Чи можна приготувати мамалигу на сметані?

Чи можна приготувати мамалигу на сметані?

Теоретично — так. Замінив воду сметаною і — вперед. Усе інше: кукурудзяна крупа, сіль — те ж саме. А кукурудза, вона і в Мексиці — кукурудза. Готуй спокійно свою мамалигу. Тільки не на воді, як завжди, а на сметані.

Так-то воно так. Та не зовсім. Якщо кукурудзяну крупу. Чи борошно. Якщо кукурудзяну крупу або борошно приготувати на сметані, то це вже буде не мамалига. А зовсім інше блюдо. Яке називається "банош". І відноситься воно вже не до румунської або молдавської кухням, а до української. Причому не загальнонаціональною, а регіональною.


Територіально банош прив'язаний до південного заходу України. А ще конкретніше — до південного заходу Українських Карпат. Це Гуцульщина. По перевазі гірські райони івано-франківської, Чернівецької областей і Раховского району Закарпатської області. Саме на території останнього, в селі Костилевка, на початку другої декади травня щорічно проходить фестиваль "Берлибаський банош". І народу на нього завжди з'їжджається. Тисячі! Іноді — багато тисяч.

У 2009 р., наприклад, на четвертий фестиваль приїхали близько двох тисяч чоловік, а на наступному їх було вже близько десяти тисяч! Не лише з усієї України, але і з-за кордону. Як ближнього — Угорщина, Словаччина, так і відносно далекого.

І з'їв цей народ. 700 літрів свіжоприготованого, ще пахнучого димом вогнища, гарячого баноша. Тільки за перший присід. З'їв і тут же почав голосити на самих різних мовах, але по сенсу — одне і те ж. Мало, мовляв. Мало! Довелося місцевим кухарям ще 700 літрів готувати. На другий присід. Тільки після цього багатонаціональний туристичний натовп, що приїхав на фестиваль, трохи подуспокоилась. І стала у тих самих кухарів їх секрети вивідувати. А як, мовляв? Як цей самий банош приготувати вже самим?


Ті їм і відповіли, що ніяк. Чесне, мовляв, гуцулське. Не приготуєте ви наш банош. Навіть якщо дуже-дуже сильно захочете.

По-перше, справжній гуцулський банош готується тільки на відкритому вогні. Коли сметана і кукурудзяна крупа уберуть в себе як жар вогнища, так і терпкий запах його диму, ось тоді. Тільки тоді і вийде банош. Справжній. А якщо на плиті, так це, у кращому разі, густа кукурудзяна каша на сметані.

По-друге, для баноша потрібна не звичайна сметана, а з овечого молока. Тому що основне зайняття гуцула(зверніть увагу — саме гуцула, а не гуцулки, але це вже інший секрет блюда), що поважає себе, — вівчарство. Повинна та сметана бути триденною. І весь цей час зберігатися в льосі. А не в якомусь там холодильнику, ставити сметану в який — тільки продукти переводити. І не вийде у вас з тієї сметани ніякого баноша. Згорнеться вона при нагріванні і уся недовга.

По-третє, готувати банош повинен чоловік. І тільки він. Ніякого тут рівноправ'я. Банош — чиста чоловіча справа. А все тому, що банош раніше був щоденним блюдом. Погнав гуцул отару на полонину. (Полонина — це верхній, безлісий пояс Українських Карпат, використовуваний під літній випас худоби і заготівлю сена.) Погнав гуцул отару на полонину, а дружина будинку залишилася на господарстві. Але чоловікові дала з собою кукурудзяного борошна. А сметана, овечий сир, якщо на полонині не сидіти склавши руки, у того — будуть. Щодня. Точно будуть. Вона ж заміж виходила не за якогось ледара ледачего? За справного мужика! Ось він і зварить собі. Кожен божий день. Бо що нині. Тільки якщо на велике свято. Народження дитини, його хрестини, Різдво або Пасху. Але все одно, навіть на свято. Якщо хочете сьогодення баноша. Варити його повинен чоловік!

По-четверте, заважати кукурудзяну крупу при варінні треба в один бік і обов'язково дерев'яною ложкою. Металева не дасть баношу потрібного смаку.


Ну, і по-п'яте. Для баноша слово потрібно знати. Спеціальне. Змовне. Типу таке: "З Берлибашки, Мислия, уся олія йди сюди"! Берлибашка і Мислия — імена власні окремих ділянок полонини, що лежать недалеко від столиці фестивалю, сіла Костилевка. Власне тому свято баноша і дістав таку назву. А олія в змові до того, що після того, як кукурудзяна крупа загусне. Ні, про це, мабуть, окремо.

Звичайно, справжній банош — там. На Гуцульщине. Буде час в травні — приїжджайте в Костилевку. Упевнений, там вам будуть раді. І нагодують баношем. Сьогоденням. Тільки що приготованому на відкритому вогні. Гарячим, з димком. Чоловіком звареним. Тим, який змовне слово знає.

Але якщо є бажання розширити рецептурний арсенал блюд з кукурудзяного борошна. Є? Тоді беремо стандартну напівкілограмову упаковку нежирної 15-процентної сметани, додаємо до неї грамів 200(чашку) вод і вимішуємо, щоб вийшла однорідна, відносно густа рідина. Її заливаємо в каструлю з товстим дном, що вбирає в себе тепло плити, а потім поступово віддає його дозревающей каші, і починаємо нагрівати.

Як сметана стане гарячіша(але ще не закипить!), помішуючи, засипаємо в неї тонкою цівкою ¾ чашки кукурудзяної крупи. І не збавляючи вогонь, заважаємо, заважаємо, заважаємо. Дерев'яною ложкою! В один бік.

Заважаємо хвилин 10 − 15, каша, що доки загусла, не почне відставати від стінок каструлі або, оголивши дно, перестане сходитися, закриваючи його від наших очей. Тепер вогонь збавляємо на "найменший" і починаємо інтенсивно вимішувати наш "не справжній" банош. До тих пір, поки на його поверхні не почне виступати олія.


Пам'ятайте змовне слово — "З Берлибашки, Мислия, уся олія йди сюди"! Все, прийшла олія гуцулської полонини до нашого баношу. Готовий він!

Але є його ще рано. Банош не просто так їдять. До нього подають сир і шкварки. Сир, типу Адигейського, можна купити і в магазині. А шкварки. Для цієї справи потрібне сало. Домашнє. І щоб з м'ясними прожилками. Зважаючи на відсутність такого, можна скористатися хоч і магазинною, але пристойною на вигляд, запах і смак грудинкою. І витопивши з неї смалець, отримати ті самі, так необхідні нам шкварки.

Я ж пішов ще далі. На смальці обсмажив пошинкованную півкільцями цибулину. Сир порізав невеликими кубиками, порубав зелень. Все готово! Тепер можна і банош розкладати по порційних тарілках. Вже на нього — сир, згори — шкварки, а усе це накриваємо обсмаженим луком і посипаємо зеленню.

Як мені здалося, блюдо добре поєднується з охолодженим кислим молоком, кислим молоком або кефіром. І якщо подати щось з цього кисло-молочного набору до гарячого баношу. Зайвим не буде!

На мій погляд, банош — дуже хороше блюдо літнього сніданку. Особливо, якщо ви десь на дачі. І знаєте, що до обіду ще багато чого переробити потрібно. Так, звичайно, це буде не справжньо, гуцулський банош. Але хороше, ситне блюдо з оригінальним смаком, що запам'ятовується. А це в кулінарії — теж важливо.



Надрукувати