Варені овочі проти сирих: хто переможе?

Варені овочі проти сирих: хто переможе?

Мікс Перегляди: 458

У тому, що овочі корисні для здоров'я, сумнівів не виникає. Кожна людина споживає їх, тільки смакові переваги можуть відрізнятися: одні люблять салат зі свіжих помідорів, інші віддають перевагу огіркам, третім є прихильниками вінегрету, четверті не можуть жити без борщу з капустою, і т. д.

Овочі — це джерело вітамінів, мінералів, органічних кислот, пектинів і грубих харчових волокон. Щоб ці речовини добре засвоїлися, треба знати, як правильно вживати овочі.


Ми часто чуємо раду: "Їжте більше сирих овочів". Це висловлювання частково вірне. Частково тому, що не завжди овочі корисніше в сирому вигляді. Надмірне вживання сирих овочів може викликати загострення захворювань шлунково-кишкового тракту, метеоризм. Вітаміни теж не завжди засвоюються організмом, якщо овоч в сирому вигляді.

Учені проводили багатократні дослідження на цю тему, і ось що з'ясувалося.

Овочі при термічній обробці

Існує думка, що якщо піддавати овочі термічній обробці, вони втрачають ряд своїх цілющих властивостей. Але ця думка не цілком вірна.

Рослинні клітини в овочах мають оболонку з целюлози. Ця речовина в сирому вигляді практично не розщеплюється організмом, а значить значна частина біологічно активних речовин під її шаром не може вивільнитися і засвоїтися організмом. У людини немає ферментів, здатних зруйнувати целюлозу. І тоді на допомогу приходить термічна обробка, при якій відбувається механічна дія на клітини целюлози.

Так вченими було доведено, що вітамін А краще засвоюється з вареної моркви, чим з сирої. Це варто узяти на замітку молодим мамам, які вводять прикорм у вигляді сирої моркви. Для вітамінізації дитячого організму ви можете робити морквяне пюре. В результаті гасіння, варіння на пару каротини моркви переходять в активну форму і легше вивільняються антиоксиданти.

Якщо з сирої моркви біологічно активні речовини засвоюються усього лише на 5%, то з моркви, приготованої на пару, вже на 50%. Також, треба знати, що в сирій моркві найбільш корисні її поверхневі шари. Вони містять більше каротинів і менше клітковини, а серцевина моркви така груба через велику кількість целюлози.

Варити моркву краще цілком, щоб зберегти в ній корисну протиракову речовину фалкаринол, яке можна втратити при варінні в подрібненому виді. Шкідливим способом термічної обробки можна вважати тільки жаріння на олії. А відвареній і паровій моркві олії і жири не пошкодять, оскільки вітаміни моркви є жиророзчинними вітамінами.

Додайте в морквяне пюре трохи натуральних вершків або сметану, і ви отримаєте дуже корисне блюдо. Якщо ви готуєте морквяний сок-фреш, пийте його у свіжому вигляді відразу після приготування. Віджимання, які залишилися від коренеплодів, можна використати для гасіння. Чи можна залити їх маслиновою олією, дати настоятися впродовж 4 годин, процідити і використати цю олію для заправки салатів.


Капуста брокколі і кабачки теж виявилися корисніші в результаті термічної обробки. При цьому засвоюваність каротинів і антиоксидантів збільшується на 30%. Але це правило діє лише у тому випадку, якщо час приготування овочів не був довгим. Овочі, приготовані на пару, корисніше, ніж варені і тушковані.

І вже зовсім не корисно є смажені в олії овочі.

Картопля, баклажани і помідори корисні в запеченому, тушкованому виді.

Потужна протиракова речовина ликопин, що міститься в томатах, вивільняється в процесі термічної обробки. Ликопин знижує розвиток раку молочної залози у жінок і раку простати у чоловіків. Тому гасіння помідорів, приготування з них стерилізованого томатного соку і пасти збагачує наш раціон корисними речовинами в десятки разів.

Високі температури можуть зруйнувати в плодах вітамін С за умови, що термічна обробка буде тривалою. Якщо ж обробляти плоди при високих температурах нетривалий час, вітамін С не устигає зруйнуватися, а точніше окислюватися.

Щоб зменшити руйнівну дію для вітаміну С, воду треба довести до кипіння, посолити і потім вже навантажити в неї овочі.

Варіть овочі при закритій кришці, щоб зменшити процес окислення вітаміну С. Фермент аскорбиназа, який є присутнім в плодах, багатих вітаміном С, руйнує аскорбінову кислоту при температурах до 100 градусів і вмить згортається при температурі кипіння, не встигнувши нанести ущерб вітаміну. У фармацевтичній промисловості рослинну сировину, багату вітаміном С, піддають короткій термічній обробці, але при високих температурах.

Сирі овочі

Сирі овочі теж дуже важливі для організму, тільки виконують вони іншу роль. Вона полягає в надходженні в організм тієї самої клітковини, яка хоч і не засвоюється організмом, але є чистильником шлунково-кишкового тракту. Дефіцит клітковини в живленні призводить до хронічних запорів, а також до інтоксикації організму.


Клітковина поглинає шкідливі радіонукліди і холестерин і виводить їх з організму. Достатнє споживання свіжих фруктів і овочів є хорошим захистом від виникнення атеросклерозу, геморою, холециститу і пухлинних захворювань кишечника.

Овочі для салатів бажано подрібнювати більше, щоб понизити площу їх окислення повітрям. Виключенням є лук, часник і білокачанна капуста. У цих культур подрібнення і окислення повітрям сприяє найбільш активному виділенню фітонцидів, що мають антисклеротичні і антиракові властивості. Тому починайте готувати салат з подрібнення лука і часнику. Часник можна пропустити через прес. Капусту шаткуйте тонко і перетирайте руками, щоб виділився сік.

З'їдайте салат відразу ж після приготування, щоб отримати найбільшу кількість вітамінів. Якщо дитина не хоче їсти салат, давайте йому свіжі овочі(огірки, помідори, шматочки капусти) цілком.

З цих спостережень можна зробити висновок, що для здоров'я організму вимагаються як сирі, так і термічно оброблені овочі. Баланс між ними визначається станом здоров'я, віком і супутніми захворюваннями людини. У одні періоди життя бажано більше вживати сирих овочів, а в інші актуальніше будуть тушковані овочі.

Надрукувати