і вітамінів, що допомагають засвоювати крохмаль). При чищенні цей шар неодмінно зрізується, і на переварювання крохмалю організм вимушений брати ці речовини зі свого резерву, а вони йому потрібні для інших справ. Вітамін С в картоплі і інших овочах майже повністю зберігається при зануренні їх у гарячу воду, в холодній воді є ферменти, що викликають окислення вітаміну С і інших речовин, і тому заливати овочі холодною водою — помилка.

Щоб уникнути руйнівного контакту овочів з металами краще користуватися щільно закритим емальованим посудом і спожити їх відразу ж після приготування. Для збереження вітамінів при варінні бажано заважати дерев'яною ложкою. Не можна допускати бурхливого і, головне, надмірно довгого кипіння, не можна переварювати овочі.

Дія сонячних променів збільшує втрати вітаміну С, швидко руйнується він і в очищених овочах. Соління і маринування також руйнує цей вітамін. А в організмі людини аскорбінова кислота не утворюється, і відсутні її накопичення.


Капуста — теж хороше джерело аскорбінової кислоти, не лише у свіжому, але і в квашеному вигляді. Але уся її цінність втрачається, якщо її варити або гасити.

Що б ви не готували, скромний сніданок або святковий обід, овочі неодмінно мають бути на столі(вони роблять великий вплив на процес травлення і засвоєння їжі).

Купуючи молоко, пам'ятайте, що перед його вживанням його треба процідити, а потім кип'ятити. Звичайно, кип'ячення дещо знижує харчову цінність продукту, але забезпечує безпеку вживання.

Не готуйте про запас. Якщо ви хочете, щоб ваша сім'я повноцінно живилася, вам доведеться відмовитися від цієї звички. Якщо ви готуєте про запас, пам'ятайте, що користі від такої їжі мало, при повторному розігріванні корисних речовин для організму вже не залишається, і ви просто набиваєте шлунок. У ідеалі їжа має бути свіжоприготованою, різноманітною як впродовж дня, так і протягом тижня, а в добовому раціоні має бути достатня кількість усіх вітамінів(вітаміни потрібні для нормальної течії усіх біохімічних реакцій в організмі, засвоєння харчових речовин, зростання і відновлення тканин).

Особлива ретельність потрібна, якщо належить різати зелень, овочі, які не піддаватимуться тепловій обробці. Готувати салати слід безпосередньо перед вживанням(очищені і нарізані овочі обвітрюються, втрачають свої вітаміни під дією світла і повітря).


Не залишайте сковорідку із залишками жиру для повторного використання, в перегрітих жирах утворюються речовини що негативно впливають на здоров'я людини.

Яйця перед приготуванням мають бути обов'язково промиті.

Міра здоров'я людини, а так само смак їжі значною мірою залежить від використовуваної води. Не можна використати для приготування їжі і питва воду з крану з гарячою водою. Пам'ятайте, що кип'ячена вода довго не зберігається, оскільки в ній утворюються шкідливі речовини.

При приготуванні їжі треба знати і виконувати ряд правив, які обережуть вас від опіків, забить, порізів і інших травм, що іноді незначних, але часом мають серйозні наслідки.

Якщо ви пошкодили шкіру руки, ранку потрібно відразу продезинфікувати.

При нежиті, ангіні, грипі, якщо вам доводиться готувати їжу, потрібно на особу надіти марлеву пов'язку.

Перш, ніж відкрити консервну, скляну, пластмасову банку, треба її оглянути(чи немає яких або вад), а потім вимити, витерти і тільки потім ставити на стіл. Перед вживанням домашніх консервів їх слід кип'ятити впродовж 10 хвилин.

Щоб забезпечити організм усіма необхідними харчовими речовинами в раціон повинні входити продукти з шести груп:

 — молоко, сири, кисломолочні продукти

 — м'ясо, птах, риба, яйця

 — хлібобулочні вироби, крупи, макарони, цукор і кондитерські вироби

 — жири

 — овочі

 — фрукти.

Їжа повинна містити усі речовини, які входять до складу людського організму і витрачаються в процесі його життєдіяльності, а саме: білки, жири, вуглеводи, воду, мінеральні речовини, вітаміни.

Для того, щоб їжа була збалансованою відносно її головних енергетичних компонентів, співвідношення між білками, жирами і вуглеводами по калорійності повинно складати орієнтовно 1:1:4.

При недостатній кількості білків знижується кровотворення, затримується розвиток зростаючого організму, порушується діяльність нервової системи, печінки і інших органів, сповільнюється відновлення клітин після важких захворювань, надлишок білків в раціоні може шкодити організму.

Жири також входять до складу клітин і тканин людини. Вони є джерелом енергії і служать будівельним матеріалом для організму. Вони покращують смак їжі і підвищують почуття насичення. Потреба в жирах визначається віком людини, його конституцією, характером трудової діяльності, станом здоров'я, кліматичними умовами.

Вуглеводи, що поступають з їжею(крохмаль, цукор) є основним джерелом енергії людини. Крохмалю багато в хлібі, хлібобулочних виробах, крупі, картоплі.

Інший вид вуглеводів — цукор, при рафінуванні з нього видаляють усі солі, вітаміни і інші речовини.

Вуглеводи широко використовуються в живленні людини. Живлення різних груп населення, як правило, має виражену вуглеводну орієнтацію, що сприяє появі зайвої ваги, а їх зміст в раціоні має бути збалансований з білками і жирами. Різке обмеження вуглеводів і, тим більше, їх виключення порушує нормальне живлення і призводить до істотних розладів життєдіяльності організму.

З їжею організм повинен отримувати і мікроелементи, які є життєво необхідними компонентами живлення. Вони забезпечують нормальну течію важливих фізіологічних процесів, підтримують кислотно-лужну рівновагу, нормалізують водно-сольовий обмін.

Нині в живленні сучасної людини має місце виражений дефіцит багатьох мікроелементів, що призводить до різних захворювань. Причиною цьому являється: одноманітне живлення, втрати мікроелементів при вирощуванні(порушення технології), неправильне зберігання, промислова переробка. Так, якщо людина не отримує з їжею необхідної кількості заліза, він захворює анемією.

Якщо в організм не потрапляє йод, розвивається базедова хвороба. Дефіцит кальцію в організмі людини компенсується за рахунок його запасів в кістках. Кальцій міститься: в молочних продуктах, сирі, яєчному жовтку, сливах, агрусі, капусті, буряці, луку, шпинаті.

Фосфор спільно з кальцієм входить до складу кісткової, м'язової і нервової тканин, бере участь в диханні, рухових реакціях і енергетичному обміні.

Магній бере участь у вуглеводному і фосфорному обміні, стимулює роботу кишечника, підвищує жовчовиділення, має судинорозширювальні властивості.

Залізо бере участь в реакціях окислення і відновлення, в утворенні гемоглобіну.

Марганець — важливий компонент багатьох ферментів, бере участь у формуванні кісток і м'язової тканини, кровотворення, сприяє обміну жирів.

Йод входить до складу гормонів щитовидної залози, посилює окислювальні процеси, підвищує споживання кисню.

Отже, підводимо підсумок.

Кальцій і фосфор є найголовнішими складовими частинами кісткової системи. Фосфор входить до складу нервових і інших тканин, він благотворно діє на нервову систему, особливо при напруженій розумовій роботі.

Кальцій і магній мають велике значення для правильної роботи сердечного м'яза і взагалі усієї м'язової системи.

Залізо входить до складу фарбувальної речовини крові(гемоглобіну) і сприяє перенесенню кисню від легенів до тканин, а мідь має велике значення для процесів кровотворення.

Велике значення для організму має також кухарська сіль(хлористий натрій).

Не слід ні надмірно захоплюватися, ні нехтувати якими-небудь продуктами — їсти потрібно все, але в міру.

Будь-яка однобічність в живленні, скажімо, зловживання молочними, м'ясними, борошняними, круп'яними продуктами на шкоду комплексності поступово призводить до розвитку недостатності того або іншого елементу, що проявляється в захворюваннях або функціональних розладах.


Надрукувати